Vinägermamma: Konsten att göra din egen vinäger
Av en ren slump har vi en hemgjord, absolut högklassig vinäger hemma. En flaska dyr bourgogne visade sig tragiskt nog vara sur när vi lystet korkade upp den. Den hamnade av misstag långt inne i ett mörkt skåp med otät kork, Och nu, två år senare, har vi en alldeles charmerande vinäger. Faktiskt en av de godaste jag någonsin smakat.
Men du behöver inte vänta på att slumpen placerar en flaska surt vin i din ägo kan du sätta igång en egen vinägerproduktion. Med hjälp av en vinägermamma kommer du igång lätt. Och då går det mycket snabbare än två långa år.
Vinägermammorna är inte precis några skönheter; jättelika diskformade kolonier av ättikssyraproducerande bakterier som håller ihop med hjälp av slem och en speciell typ av cellulosa. De producerar bland annat ättikssyra (se bild) genom att oxidera alkohol (etanol) till ättikssyra och vatten. ( C2H5OH + O2 → CH3COOH + H2O ). En normal vinäger innehåller mellan fyra och åtta procent ättikssyra. (Den stora variationen är en orsak till att recept med vinäger kan vara knepiga.) Dessutom bildas små mängder av bland annat citronsyra och vinsyra och en del aromatiska ämnen vid oxidationen. De klassiska utgångsmaterialen vid vinägertillverkning är vin, cider eller öl. När vinäger tillverkas snabbt inom industrin används samma bakterier men tack vare pumpar eller turbiner går oxidationen mycket snabbt. Detta ger en ren och skarp fruktsmak i vinägern men inte samma komplexa aromer som när vinägern för får oxidera långsamt på traditionellt vis.
För 20 år sedan cirkulerade vinägermammor runt i sällskapskretsen tillsammans med den ökända vänskapskakan Herman. Om du inte har tillgång till en vinägermamma kan du faktiskt få igång en själv. Snoka upp ofiltrerad äppelcidervinäager, de flesta franska sorter är levande, du ser det eftersom de är lite grumsiga. Om du öppnar flaskan och låter den stå (med locket lite lätt påskruvat) brukar det växa till mer bakterier eftersom de fått sig en syrekick. Vinägermammorna växer till bäst när det fortfarande finns rester av socker eller alkohol i vinägern.
Orsaken till att äppelcidervinäger är bra att starta med är äppelcidervinägerns goda rykte som alternativmedicinsk hälsobringare, vilket lett till att det skapats en nisch där det finns högre betalningsvilja och småproducenter med naturliga metoder gynnas. Fin sherryvinäger är ofta levande den också. Att använda en vinägermamma från en bra vinägerproducent garanterar dessutom att du får en bakteriestam med goda egenskaper, alla ättikssyrebakterier ger inte lika god vinäger. Så varför inte ta tillfället att få samma möjligheter som en topproducent?
Tillsätt ett par matskedar av grumlig vinäger (försök få med så mycket grums som möjligt) och ställ vinet mörkt i rumstemperatur eller något varmare. Glöm den! Sen är det bara att smaka av vinägern och när den är lagom sur och alkoholsmaken försvunnit är den dags att använda.Om du lagrar vinägern på mörkt svalt ställe i några månader blir den mer sofistikerad i smaken.
Förvänta dig inget fantastiskt resultat om du använder korkskadat vin eller viner som är defekta på annat sätt. Jag är också skeptisk till att använda starkt ekade viner som jag misstänker kan bli beska. Dålig vinäger är väldigt billig, så om den hemgjorda vinägern inte blir väldigt god är det ju ingen större vits med att anstränga sig. Så det kan vara värt att hålla igång flera små satser för att få renare vinägrar. Vita viner med mycket sulfiter, t ex boxviner kan ta knäcken på vinägermamman.
Jag har inte testat tillräckligt för att kunna utvärdera hur defekta viner fungerar men vår bourgognevinäger är helt enkelt sanslöst god. Mild och älsklig passar den till sommarens sallader.
Det är väldigt viktigt att se till att vinägermamman inte tar över. (Jag har en väninna som började drömma mardrömmar om nätterna att vinägermamman tog sig ut ur sin burk.) Max 1/5 av burkens innehåll ska bestå av vinägermamma, helst mindre. Se också till att det finns luft i flaskan eller burken men att den är noga övertäckt annars kan små näpna vinägerålar bosätta sig i vinägermamman. Det handlar om små nematoder, precis och tyvärr synliga för blotta ögat, som livnär sig på bakerierna. Min vinägermamma befolkades av dessa små kamrater och jag lovar att jag försökte se dem som mysiga husdjur, en del anser till och med att de förbättrar vinägern genom att äta upp döda bakterier och att hålla vinägermamman frisk. De räknas inte som en sanitär olägenhet när de förekommer hos professionella producenter.
Men det var faktiskt just den där livliga kolonin av vinägerålar i den alltmer hotfullt svällande vinägermamman som gjorde att jag tappade aptiten för min vinägerproduktion den där första gången för 20 år sedan. Små krälande maskliknande djur eller vätskan de bott i känns inte som en självklar ingrediens i en fräsch sallad. Och jag hade inga akvariefiskar att mata med de små liven. Om du inte vill ha dem i vinägern kan du hetta upp den färdiga vinägern till 50°C och sedan sila genom kaffefilter. Upphettning sker mer eller mindre rutinmässigt inom industrin. Kundernas känsliga nerver är alltså skyldiga till att mycket kommersiell vinäger upphettas vilket förmodligen påverkar smaken negativt.
Nu är jag fylld av friskt mod igen. Tomaterna är snart i toppform och tigger om att bli picklade. Jag är därför lite sugen på att göra min egen äppelcidervinäger från färdigpressad småskalig äppeljuice också. Men vis av erfarenheter av min mors omfattande fruktvinsproduktion inser jag att lägenheten kan komma att lukta som en fyllekvart. Det är möjligt att producera vinäger direkt från fruktjuice men det är en knepigare process eftersom andra mikrober kan ta över.
Jag gissar att det är smart att börja med ganska mycket färdig äppelcidervinäger och tillsätta äppeljuicen successivt. Är det någon av läsarna som experimenterat med det? Jag tänker i sådana fall använda mig av färdigpressad men fin juice för att minska risken för kontamination av andra mikrober.
Kommentarer
Kul artikel!
Hittade Kung Markattas ofiltrerade äppelcidervinäger i hälsokostaffären i Saluhallen i Göteborg. Nu står några burkar med lätt åtskruvat lock och väntar på att växa till!
Tack för tipsen. Har försökt mig på att göra vinäger med en köpt vinägermoder men det floppade rejält. Inget hände.
Fick en spontanmoder i en sherryvinäger jag hade men den städades bort av äkta hälften innan den kom till användning.
Vad har pumparna för roll i den industriella tillverkningen av vinäger? Luftning?
Det där med vinägerålar var creepy...var kommer de ifrån?
Vinägerålsägg finns nog lite överallt precis som de flesta pyttekryp. Kanske latent i vinägermamman och kläcks när omständigheterna är rätt.
bra med vinägerinfo...skall pröva att glömma en flaska bra vin, hm, hur nu det ska gå till..
men snälla...tills dess...
ett bra recept på något så jäkla enkelt som en GOOD basdressing....
hittar inte någon vinäger som är värd namnet, det blir inte bra, trots att det ska vara så lätt...
hitta ingen bra vinäger trots att utbudet är ganska stort...
förr använde jag mailles röda med gott resultat, men hittar den ej längre...
snälla hjälp!!!!
Vet inte om jag vågar sätta igång ett till projekt men blir ändå lite sugen på att föda upp Turbatrix aceti, låter coolt på latin.
Anders: Mödrar brukar dyka upp i risvinägern.
Vinägerålarna är nematoder som äter bakterier, överallt där det finns gott om bakterier så brukar det också finnas djur (eller andra bakterier eller virus) som i sin tur äter bakterierna. Tydligen används just vinägerålarna också som fiskfoder! Förmodligen just för att de är lätta att odla och risken för att något annat otrevligt skal börja växa där är liten!
http://en.wikipedia.org/wiki/Turbatrix_aceti
http://members.optushome.com.au/chelmon/vinegar.htm
Kurt: ja, precis som jag skriver i texten ovan används de som fiskfoder. Klicka på länken "inga akvariefiskar". Var formuleringen för otydlig? Å anddra sidan vill jag inte komma bort från ämnet för mycket.
Kinna: Eftersom jag inte vet var du bor är det svårt att hjälpa dig med vinägerinköp. En bra sherryvinäger av en fransk producent (finns bra jätteflaskor Daglivs Fridhemsplan). Fransk äppelcidervinäger. Forums Chardonay och cabernet sauvignon-vinäger, finns bla på Mmöllans Ost och i delikatessbutiker. Undvik balsamico.
tack, ska genast bege mej till möllans ost, bor i falsterbo...
balsamico undviker jag hela tiden...
Bra artikel. Öht har det varit en strid flod jättebra texter här på matmolekyler, samtidigt som jag har haft mindre tid att läsa bloggar så jag får berömma dem i klump här istället. Keep up the good work, jag ser fram emot boken!
Svante: Tack snälla, och kom ihåg att vi uppskattar kritik minst lika mycket som beröm!
Som bas- och vardagsvinäger funkar zetas ekologiska vitvinsvinäger bra för mig. Ren smak, bra syra. Tittade häromdagen, den hade till och med lite mamma i botten.
Väldigt kul läsning!
Nu undrar jag om någon är sugen på att dela med sig av sin vinägermamma till mig?
Hej Lisa. Jag är riktigt sugen på vinägerproduktion nu. Jag vill gärna göra lite olika grejer. Röd- och vitvinsvinäger, men också gärna lite andra sorter. Hur är det med egen sherryvinäger? Går det att göra en vinäger av utspädd sprit? Vad rekommenderar du produktionskärl? Spelar kvantiteten någon roll för kvaliteten? Startar du alltså alla vinägrar med äppelcidervinägermoder? Förlåt för alla frågor - är bara lite väl eld och lågor.
er tilsats av sulfitt et problem dersom du vil lage eddik/vinäger av selve vinen (bourgogne-vinen din, f.eks.)? Skulle tro at dette bidrar til forlenget modningstid, men selvsagt muligheter for sidereaksjoner også...?
Lisa, råkar du ha kvar vinägermodern från din Bourgogneflaska? Isåfall, går det att övertala dig om en bit moder, jag byter gärna mot en flaska vin eller så :)
Oj, jag råkade visst bli anonym i min tidigare fråga. Så jag provar igen. Har du mamman från Bourgogneflaskan kvar? Jag vet att jag kan starta egna kulturer och även köpa från b.l.a. ´Danmark, men din var ju så bra!
Hej! Vinägern och dess mamma har tyvärr gått hädan! :-9
Varför är det viktigt att vinägern står mörkt? Vad händer om den står ljust? Är det någon biologisk (kulturen ändras) eller kemisk (molekyler skadas av ljuset) olycka? Kan man prova, eller är det dömt att ge ett dåligt resultat?
Man kan köpa äppelcidervinäger med sin mamma på Astrid och Aporna i Malmö.
Sidor