Eftersom vi redan avhandlat en hel del stinkande läckerheter är det lika bra att klara av kryddan som på medeltiden kallades den stinkande rosen. Men vänta nu! Hur många är det egentligen som ogillar vitlöksdoft numera? Glömd är den avlägsna tid före den kulinariska revolutionen då folk föraktfullt sniffade och frynte på nosen när någon som ätit vitlök nalkades. Minns du överhuvudtaget när du reagerade att någon luktade vitlök sist? Vitlöken har blivit en stapelvara i svenska kök och är håglösa rätters frälsare.

Rå vitlök fungerar lite som chili och andra irritanter genom att jonkanalerna TRPV1 och TRPA1 aktiveras och förmedlar en brännande känsla. Tillagad vitlök har inte samma effekt på jonkanalerna vilket gör att den upplevs som mild och aromatisk. I helt, oskadat tillstånd luktar löken i princip inte alls - annars skulle den sannolikt varken finnas på affärshyllan eller gå att förvara hemma i kryddskåpet. Vitlökens kraft beror på hur finfördelad den är. Eller om vi ska prata kemi: hur mycket av det svavelhaltiga men luktlösa alliinet som kommit i kontakt med enzymet alliinas. Det är nämligen så allicinet, det starka välstinkande vitlöksämnet, bildas. Reaktionen sker först när när vitlökens celler krossas och det hela påminner alltså starkt om den vanliga lökens beteende för att skydda sig mot skadedjur, även de tvåbenta.

Skivar du vitlöken med en vass kniv krossas ganska få celler. Därmed reagerar ganska lite av alliinet och när skivorna sen upphettas förstörs alliinaset. Alltså bildas mycket mindre allicin. Vitlöken fungerar då mer som en grönsak med milda intagande aromer. När vitlöken upphettas är det andra ämnen som ger smak och karaktär. Ju finare du hackar desto fler celler förstörs vilket leder till att mer allicin bildas. Pressar du blir det en veritabel smakexplosion. De bildade ämnena är mycket reaktiva och reagerar med andra ämnen i lökens celler vilket ger en komplex arom av olika svavelhaltiga föreningar.

Just de starka ämnena är de som anses ge vitlöken dess hälsoeffekter. Bevisen för vitlökens cancerskyddande effekt är klena. Däremot visar välgjorda metastudier (sammanställningar av ett flertal andra studier) positiva effekter på blodtryck (pdf)  och troligen viss positiv effekt på kolesterol. Vad det gäller förkylningar saknas bra underlag även om flera haltande studier antyder positiva effekter. En fördel är möjligen att man som vitlöksfrossare håller allmänheten på avstånd och varken smittar eller smittas i samma utsträckning. Problemet är att mycket av de hälsosamma ämnena inaktiveras vid tillagning. Forskare har upptäckt att om den krossade vitlöken får stå minst en kvart innan den tillagas bildas så tycks de aktiva ämnena vara betydligt mer stabila och det hinner bildas mer.

Det finns också andra ämnen som förklarar vitlökens framträdande roll i köket, bland annat innehåller vitlöken en del fria aminosyror, bland annat glutaminsyra som ger umamieffekt. Vid tillagning av vitlöken händer en hel spännande saker.  Köttliknande aromer uppkommer när alliin (som ger upphov till thiazoler) och deoxyaliin (ger främst pyraxziner) reagerar med glukos vid upphettning. Dessa nya föreningar kan alltså förstärka smaken hos stekt kött  eller ge en köttliknande arom i vegetariska rätter.  Lök fungerar på ett liknande sätt vilket kan förklara varför kött så ofta steks tillsammans med lök eller vitlök. Både vitlök och lök motverkar dessutom bildningen av potentiellt farliga stekytemutagener på kött. Typen av fett spelar mycket stor roll för vilka aromämnen som bildas vid stekning. Och ju mer finfördelad lök och vitlök är, desto djupare och rikare blir resultatet.

Trots att vitlök är en av våra mest älskade och använda kryddor är vi förfärande okunniga om olika sorters vitt skilda personligheter. Själv har jag svårt för de kritvita kinesiska sorterna som luktar som en person som ätit vitlök dagen innan. Senaste åren har den enklyftiga solo-vitlöken blivit poppis eftersom den är så praktisk. Enligt uppgifter kommer solo-vitlöken från Yunnan och orsaken till den obrutna designen är att den utsätts för sval temperatur i början av utvecklingen vilket stör klyftbildningen. Vissa typer av vitlök är dessutom mer benägna att utvecklas till solo-varianten. Smaken är dock inte lika djup, parfymerad och komplex som hos vanlig vitlök, anser jag (möjligen något fördomsfull).

Många matnördar är förtjusta i den mycket aromatiska sorten rocambole, som finns i flera undervarianter. Rocambolen är exempel på en hardneck (hårdskaftad, Allium sativum L. var. opioscorodon) variant som anses generellt ha mer arom och mer skärpa än softneck (mjukskaftad, Allium sativum L. var. sativum). Men skillnaderna är mycket stora mellan olika individuella exemplar oavsett om de är hård- eller mjukskaftade, så det är svårt att säga något säkert.

Ålderns rätt

Ett av de stora gisslen i köket är åldrad vitlök. Tidigt om våren är tillgången på vitlök dålig och det finns bara den där kinesiska kritvita vitlöken att tillgå. Och ibland börjar vitlökarna rent av gro i stilla desperation. Jag fnös länge åt alla som petade bort den gröna grodden i mitten av åldrad vitlök – när allt kommer omkring är ju skira gröna vitlöksstänglar en delikatess. Men flera vitlöksforskare hävdar bestämt att vitlöksgrodden innehåller bittra ämnen som hänger kvar även efter tillagning. Det bästa är naturligtvis att använda vitlök som inte börjat grodda, men finns bara åldrad vitlök att tillgå är det bästa att ta det säkra före det osäkra och peta ut den där förtretliga grodden. Cook's Illustrated har parallelltestat och tycker definitivt att det är värt besväret. (Ledsen att jag inte länkar till dem varje gång jag nämner dem,  men de har en betalsajt där det kostar en rejäl summa att vara medlem; väl investerade slantar om du frågar mig. Och det gör du väl?). Någon annan som parallelltestat?

Gammal vitlök kan också bli oaptitligt grönblå under vissa förhållanden. Samma föreningar som ger vitlöken dess smak kan också ge den en märklig blågrön nyans. Ämnet som ligger bakom är ett pyrrolpigment, en kemisk släkting till klorofyll. Färgämnet är, precis som klorofyll, helt ofarligt. Ämnet som ger upphov till reaktionen heter isoallin och bildas när vitlök förvaras kallt i flera veckor.Om du har vitlök i ett skafferi, där temperaturen varierar över året, kommer du att märka att missfärgningen sker oftare om vintrarna. Problemet är vanligast med kinesisk vitlök av vissa sorter och accentueras av sur miljö som orsakas av vinäger eller ättika. Ibland räcker det med den mycket diskreta syra som frigörs när celler går sönder när vitlöken upphettas. Alltså kan det vara bra att använda färsk, ung vitlök när du lagar lätt syrliga rätter.  Eller också gillar du läget och förvandlar förtretligheten till ett jippo.  I norra Kina görs helt enkelt en speciell pickels av åldriga vitlöksklyftor genom att lägga in dem i vinäger. Ungefär fyra månaders kall lagring av vitlöken anses krävas för säker färgeffekt. Delikatessen kallas laba-vitlök och serveras traditionellt till små degknyten på det kinesiska nyåret.

Att ålder kan vara en fördel bevisas av den exklusiva svarta vitlöken. Vissa källor påstår att det är en uråldrig koreansk specialitet medan andra hävdar att det är en helt ny process. Vitlöken genomgår en kontrollerad torkning och (påstås det) fermentation vid ganska hög temperatur i en månad vilket gör den russinklibbigt kompakt, söt, fyllig och sprängfylld av umamiämnen från nedbrutna proteiner. Den svarta färgen beror på att pigmentet melanoidin bildas. Vitlökstonen är mild med stråk av choklad, mörkaste melass, lakrits, mörk miso eller fermenterade svarta bönor. Den används som smaksättning, prova den gärna i milda svamprätter eller fläskfrikadeller. Om du har en ugn som är ledig i 40 dagar och en stor tolerans för höga elräkningar så finns instruktioner här.

Hacka, riva, pressa!

Nästan alla proffskockar förordar hackning och anser vitlökspressen vara ett djävulens redskap. Är saken alltså avklarad? Nja, jag skulle vilja säga: hacka löken för hand om du är bra på att hacka. Krossa den i mortel när du lagar milda såser och fyllig smak. Gillar du rejält riv är det inget fel på pressen. Men räkna med att använda betydligt mindre mängder än när du hackar, skivar eller mortlar. Använd gärna vitlökspress om du vill ha en kraftig lite bitter vitlökssmak och du inte är ute efter de finare aromerna och sötman, för ju mer vitlökens celler krossas desto mer av de starka svavelhaltiga ämnena bildas det

En bra vitlökspress i teflon som går att diska är ofta bra investering. Jag rekommenderar ibland vitlökspress i mina recept. Orsaken är mest praktisk. På mina matlagningskurser har jag nämligen sett att även matintresserade skär vitlöken i för stora bitar för att tillräckligt mycket smak ska bildas. Dessutom blir bitarna lätt ojämna vilket gör att de inte blir jämnt tillagade vid t ex fräsning, antingen bränns små bitar eller så förblir de större bitarna råa.  Dessutom är vitlökshackande ett pillgöra som tar tid och ibland orsakar skador (för att inte tala om frustration!).

Kom ihåg att pressa vitlöksklyftorna oskalade, då går pressen lättare att rengöra, dessutom slipper du pilljobbet. Däremot kan du skära bort klyftornas bottenplatta om den är hård och torr. Om klyftorna är stora eller har torrt hårt skal kan du halvera dem och lägga dem med snittytan mot hålsidan i vitlökspressen.

Framför allt använder jag pressen i enkla vardagsrecept med rustik smak. Eller en halv klyfta när jag vill ge fjong precis på slutet till en långkokt gryta där smakerna mattats ut. Men se till att du pressar vitlöken rakt ner i såsen eller i fräsande olja så att den inte hinner oxideras och bli besk. Att köra större mängder rå vitlök i matberedare är att tigga om besk och däven smak.

Min tes är att vitlökspressen kommit att föraktas för att den passar så illa in i arbetet i ett proffskök. Där blir den ofta liggande med räliga oxiderade rester i, eller så går den vilse i det stora diskrummet. En kniv har kocken däremot alltid till hands. På vissa håll hackas vitlök upp i förväg och förvaras i kyl. En metod som ger katastrofalt resultat med pressad vitlök som oxiderar och blir besk eftersom många fler celler skadats. Dessutom är det mer tröttande för händerna att pressa stora mängder vitlök än att hacka den. I ett hemkök råder andra förhållanden.

Det viktiga när du ska välja vitlökspressen är att du väljer en med god kvalitet som presterar vitlöksbitar i jämn storlek. Det är särskilt viktigt när vitlöken ska stekas på hög värme så att inte vissa småbitar bränns medan andra bibehåller rå smak.

I recept där jag vill ha en mildare vitlökssmak rekommenderar jag däremot finhackning eller rent av tunt skivade klyftor. I en tomatsås och andra milda såser blir det överlägset bäst (ja, just i det här fallet är ett värdeomdöme inte överdrivet) om klyftan krossas grovt i mortel och får puttra med. (Om du inte har en mortel går det bra med en konservburk och en skärbräda.) Jag har gjort flera parallelltester och skillnaden är slående, här blir pressad vitlök direkt rälig och bitter, tomatsåsen smakar metall. Den krossade vitlöken vann en monumental seger gång efter gång efter gång. Det gick inte att förstå att det var samma sorts tomater i såsen. Jag kommer att experimentera mer med mortlad vitlök i framtiden eftersom det är betydligt snabbare och enklare än att finhacka. För längre marinader och kryddgnuggningar passar det bäst med finhackad eller finmortlad vitlök.

I en del recept rekommenderas det att vitlöken ska finrivas, om du har ett vanligt rivjärn blir resultatet ganska likt pressad vitlök. Använder du den nya generationens supervassa järn blir resultatet mer likt det finhackade men något starkare.

Om du vill få fin vitlökssmak i en kall sås eller dressing är det en god idé förvälla eller rosta vitlöken för att få mildare och rundare smak. Det gäller i synnerhet när du använder vintervitlök, den färska milda vitlöksvarianten är däremot ganska trevlig rå. Du kan antingen sjuda oskalade vitlöksklyftor i vatten ett par minuter (passa gärna på när du kokar ris, pasta eller grönsaker). Eller så kan du zappa dem oskalade i mikron ca 10 sekunder tills de börjar pysa och hosta. Sedan pressar du dem med skalet på, nu får de inte alls samma burdusa smak som när du pressar dem oskalade.  Rostade vitlöksklyftor är en delikatess. Släng in ett par oskalade klyftor när du har ugnen igång och ta ut dem när de börjar få färg, pressa ner dem oskalade i olivolja och förvara i kyl flera dagar.

Glöm för all del inte bort det gamla knepet att gnugga en salladsskål med snittytan på en delad rå vitlökslyfta; ett elegant sätt att få diskret och jämt fördelad vitlökston. På samma sätt kan rostat bröd gnuggas med rå vitlök vilket ger en frisk och burdus vitlökston.  Föredrar du de där mustigare köttonerna gratinerar du i stället med vitlökssmör.  Pressa bara inte ner vitlök i bröddegen för det påverkar strukturen, ger lägre volym, svagare struktur och smulighet. Salladslök och purjo har liknande effekt men i lägre grad. Tillagad vitlök har inte lika dramatisk effekt på degen.

Är du mer förvirrad än någonsin? Se det så här: vitlök är inte en krydda utan många. Rå och pressad är den rasande rivig, rå och finhackad smårivig och stickande aromatisk. Krossad i mortel ger den rikare fyllighet. Kokt är den söt, mild och fyllig; mildare ju större bitarna är vid tillagning. Försiktigt brynt är den nötig, köttig och rik. Alltför brynt blir den besk och tvålig.

Dagen efter

Även om omgivningen vant sig vid vitlöksdoft finns det fortfarande tillfällen då vi överdoserat - morgnar när vi vaknar och önskar att vi var i rummet bredvid  Så hur blir man av med odören från käft och kropp; framför allt händerna? Sophie Brickman testade olika saker mot vitlökslukt, Robert Wolke testade också. Själv tycker jag att metoden med rostfritt stål funkar finemang för händerna; men bättre på löklukt än vitlökslökt.  I synnerhet på den intensiva odör som uppstår när man duschar och värmen förångar aromämnena på huden.

Problemet är ju att det är samma ämnen som ger den ljuva smaken och har hälsoeffekter som får oss att osa. Dagen efter-odören beror på nedbrytningsprodukter som bildas i kroppen och utsöndras genom svettning och i lungornas utandningsluft. Halten ruttet-ägg-stinkande vätesulfid i andedräkten fördubblas efter att du ätit vitlök och ämnena dimetyldisulfid (som även bildas av bakterier och i mögelskadade hus) och diallyldisulfid återfinns i svetten. Hela kroppen luktar! Det är alltså inte enbart vitlöksaromer som biter sig fast i munnen efter att vi tuggat på vitlök som är det stora problemet.

Många olika huskurer föreslås mot vitlökskäft. Speciellt populära en del råa örter och grönsaker som basilika, aubergine, kiwi, persilja och svamp. När de tuggas frigörs polyfenoler och polyfenoloxidaser som tros vara effektiva. En teori är att är att de lättflyktiga tiolerna från lök och vitlök binds till orto-kinoner.  Att äta råa grönsaker samtidigt kan minska odören, men då går du förmodligen också miste om vitlökens hälsoeffekter. Ett av de mest effektiva botemedlen tycks lustigt nog vara extrakt vanlig champinjon. Lite knepigt är det förstås att smörja in hela kroppen med det men att tugga i sig lite rå svamp dagen efter ett massivt vitlöksintag kan kanske vara en god idé. Problemet är förstås att svampen är godast med mer lök och vitlök och så är vi tillbaka där vi började…

Viss tröst när dina vänner  undviker dig är att blodsugande iglar tycks attraheras av vitlöksdoft. Så helt ensam behöver du inte vara.

Berätta gärna om dina erfarenheter i kommentarerna. Vi välkomnar särskilt nya experiment! Jag vill också understryka hur viktigt det är att parallelltesta olika tillagningar. Att testa fyra tomatsåser, identiska förutom olika vitlöksbredningarna, bredvid varandra är en ögonöppnare. Först efter det kan man säkert uttala sig om vad man gillar. Själv har jag blivit betydligt mer reserverad mot vitlökspressen efter detta.