När hummern smyger runt på havsbottnen är den blåbrun*. När den ligger kokt på tallriken är den knallrödorange. Men trots den stora skillnaden mellan nyanserna är det faktiskt samma pigment  - astaxanthin, samma antioxidant som ges till höns för att de ska få extra gula äggulor - som står för färgen.

Att det är något mysko med humrar och deras färgsättning har varit känt rätt länge. Fiskar man mycket hummer på ett ställe kan man till exempel med riktig tur råka få upp en sällsynt helt blå, nästan knallblå hummer. Har man extrem tur, en-på-många-miljoner-tur, kan man få upp en hummer som ser halvkokt ut. Normalfärgat blåbrun på ena sidan, och bländande "nykokt" orange på andra sidan. Eller så kan man få upp en till synes helt kokt, fast levande, hummer**.

Alltså kan hummern vara orange i sitt naturliga habitat, men den har skaffat sig förmågan att se blåbrun ut istället, antagligen för att orange inte ger nåt vidare kamouflage på havsbotten. Kamouflaget står ett särskilt protein för, kallat crustacyanin, som binder till astaxanthinet.Kombinationen av protein och pigment ser blå ut.

När man kokar en hummer bryts proteinet sönder i hettan från kokvattnet, så att astaxanthinet släpps loss och kan återgå till sin normala rödorangea verksamhet.

Så långt kom forskningen för ganska länge sedan. Men den riktigt knepiga frågan, den om hur ett protein kan lyckas förvrida ett orange pigment till den milda grad att det plötsligt ser mörkt ut, den fick forskare att grubbla i åtskilliga år efteråt.

Överkurs: Hur orange pigment blir mörkblått

För att lösa frågan om hur crustacyaninet får det orange astaxanthinet att byta färg till blått krävdes ett antal undersökningar med diverse metoder - bland annat  röntgenkristallografi, som lite höftat uttryckt är en metod för att mäta hur formen ser ut på ett protein genom att skicka röntgenstrålar genom en tätt packad proteinkristall och dra kloka slutsatser av hur det ser ut som kommer ut på andra sidan***. Till slut kom man fram till att crustacyaninet verkar lägga sig runt astaxanthinmolekylerna och tvinga ihop dem närmare varandra, två och två, i en X-form. Det tillsammans med interaktioner mellan proteinet och pigmentet gör att pigmentet inte längre klarar att absorbera samma våglängder av ljus som det kan absorbera i fritt tillstånd, och resultatet ser blått ut istället för orange. (För de som inte fattade det där sista men tyckte det lät intressant: en kort intro till ljus & färg, och en förklaring av pigment).

* låt oss för enkelhetens skull stanna där, vid "blåbrunt". Humrars färg beror också på sånt som vad de ätit mycket av den senaste tiden, och hur mycket UV-ljus de utsatts för, och rätt stora variationer på blåbrungröngråblekmörk-skalan har rapporterats. Dessutom finns det fler än ett protein som interagerar med astaxanthin hos marina djur, och varje sådant protein har en egen färg.

**Den "nykokta" fast levande orange hummern saknar alltså crustacyanin, den "halvkokta" hummern har fel på crustacyaninproduktionen i ena kroppshalvan, och den extra blå hummern har antagligen för mycket crustacyanin.

***Röntgenkristallografi fungerar lite som att gissa ursprungsformen på en schablon någon använt när de siktat florsocker över en kaka på ett väldigt slarvigt sätt ("är det ett hjärta? Om man kisar lite?"). Fast lite svårare, och i 3D.