Ett av vår tids stora diskussionsämnen är frågan om matsvinnet. Hur ska vi ta tillvara den mat som redan är producerad? Hur ska vi låta bli att kasta det som faktiskt är ätbart? Skälen för att ta tillvara är både en fråga om resursutnyttjande och klimatpåverkan. Men man ska inte bortse att man i vår överflödstid kan inta en medveten antiposition och framstå som lite mer moraliskt god om man tar tillvara allt som går. Går man tillbaka i den svenska historien så kastade vi i stort sett ingen mat alls. Orsaken var förstås att råvaror vara en knapp resurs och att svälttider var vanliga. På 1700-talet räknade människor med att uppleva ett svältår omkring vart femte år. Alla människor hade en egen erfarenhet av matens knapphet och inte minst barn som dukade under av matbristen. Både maten och barnen var ett Gudslån så när de försvann var det dessutom ett tecken på Guds vrede. Våra äldsta personer i Sverige idag, de som är runt 90-år, kan ännu berätta om matbristen under Andra världskriget även om det då inte var fråga om någon hungersnöd. Men många invandrare och flyktingar av betydligt yngre årgångar har erfarenheter av svält och nöd som ligger betydligt närmare i tid.

Precis som livsmedel idag förstörs i lagringen hos grossister eller i butik, och förstås hemma i kylskåp och skafferier, så var det historiska matsvinnet stort. Forskningen har försökt kalkylera hur mycket av råvarorna som spolierades i magasin och lador. Beräkningen är osäker men man hamnar ofta på siffran att omkring 25 % av en skörd eller slakt möglade, ruttnade eller åts upp av skadedjur. Det är samma siffra som man ser i tredje världen idag. Ett sätt att minska matsvinnet var därför att bygga bättre förrådshus och inte minst konservera maten så nära skördetillfället som möjligt. Färskmat skapade då precis som idag alltid mer svinn än vad torkad, saltad, rökt eller fermenterad mat gjorde. En viktig insats i vår tid skulle därför kunna vara att minska på ätandet av kyld färskmat och tunna gröna sallader som håller kort tid. Ett historiskt klimatsmart kostråd är: Ät hellre torrt knäckebröd än mjukt färskbröd, och torka mjukbrödet innan det möglar. Ät det sedan torrt eller uppblött i soppa, buljong eller svagdricka.

Idag får vi sällan några råd i kokböcker hur man ska göra när råvaror börjar bli halvdåliga. Det är som det bara finns fräscha livsmedel. Men i kokböcker från tidigt 1800-tal kan man däremot få reda på hur man ska göra. Kokboksförfattarinnan Carolina Weltzin skriver följande i sin kokbok från 1805 under den mustiga rubriken ”At borttaga elak smak af kött”:
”Då saltat eller färskt kött fått någon osmak så tvättas det först väl och sättas sedan på elden i kallt vatten. Och när vattnet bliver väl hett ilägges friska stora glödgade björkkol vilka däruti flockas. Och då de legat några minuter, upptagas, varefter nya iläggas. Härmed kontinueras till köttet, om det är färskt, kokat 8 minuter, och om det är salt, en fjärdedels timma varefter det upptagas och om det är flera stycken, läggas de på bräder bredvid varandra och sättas ut i frisk luft, ju kallare desto bättre. När det är väl kallnat slås nytt vatten däruppå, och det kokar sedan som vanligt.”

I äldre tider hade människor vana vid att äta mat som smakade lite ankommet. Att kasta något för en möglig kant var inte ett alternativ. Ett exempel på det är att det enda historiska smakord som vi på potatis är ordet ”änt” eller ”ämt”. Det är den smak som potatis har precis innan den ruttnar. Det finns inga historiska smakord för en fräsch potatissmak.

I början på 1970-talet förändrades vår förmåga att bedöma dåliga livsmedel. Från att historiskt känna, se och lukta började vi läsa oss till kunskapen. Nyheten var förstås datummärkningen av livsmedel. Den kom till efter en enveten kampanj av matskribenten Pernilla Tunberger. När man handlade vid den här tiden kunde man inte veta hur gammalt ett livsmedel var och mycket undermåliga livsmedel såldes. Det gjorde att man var tvungen att handla ofta för att vara någorlunda säker på att varan var färsk. Kokböcker publicerade före 1970-talet innehåller därför många tips om hur man känner igen färskhet. Tunberger själv skriver år 1962 om ett klassiskt husmorstips för fisk: ”Färsk fisk har alltid blanka, klara ögon, klarröda gälar och fast konsistens. Fisken får absolut inte vara slankig.” Idag är det oftast omöjligt att avgöra om butiksfisken är färsk eftersom den säljs filéad utan vare sig ögon eller gälar. Men med tiden, fram på 1980- och 90-talen ändrade handeln datummärkningens betydelse från att beteckna ”hållbar till” till att istället beskriva ”bäst före”. Med kortare och kortare datum minskade också risken att få klagomål och det blev upp till kunden att bedöma varans tillförlitlighet. Därmed försvann också kunskapen om att granska livsmedel genom att besiktiga dem utifrån och vi började äta råvaror som inte tog smak av sin lagring. Men för att få färskmaten att smaka något alls ökade vi istället på kryddningen med nyheter som koriander, citrongräs och chili, som numera återfinns i de flesta maträttstyper och matkulturen tog en ny riktning.

Hur kan man då förhålla sig datummärkningar? Ja det finns många vinster med att lära sig strunta i vissa. Mjölk håller i oöppnad förpackning i kylskåp ofta minst en vecka ytterligare efter datumet gått ut. Gräddfil kan hålla sig en månad extra om den inte öppnas, och den djupnar till och med i smaken. Smakar den däremot lite beskt eller ”ämt” har den blivit ankommen. Förvarar du äggen i skafferiet håller de en månad men har du dem i kylskåp håller de två-tre månader. Och ju äldre ägg desto rundare smak på dem. Burkkonserver kan hålla långt efter datumets utgång. Men det finns också sådan datummärkning man ska ta på djupaste allvar, som den på varmrökt lax (listeriarisk), groddar (EHEC-risk) och att aldrig servera redan upplagd buffémat som inte gått åt, en andra gång. Mögel på bröd ska man också avstå ifrån så har man låg brödkonsumtion är det bättre att dela det nyinköpta brödet i två delar och frysa den ena halvan direkt för senare konsumtion. Man kan också gå över till det unikt torra och svenska knäckebrödet och tunnbrödet som håller sig i åratal. Eller varför inte njuta av en svensk smaktriumf - den kompakta skånska surdegskavringen som smakar bäst när den är en dryg vecka gammal och sedan håller i kylskåp minst två veckor till.