2007-12-04 av Lisa Förare Winbladh
Annons
Matälskaren
Liten arg tant. Nördig matskribent, inspirerande föreläsare, sisådär semivegan (fegan) av klimatskäl och vindrickare av guds nåde. Har drivit bloggen Matälskaren sen 2005. Favoritämnen? Konstiga kryddor, matkemi, smarta knep och lite insiderrapporter från krogvärlden.
Böcker av Lisa Förare Winbladh
Med utgångspunkt i den senaste forskningen berättar Lisa Förare Winbladh och Malin Sandström lättbegripligt och underfundigt om vad som händer i köket och hur du lyckas med matlagningen.
Efter sin succé med boken Matmolekyler är Lisa Förare Winbladh äntligen tillbaka. Den här gången med en helt oumbärlig kokbok. Lisa skriver långa recept med många ingredienser.
Recept
Kommentarer
lever på två olika sätt:
kalvlever ätes med lite stekt bacon och rårakor gjorda på zucchini och vitlök och ägg
kycklinglever blandas med creme fraiche, tomatpure och salt och peppar och persilja (tror kapris och senap kan vara gott till om man gillar sånt, vilket inte jag gör) och ätes med tunna spaghettisar.
min hund tipsar om att torka levern i ugnen och äta som den är sen
Oj, när är deadline? Jag som har köpt in för att göra ravioli med fyllning av stekt kycklinglever, bacon, lök, enbär och creme fraîche (eller om det blir någon form av färskost). Undrar om riplever kan vara än bättre. Jag skall leta.
Jag fick nämligen en sådan trigg på Gittos recept på kycklingleverpastej nämligen så nu har det lagats kycklinglever i alla möjliga varianter.
Men hallå - jag som precis lagt en länk till pasta-tävlingen. Inget eget recept dock men ändå...jaha då får jag ändra till levertävling nu!
Jag förstår din längtan till Malmö - jag var också där i lördags - Möllans ost säger jag bara...och allt annat finns nedskrivet nu....
Gör en risotto gärna med torkad svamp. Lägg över på ett uppvärmt fat toppa med stekt kycklinglever, halverade cocktailkvisttomater, mer riven parmesan och en driva ruccola. Om man gillar balsamvinägersirap (fast det är en fuskprodukt kan man ringla lite av den över hela anrättningen)Ett glas rött till är nödvändigt.
Jag lagar aldrig lever, men får jag vara med ändå? Jag gillar lever och vi har egna kor och rent teoretiskt skulle det säkert vara plättelätt. Men eftersom övriga familjen skyr lever som pesten blir det aldrig av.
Men min favorit är förstås den enkla och klassiska levergrytan med lök, champinjoner och grädde och säkert en sojaskvätt. Serveras med potatis och lingonsylt. Inte nydanande alls, men himla gott!
kanske inte så originellt. Men man kan ju exempelvis göra salta och torka en fin svinlever.
Åh, vad dum jag var! Jag som tänkte vara publikfriande och be o pastatips men det är ju lever ni drömmer om. Precis som jag.
Det var flera år sedan jag ens åt kött och än längre sedan jag åt lever. Mammas levergryta var nog den godaste ändå. Levern skuren i små tärningar, liksom bacon, först fräst i stekpanna som sedan fick koka ihop med lök, svartpeppar. lagerblad och vad det nu kan ha varit för kryddor i grytan. Den serverades med kokt ris och rårörda lingon. Mums!
En liten anekdot om mammas levergryta är att vi en gång lyckades lura en vän som ABSOLUT INTE åt lever. Han smaskade i sig med god aptit och fyllde till och med på tallriken en gång till. Inte kunde han tro det vart lever han nyss håvat i sig :)
Kycklinglever brukar jag steka i en panna, hälla på kokosmjölk, lingon och kanske blåbär, lite torkad frukt (russin, gärna gröna, aprikoser, kanske klippta fikon) och låta puttra en stund. Supergott på råris! Serverar man stekt rödkål till blir det ännu bättre.
Leversoppa (Majkram leves)
150g Kalvlever
1 liten riven lök
1/2 dl späck
1 dl Sherry
1 tsk Cognac
1 äggula
1/2 dl grädde
buljong ca 1 liter
salt
peppar
Mixa levern fint. Stek löken i späcket, tillsätt lever och salt. hetta upp över svag(!) värme fem minuter. Tillsätt Sherry och hetta lite till. Sjud upp buljong (kyckling/kött/..) i en separat kastrull, och vispa ner leverblandningen. Gör en lättstekt roux av mjöl och späck i en stekpanna, och topred soppan med denna. Låt sjuda över svag värme 10 min. Sila sedan genom silduk, och red av med äggula blandat med grädden. Smaka av med cognac.
Gudomligt god! (trots att jag är veg. numer). Tänkte göra den till moderns 50-årsdag för några år sedan, men hon backade ur. Konstigt...
(Skulle jag få äran, så vill jag gärna se en länk till chaikhana.se - mitt hustempel)
Jag tycker att leverbiffar är jättegott och enkelt, ingen nyhet men men.
Mixa lever och blanda med köttfärs, ägg och kryddor. Stek biffarna och det ska förstås vara potatis, sås och lingon till. Mums tycker jag då!
Gräddstuvad lever är en klassiker, men min italienska hustru har fått mig såld på ett klassiskt norditalienskt recept:
Tärna kalvlever och panera i vetemjöl. Stek i olivolja, salt och svartpeppar. Vid slutet av stektiden så pressa saften av en citron över stekpannan. Låt koka ihop lite grann. Servera med polenta och ett glas Valpolicella classico superiore. Mums!
Huvudsaken med sådana här utmaningar/uppdrag/idéer är just att man får uppslag till egna bloggerier. Jag bloggade om lever alltså och alldeles nyss, klassisk lever.
Läs det Här!
Hej, ursäkta att jag hoppar in så här från ingenstans, men har du några tips att komma med om ångkokare/steamer? Det verkar vara väldigt dåligt utbud på elektriska, och man vet knappt var man ska leta. Om du kunde skriva en rad till mig eller i din blogg med tips på hur man ska gå till väga om man vill lägga om en stor del av sin matlagning till ångkokning, så vore det en välgärning.
Tack för en toppenblogg!
Åh, tack för alla fantastiska förslag!
Watermelon: Jag återkommer med info om ångkokare här i bloggen.
Jag gör helst härligt traditionell judisk Gehackte leber på kyckling- eller kalkonlever. Serverar med nybakt challe-bröd med vallmo ("Judefläta") och hackat ägg. Fantastiskt gott! Receptet är (naturligtvis) hemligt och nedärvt i flera generationer men i det ingår utöver levern (som bakas i ugn i små folieknyten för att få ur vätskan) rå lök, schmaltz och lite portvin!
Jag brukar göra egen leverpastej som blir jättegod.
1. Bryn kycklinglever i smör. Alla bitar måste få plats på botten i pannan.
2. Häll på vispgrädde så det täcker leverbitarna till hälften. Sjud till levern är bara precis genomkokt.
3. Häll ner allt i en foodprocessor med kniven monterad. Tillsätt en burk champignjoncreme, salt, peppar, örtkryddor (timjan, rosmarin eller vad man gillar) samt en slurk congac. Kör tills det blir en lagom slät massa och späd med grädde (eller congac för all del) till önskad konsistens.
Jag kan inte påstå att jag lagat lever i någon större utsträckning själv och gör inget claimande av epitetet Matnörd - men jag äter hemskt, hemskt gärna lever! Då helst på restaurang Döden i grytan i Stockholm där den grillas och serveras med massor av vitlökssmör och exempelvis smörslungad spenat. Ahhhhhhh.
En klassisk Venitiansk kalvlever brässerad i en bottenskyla vitt vin, med mjukstekt lök, svartpeppar och drivor av hackad persilja är nog det godaste jag vet. Även svamprisotton med fågellever här ovan är underbar favorit, men fågellever är liksom inte riktig lever... Men leverbiff med ajvar är ju världens bästa halvfabrikatskäk...
Kuriosainformation
Medarbetares hustru kommer från östra Thailand.
Hon är positivt överraskad över priset på rå kycklinglever.
Hemma (för henne) är det tydligen mycket dyrare relativt sett.
Kycklingleverpastej är en njutning. Rosta den i ugnen med rosmarin och vitlök. Mixa därefter med blötlagd torkad svamp och lite balsamico samt tryffelolja och mal på lite peppar.
Bred på rostat surdeg överrös med saltgurka för en lite mindre prettomacka.
Den foliebakade levern i "Carl Butlers Kokbok. Fortsättningen", är som en dröm. Receptet finns på sidan 113.
Jag upprepar det inte här men alla leverälskare bör pröva det - levern smälter i munnen. Eventuella rester gör sig bra på smörgås för, som CB skriver, de överträffar lätt den finaste leverpastej.
Fegato a la Veneziana. Bland det bästa jag vet.
Kalvlever skuren i tunna bitar, snabbt sauterad i en supervarm panna, med kraftigt brynt lök (tills den är alldeles mjuk och söt) och ett par blad salvia.
Foie gras? Don't get me started...
Olle: Åh, med salvia, det lät inte dumt. Jag har alltid fått med persilja. Men salvia och lever måste ju vara en himmelsk kombo!
Herregud! Här får man ju äta lever i flera månader för att hänga med.
när jag jobbade på en restaurang av finare slag
fick vi som personalmat,stekt kalvlever,bacon,stekt syltlök och kapris.Det var underbart gott,men den otacksamma personalen gjorde uppror,sa blä och stack till korvkiosken...
Min pojkvans basta leverrecept:
Skar ett paron i lagom stora klyftor som kokas lagom mjuka i en lag av cognac/brandy, socker, lite vatten, stall at sidan. Skar kalvlever i lagom bitar stek tills de ar precis klara. Lagg levern at sidan och deglaze stekpannan med paronlagen och lite buljong. Reducera rejalt, ta ev nagot mer socker for att fa en latt karamellig sas. Servera levern med paron bitar och ringla over sasen.
Är det ngn som har boken Carl Butler s Smårätter. Det finns ett recept på kycklingleverpastej/paté där i men jag har inte boken längre, och den finns inte i handeln. ÄR någon så snäll och skriver ner det till mig...?
Har ohjälpligt tappat bort mitt bästa leverrecept men minns, att det innehöll syltlök, cocktailtomater och ev rökt bacon; vem kan hjälpa; så förtvivlat gott det var; jag måste få göra det igen och dela med mig till omvärlden.
Sidor