Vintermust: Bottenlösa soppor
Soppor är fascinerande. Jag sammanknippar dem med mysterier, höstdimma och berättelser framför brasan. De har ett djup (både bokstavligen och symboliskt) som andra rätter inte har. Och den monotoni som det innebär att äta samma vätska, sked för sked, har ofta en meditativ verkan. Att sitta och skeda i sig en skål varm gräddig svampsoppa så att värmen sprider sig i kroppen är en helande upplevelse. Nybörjare som vill lära sig att laga mat gör klokt i att börja med soppa. Min första riktigt goda maträtt var en oxsvanssoppa som jag lagade efter Bonniers Nya kokbok från början 80-talet (en underskattad men mycket utförlig kokbok, perfekt för vetgiriga nybörjare). Jag minns ännu både förvåningen över att all den möda jag lagt ner på koket bara resulterade en ynkligt liten portion soppa för varje familjemedlem, men jag kommer också ihåg min belåtenhet över hur gott det blev. Soppor är bra som novismat, dels därför att de ofta är enkla att laga till, dels för att en soppa har ett slags enhetlighet som gör den lätt att smaka av, kalibrera i färg och tjocklek; soppkok är en perfekt för att öva upp känslan för kulör, konsistens och smak. Jag minns hur jag provade mig fram med olika soppor och hur jag sakta men säkert lärde mig den viktigaste läxan: allt låta bli – att inte tillsätta för många ingredienser eller för stora mängder av kryddor, citron, salt, vinäger eller vad det nu kan vara man smakar av med. [[{"type":"media","view_mode":"media_large","fid":"8901","attributes":{"class":"media-image alignleft","typeof":"foaf:Image","style":"","width":"250","height":"340"}}]]Det viktigaste med avsmakningen är alltså att soppan inte blir för salt och smakkoncentrerad. En soppa måste smaka mindre kraftigt och var mer luftig än en sås, annars blir det för intensivt efter många skedblad. För det mesta bör heller soppans konsistens inte vara för fet. Det kan vara småvidrigt när fettet fastnar på tungan. Därför skummar man, i fall i västerländsk kokkonst, bort fett som inte bundits av redning. Men det finns förstås undantag, som vissa spruckna soppor från exempelvis Indien och Pakistan. Det är fantastiskt vad gommens känsel kan avgöra, den kan avgöra små skillnader i hur tjock, slät och varm en soppa är. Därför är det av ganska stor vikt att man är noga med konsistensen, så att den blir som man vill. Om hösten är sopporna förstås extra mysiga. Drömmen är att sitta framför en eldstad med en skål soppa i händerna. Särskilt njutbart förstås för de som är frusna. Att värma soppskålarna före serveringen är att rekommendera, då håller sig soppan varm under hela intagandet. Och likaledes kyler man förslagsvis ner skål eller tallrik och soppan som ska hällas i är kall. Frankrike är förstås ett stort soppland med sina potager, crème- och buljongsoppor. Men inte ett land på jorden saknar en egen sopptradition. Och hur olika kan inte olika heta rinnande rätter vara? En klassisk misosoppa med den vita tofun skymtande i den molniga umamirika buljongen; en modern skumsoppa med fradgad yta; en norditaliensk kålsoppa där buljongen knappt får plats för all substans – matvete, svartkål och fläsk; en trögflytande svensk ärtsoppa där ärterna nästan löst upp sig i den ockrafärgade sörjan, en genomsynlig fransk consommé med små hjärtformade bitar av äggstanning royal Kalla soppor är kommer förstås till sin rätt när det är varmt ute, och de är praktiska eftersom de kan lagas i förväg och ätas när det passar. Man bör helst ladda dessa med extra mycket smak eftersom kyla dämpar många aromer. En del varianter kokas och äts nedkylda, som fransk potatis- och purjolökssoppan, vichysoisse. Andra varianter, som orientaliska yoghurtsoppor, gazpacho och centraleuropeiska fruktsoppor, lagas av kalla ingredienser. En riktigt het sommar passar en iskall och blekröd gazpacho från Andalusien eller en en mandelsoppa med druvor från norra delarna av Spanien. Förr serverades ofta kalla consomméer, gjorda på sjudna på kalv eller höna, i fransk matlagning. Andra kalla soppor lagas på tomat, gurka eller mandel. Vattenmelon, apelsin, björnbär och blåbär är ingredienser i både salta och söta soppor. Märkligt nog är soppa, oavsett om den är varm eller kall, inte någon storsäljare här i landet. Kanske är det därför som så många kockar passar på att servera just en crème, potage eller buljong som aptitretare som gästen får utan att ha beställt det. Jag tror också att många ätare njuter av att sörpla i sig soppa när de väl gör det. Men något gör att många inte tycker att soppa är så festligt, kanske är det en kollektiv undermedveten rest från den tiden då sopporna ofta var tunna, kokta på rester och redda med gammalt bröd. En riktig rysare i den genren var allmogens bänkavälling. Men tog smulor och skulor, skvättar och spad som sparades i en bunke och sedan stöttes till ett slags soppa. Antagligen liknade konsistensen gazpacho en aning, fast sörjan kunde innehålla både rester från fisk, kött, ost och allt möjligt. Men fordom fanns också många härliga och goda soppor. Exempelvis soppa på sallad, som åts här i landet för flera hundra år sedan. För att inte tala om buljongbaserade kött- och grönsakssoppor. I gamla Bondesverige åt man exempelvis ofta soppa till frukost. Kanske vore det något för smarta soppfabrikanter att ta upp igen? Frukostsoppa på tetra, bara att hetta upp och slurpa i sig. En dag kan inte börja mycket bättre än med soppa.