Torra skinkors räddning
Jag fick en underbar orimmad gladgrisskinka av Griskinds-Patrik. Han urskuldrade sig lite och kunde inte på rak arm komma med ett tillagningsförslag. Inte ens han, alltså. Skinka är svårt eftersom det lätt blir torrt. Och jag ville inte rimma den. Jag funderade på något slags grytstek som hade fungerat fint på en pluttskinka. Den här var stor, snudd på hotfull. Jag ska inte gå in på alla pinsamma detaljer och felinställd temperatur och felräknad tid. Bara konstatera att nästa gång kör jag den i en Le Creuset mycket länge på kanske 100°C tills innertemperaturen är kanske knappt 70°C. Jag gillar inte nättlagad skinka, en del av smakämnena som ger den fina smaken utvecklas inte förrän precis under 70°C. Eller så gör vi korv på klabbet! Skinkfärs är nämligen en underbar färs.
Kryddningen var jag dock nöjd med. Mortlat fänkålsfrö, korianderfrö, lagerblad, rosmarin, salt och en gnutta socker. Och själva grissmaken var fantastisk - fyllig och rund.
Den något torra skinksteken räddades dock på sedvanligt sätt: Den skivades lövtunt och fick bada i en marinad med olivolja, kryddor och kokspad. Det blev vansinnigt gott. Metoden funkar på nästan alla köttbitar, till och med dystert stenhårda kalla fläskkotletter får nytt liv om de strimlas tunt och marineras med exempelvis olivolja, limeskal, några droppar lime, färsk chili och koriander.
För övrigt kan man smörja in sina egna torra skinkor med olivolja också (jag var tvungen att skriva det för att ingen lustigkurre skulle vitsa till det i kommentarerna). Jag brukar ta en rejäl skvätt olivolja och blanda ut med min hudkräm, som förövrigt luktar rosmarin. Sen kan man leka att man är en tomat, soltorkad dito när man kommit upp i min aktningsvärda ålder.
Kommentarer
Jag ramlade på Cajsa Wargs recept (eller snarare en förvanskning av den) där man gnider in en skinka i en örtmassa och packar in den tätt i aluminiumfolie (eller varför inte i deg, som var ett mer gångbart täckmaterial på den tiden).
Man borde kunna få bra tempkontroll med en sån teknik, och fuktigheten bevaras bra. Har du kanske redan testat någon sådan variant?
Jag grillade en solbergaskinka i somras. Långsamt och upp till ganska strax över 60 grader (sen går den ju upp lite till under vilan). Jag lät den tina från fryst i kylväska tillsammans med spiskummin, koriander och en bunt örtkryddor, salt, peppar och olja (Bruce Aidell).
Det är ett problem det där med temperaturen, för jag tycker verkligen att skinkan blir torr vid 70 grader, men alla är ju inte bekväma med för nättlagad skinka (tack för ordet).
En tanke skulle kunna var att man tillagar den vid ännu lägre temperatur och inte låta den komma upp till över 50 grader förrns det är dags att äta. i enlighet med Hestons bifftillagning. Jag har dock gjort så med karré och det funkar inte riktigt. 1: man vill inte äta skinka/karré som bara nåt 52-56 grader. 2: köttet blev lite segt och konstigt.
Men den grillade skinkan, den var mums.
Jag tänker ofta att jag borde göra något på skinkstek men inspiration finns aldrig. Borde vara bra att lågtempa den då fläsk lätt blir torrt. Kanske försöka att smälta ner späck och ösa den ofta?
Le Creuseten ger en väldigt bra temperaturkontroll. Har inte kollat vad det blir för temperatur inne i grytan om ugnen står på 100°C. Will do!
Peter: jag har lagat julskinka (rimmad) enligt Cajsa Wargs recept. Det blir väldigt gott, saftigt och bra. Har dock inte testat med färsk orimmad skinka...
Ska laga just orimmad gladgrisskinka till åtta personer nästa helg, och klurar på någon variant som åtminstone avslutas i ugn, ovanpå en hög med rotsaker och äppleklyftor. Till det en kall sås på höstens äppelchutney med ingefära utrörd i creme fraiche.
Men hur får jag skinkskrället mört och saftigt? Bör jag koka den först, och bara glasera den i ugnen? Eller bör jag anamma något av de många recepten med väldigt lång tillagning, typ 2-4 timmar?
Sidor