Variation på skrei
Åh, jag har inte sagt det, men jag har blivit med hund! Nancy heter hon och hon är jordens vackraste varelse. Och hon är en smula skeptisk inför skreihuvudet men tyckte ändå att det doftade ljuvligt.
Häromveckan fick jag skrei från Norska Sjömatrådet. En tävling sa de. Hel eller filéad skrei? Jag sa hel så klart och förväntade mig ett litet torskyngel. I stället fick jag en bjässe på elva kilo som var nästan lika lång som jag. Krok i käften, ondska i blick, färsk så den nästan flaxade.
Skrei är alltså den nördiga torsken som blev så utmobbad från nordsjön att den bara kommer tillbaks för att ligga. Annars hänger den bortåt Barents hav, men tydligen vill den hem vid könsmogenhet för att reproducera sig. Alla vi hemvändare som överlevt juldagen förstår och sympatiserar.
Jag ägnade en kväll åt att stycka. Ville ha ryggkotletter, hade någon vag tanke om uppdaterad torsk på norsk. Fiskjäveln krävde bågfil genom ryggraden. Jag svettades, våndades, tog i. Kras sa ryggraden till slut.
Stolt kan jag meddela att konsten att filéa fisk handlar helt om att någon annan har betalat den fulingen. Man blir aldrig så stadig på kniven som när man inser att det eventuella svinn som åsamkas den besten inte är något som belastar ens konto. Följdaktligen stod jag med armbågarna upp i torskslem och triumferade - HAHA! KOLLA! - med både skreirygg till mer avancerade maträtter och slaksidor till fisksoppor. Och ett skrov som ska kokas till buljong.
Jag skar även ut tungan som en annan psykopat. Torsktungan är alltså inte den mycket människolika tunga som sitter i gapet på torsken, utan hakmusklerna under. De är två långa fasta fina slamsor som är något av det godaste skreien har att erbjuda. Kinderna likaså. Den skär man lättast ut genom att först skala av huden, då ser man hur kindmusklerna sitter och kan skära allt eftersom.
Jag gjorde en liten variation på skrei som tävlingsrecept. Allvarligt, ni bör inte försöka er på allt det här samtidigt om ni inte är rejält sugna på köksarbete. Ta en sak i taget i stället. Jag ville bara visa hur mångsidig denna fula fisk är.
Variation på skrei
Receptmakare: MArgit Richert
Portioner: två, fyra, femton? Beror lite på varje enskilt recept
Tid: det här kräver flera dagar, beware.
En skrei och lite skafferiingredienser är allt som behövs. Och massa massa tid.
- Korianderfrö- och grapefruktgravad skrei med grapefrukt:
- 1 kilo skreifilé (två delar av mittbiten helst)
- 5 msk salt
- 4 msk socker
- 1 msk finstött korianderfrö
- skalet av en blodgrapefrukt
- hinnfria klyftor av blodgrapefrukt
- Varmrökt skrei med rostad chili- och vitlöksmajonnäs och snabbpicklad rödlök:
- 200 g skreirygg
- 1 msk salt
- 1 rödlök
- 2 msk äppelcidervinäger
- 2 msk socker
- 2 vitlöksklyftor
- 1 grön chili
- 1/2 dl majonnäs (helst hemgjord)
- Pankofriterad skreitunga med ugnsbakad rödbeta, pepparrots- och dillmajo och friterat skreiskinn:
- 2 bitar skreiskinn
- lite olja till fritering
- 1 rödbeta
- 2 skreitungor (de två utskurna musklerna ur skreihakan, du kan inte missa dem, det enda som är mjukt - befria dem från hinnor och skinn!)
- vetemjöl med lite salt i
- ett uppvispat ägg
- panko
- 2 msk hackad dill
- 1 msk finriven pepparrot
- 3 msk majonnäs (hemgjord igen)
- Mirin- och sojainkokt skrei med yuzu- och rostad räkmajo:
- 200 g skreirygg i munsbitar
- 2 msk ljus soja
- 1 msk mirin
- 1 msk socker
- 2 msk risvinäger
- 2 skivor färsk ingefära
- vatten
- 10 räkor
- 2 msk majonnäs (nu börjar jag bli tjatig, men hemgjord!)
- 1/2 msk rostat räkpulver*
- 1 tsk yuzupasta
- 1 tsk yuzusaft
- rostade sesamfrön
- nori till garnering
- Skreikind på rostad tomat med tomat- och sherryvinägrett och friterad kapris:
- 2 skreikinder
- salt
- smör till stekning
- 2 tomater
- 1/2 msk sherry
- 1/2 msk sherryvinäger
- 2 msk olivolja
- 1 msk kapris
- neutral olja till fritering
- Koriander- och grapefruktsgravad skrei: Blanda salt, socker, korianderfrö och grapefruktskal. Klappa in det i fiskbitarna och lägg i kylen. Hur länge beror på tjockleken på fisken. Ett dygn för tunnare filéer, två för tjockare. Varva sedan grapefruktklyftor och tunt skivad gravad skrei.
- Varmrökt skrei: Gnugga fisken med saltet och låt ligga 12 timmar i kylen. Skölj sedan av och torka torrt. Varmrök i 20 minuter i 70-90 graders värme eller tills fisken känns kokt och skivig. Strimla rödlöken tunt och blanda med socker och vinäger och låt stå i rumstemperatur över dagen. Rosta vitlök och grön chili i 225 graders ugn tills chilin går att skala och vitlöken är mjuk och blivit lite karamelliserad i färgen. Skala vitlöken. Skala chilin och ta bort fröna. Strö lite salt över och mosa med ett knivblad till en gegga. Blanda med majonnäsen. Servera den rökta skreien med en klick majonnäs och rikligt med inlagd rödlök.
- Börja med skreiskinnet. Fjälla det genom att dra baksidan av en kniv över skinnet, fjällen lossnar hela tiden. Skrapa sedan bort eventuella fiskrestbitar på andra sidan. Torka det i 50-gradig ugn på aluminiumfolie och skala försiktigt av det när det är knastertorrt. Fritera kort i riktigt het olja, det kommer krulla sig och puffa upp lite. Ugnsbaka rödbetan i 175 grader tills den är riktigt mjuk när man är elak och sticker den med något vasst. Skala och skiva ett par skivor och lägg upp snyggt. Vänd skreitungorna först i vetemjöl, sedan i ägg och sist i panko. Klappa in ordentligt. Vänd sedan en gång till i ägg och panko. Låt torka ett par timmar i kyl. Blanda dill och riven pepparrot med majonnäsen. Hetta upp lite olja till 170 grader i en kastrull stor nog att rymma båda torsktungorna. Fritera 1 minut på varje sida eller tills pankon är gyllene. Lägg rödbetsskivor i botten, pankofisk ovanpå och klicka på lite majonnäs. Toppa med torskskinnet.
- Koka upp soja, mirin, risvinäger, socker och ingefära med 4 dl vatten. Släng i fisken i bitar, dra av värmen och låt svalna i kylen över natten. Skala räkorna och grovhacka dem. Blanda med majonnäs, yuzupasta, yuzusaft och räkpulvret. Rulla fisken i sesamfrö innan servering, toppa med räkmajonnäsen och eventuellt lite nori.
*man hittar pytteräkor i asiatiska butiker. Man rostar dem aromatiska i stekpanna och mal dem sedan i kryddkvarn. Förvaras i frysen.
** Yuzu är en japansk citrushybrid som man inte hittar så ofta i Sverige, men jag har en bror som sänder mig förnödenheter från Osaka. Annars kan man ersätta med grapefruktskal + saft. - Skreikinderna med tomatvinägretten: Halvera tomaterna, salta och ringla olivolja över. Rosta dem i 4 timmar på 125 grader. Finhacka två av tomathalvorna och blanda dem med sherry, sherryvinäger och olivolja. Smaka av med salt. Torka av kaprisen och fritera den tills den öppnar sig som en blomma, det tar nästan ingen tid alls. Ta upp och låt rinna av på hushållspapper. Salta skreikinderna och stek dem väl brynta i lite smör i riktigt het panna. Bottna med en tomathalva, lägg kinden ovanpå, skeda över tomatvinägretten och strö över kapris.
Kommentarer
Monumentalt.
Monumentalt, ja. Jag ville bara göra lite extra - för när annars får man så mkt jättetorsk att man kan leka?
Jag kan bara åter rekommendera Dan Weissenbergs "Nordsjöns kokbok", där finns recept på kokt torskhuvud (rekommendationen är en inte alltför stor torsk som fångats som bifångst i räktrål!), och tricket är tydligen att använda virknålar för att nå alla olika muskler inne i torskhuvudet.
Tack för förklaring om torsktungor, som tydligen och egentligen borde kallas "torskhakor".
Nu förstår jag bild på torsktungor spetsade i rad på järnspett. Tydligen vanligt barn-/ungdomsarbetearbete för tjäna pengar i nordnorska fiskeläger. Torskhuvudenas hakparti spetsades på vassa järnspett, för att lättare kunna skära loss dessa.
Källa: Vögeli/Blomkvists "Gastronomisk Resa i Nordkalotten" 1986.
Att filea storskrejen. Tufft jobb som du skriver. Nästa gång. Skär inte igenom bukbenen (som t.ex på lax) utan "gå runt" på utsidan. Likartad teknik som när du skär loss bröstfiléerna på en kyckling. (Tips jag fått från Björn Halling vid kurs på Restaurangakademien)
Kurt, ska kolla in den boken. Men tvivlar på att jag kommer stöta på ett torskhuvud av denna kaliber igen.
Örjan: Varsågod! Det är en fascinerande fisk, skreien.
Vilken söt hund! Nancy - vad är det för någon sort? Hon ser inte ut att var valp, eller har jag fel?
Helt otroligt vad du kan komponera mycket av en torsk!
nej hon är en vuxen medelålders tik (4 1/2 år) Korsning mellan amerikansk och engelsk bulldog. En stor charmig, kvick och intelligent tunna muskler.
På biograferna i sommar: "The silence of the skrei", med Margit i huvudrollen som Hannibal Richtert.
fantastisk matlagning!! :D
inget annat.. :)
:)
Herregud, jag blir impad av alla dessa recept.Min lilla skrei var bara på ca 2 kg, men jag fick ta i rätt bra ändå. Duktiga du.
Sidor