En indignerad röst bland åhörarna; - Okej, flugsvamp i mjödet kanske är en myt men visst måste en ju ha ätit svamp under vikingatiden. Den står ju bara där i skogen och är god och gratis. Ingen sådd, ingen gallring bara att plocka.
Så står jag där igen på en föreläsning och får svara -Nä, det fungerar inte så. Vi äter inte alltid allt som går att äta. Ens i nödtider. Människor styrs, då som nu, av den kultur de lever i, liksom vi också styrs av individuell tycke och smak.
Generellt kan vi säga att skogens resurser inte utnyttjades i någon större utsträckning förrän mycket sent i vår historia. Människor höll sig från skogen både av vidskepliga och ekonomiska skäl. De vidskepliga är lätta att förstå. Skogen är lite läskig, där kan finnas skelett och giftiga sälar. De ekonomiska skälen kan vara svårare att se, men tänk så här: För att plocka svamp till kvällsmaten måste du först ta ledigt från jobbet under din mest intensiva arbetsperiod, för att sedan ta bilen ut ur stan. Väl ute i skogen ska du hitta svampen, och även om du vet var den brukar stå ska året vara rätt och så ska inte vildsvinen eller grannen ha hunnit före. Vad kostade nu svampen, inkomstförlusten inräknad, om du över huvud taget hittade någon? Likadant har det varit historiskt. För att plocka svamp ska du överge dina dagliga, nödvändiga, sysslor på gården, under sensommar och höst, för att ge dig ut i skogen på ett osäkert uppdrag. Det gäller för övrigt alla skogens bär och frukter liksom villebråd. Har du verkligen råd med det?
Svaret på frågan när och var vi började äta svamp är alltså beroende helt av vem vi tänker ska ha ätit den. Det finns bevarade recept från antikens Rom som innehåller svamp, vi har något enstaka medeltida europeiskt recept  och vi har senare senare belägg. Men svamp, vild eller tam har varit något att sätta på den rikes bord. Den som hade råd att äta det som inte låter sig odlas. Den som har tid över att jaga lyxkonsumtion, eller råd att betala någon annan att utföra ”jakten”. Svamp var alltså en av historiens riktiga statusmarkörer.
Det brukar påstås att svampmumsandet infördes med det franska köket under 1700-talet. Därför är det lite spännande att det tidigaste svenska recept jag hittar publicerades redan 1650 i skriften En lijten kockebook, At förwara Risker ett heelt åhr. Hur vet jag att risker (riskor) är svamp? Det vet jag inte, men beskrivningen och metoden att salta svampen för att få den att hålla är inte unik och ingen annan förklaring finns tillhands. Cajsa Warg (1755) har emellertid helt klart låtit sig influeras av det franska köket och har faktiskt ett par svamprecept på sin repertoar, bland annat på just riskor. Det har också den lysande Gustafwa Björklund (1847) som även hon går i spetsen för en modern kosthållning och i sina recept inkluderar så väl tryffel som murkla och champinjon. Däremellan och efter utkommer ett par mindre verk som riktar sig till enklare hushåll och där svamparna helt lyser med sin frånvaro. Den gode Charles Emil Hagdahl  avhandlar detta på ett tydligt sätt och konstaterar (1879) att vetenskapsmän ännu inte kunnat enas om svampens användbarhet; ”Många betrakta dem endast som en lyxartikel [ ] Andra göra sig stora förhoppningar om dem och motser den tid, då de skola blifva erkända som allmänt använda födoämnen.”. Då har också många av tidens ”stora män” sedan ett par årtionden propagerat för svampens införande i de svenska hushållen som varande i lika delar lyx och nödmat. Trots lovvärda insatser från dessa lärda är det köpechampinjoner (gärna på burk) som kommer att dominera kokböckerna lång tid framöver. Det dröjer ytterligare dryga sextio år innan de svenska svamparna börjar bli på tapeten. Faktiskt sker förändringen i inställning till vild svamp först under efterkrigstiden, ungefär samtidigt med att allemansrätten etableras och en andra semestervecka införs. Det är alltså först när vi börjar använda skogen som rekreationsområde som vi också plockar vilda svampar. Det är ju först då de blir gratis.