En svavelosande historia
Här följer en lång och torr text om svavel. Nu är du varnad. Är du intresserad av allergier och vin så finns det lite matnyttigt längre ned i texten.
Jag får många frågor om svavel* med anledning av den märkning man ser på viner numera; ”Innehåller sulfiter”. Frågan är också aktuell med tanke på att begreppet ”naturliga viner” sprider sig. Okunskapen om svavel i vin är stor och missuppfattningarna många.
I texten kommer jag att använda den vardagliga benämningen svavel för istället för de ibland mer korrekta sulfiter/bisulfiter.
Svavel är ett omistligt ämne som vi inte kan leva utan. Upp till 0,5% av jordskorpans vikt utgörs av svavel och själva den mänskliga kroppen utsöndrar närmare 1000 mg svavel per dygn via proteinerna vi konsumerar.
Inom vinmakning har svavel använts sedan antiken och varit en oundgänglig del av vinkulturen sedan dess. Svavlets antioxidativa effekt, konserverande och bateriehämmande egenskaper har gjort det möjligt att dricka ofördärvat vin året om, lagra det i decennier och sekler samt transportera det långa sträckor till glädje för människor utanför de vinodlande områdena.
Vinkulturen som vi känner den idag, världens klassiska viner och den utbredda vinkonsumsumtionen hade inte kunnat existera utan användandet av svavel.
Låt oss först slå fast att det finns inget svavelfritt vin. Vin innehåller alltid naturligt en viss mängd sulfit som produceras vid alkoholjäsning, runt 5-15 mg/l.
Svavel används i hela produktionsledet; bekämpning av svampangrepp i vingården, berikning av jorden, förhindrande av oxidering av must/druvor vid skörd, för att döda oönskade jäststammar, desinficering av utrustning och ekfat, tillsatts vid buteljering för att förhindra oxidering och förlänga lagringstiden. Bland annat.
Från att ursprungligen ha varit ett trubbigt redskap inom vinifikation är idag kunskapen om svavelanvändningen och dess effekter stor och används sparsamt, kontrollerat och riktat. För bara några decennier sedan var översvavlade och osande viner ett stort problem. Tack vare den stadigt minskande användningen av svavel hittar man idag sällan svavelstick i doften på viner och i dessa enstaka fall är det lättflyktiga ämnet snabbt bortluftat.
Det finns några, väldigt få och små, vinproducenter som gör viner helt utan svavel. Det finns fler som, ofta i kombination med ekologisk eller biodynamisk odling, håller svavelanvändningen på mycket låga nivåer. Nämnda producenter gör ofta sina viner i flera tappningar; minst svavel i viner för den lokala marknaden och högre nivåer i viner som ska transporteras längre sträckor. Viner av denna typ är ofta mycket känsliga och kräver i många fall en obruten transportkedja och lagring på max 14°. Denna typ av viner utgör bara delar av en promille av världens vinproduktion men är viktiga då en del av dem driver utveckling av metoder att kunna minska svavelanvändningen.
Rött vin innehåller naturligt antioxidanter i form av polyfenoler och kräver mindre mängd svavel med max tillåtna mängd på 160 mg/l. I stigande ordning följer sedan torra vita viner och rosévin (210 mg/l), halvtorra viner, söta viner (300-350 mg/l) och botrytiserade söta viner, typ sauternes (400 mg/l).
Generellt håller viner idag ett snitt på ungefär 80 mg/l (något mindre för röda och något högre för vita), det vill säga långt under gränsvärdena och nivåerna har en starkt nedåtgående trend. Undantaget är viner på bag-in-box som på grund av sin inneslutning i plastpåse kräver mer svavel, dock aldrig högre än ovanstående gränsvärden.
Anledningen till att man idag kräver att svavel deklareras på viner är att det finns en liten del av mänskligheten som är överkänsliga mot svavel samt att astmatiker kan påverkas av högre koncentrationer. Vid medicinska studier har det dock visat sig vara mycket ovanligt med direkta symtom vid nivåer över de tillåtna och även i dessa fall har reaktionen helt och endast kunnat kopplas till svavlet.
Många konsumenter kopplar rodnader, huvudvärk och andra reaktioner relaterade till vindrickande till svavlet. Antagandet är ganska naturligt då den enda tillsats som anges på viner är sulfiter. Det finns INGA rapporter som kan koppla huvudvärk till svavel. Däremot kan en mängd andra av de tusentals ämnen som finns naturligt i vin ge allergiska reaktioner. De mest potenta i detta sammanhang är naturligt förekommande histaminliknande ämnen (biogena aminer). Faktum är att högre nivåer av svavel ger lägre nivåer av dessa allergena ämnen, därav att vi ser färre reaktioner på vita viner. När vi ändå är inne på detta sidospår så innehåller fatlagrade viner och champagne höga nivåer av dessa biogena ämen. Det bästa sättet att tackla detta är helt enkelt att ta en receptfri antihistamintablett (mot hösnuva) innan man dricker vin.
Få du inte allergiska reaktioner av att äta ett par torkade aprikoser så har du med största sannolikhet inga problem med svavel. Torkad frukt innehåller nämligen många gånger högre nivåer av svavel än vin.
Svavel är med andra ord något vi inte kan leva utan. Men som ordspråket mycket riktigt säger; ”För mycket och för lite skämmer allt”.
Kommentarer
Anders, ett stort tack för ett lika utmärkt som välbehövligt inlägg i den annars så ofta huvudlösa svaveldebatten.
Anders: Ska vi vara anala, och vem vill inte vara det, är sulfitmängden inte lika stor som svavelemängden i mg/l. ;-)
Arvid: jfr med siffror i texten ovan. Tror inte sulfit mängder är mätta just därför men däremot mängden svavel, om du fattar...
Jag tycker det är lite missvisande att skriva att torkad frukt innehåller många gånger högre nivåer svavel än torkat vin. Allt har med portionsstorleken att göra, det är ytterst svårt att trycka i sig 350 g torkad frukt men väldigt lätt att trycka i sig 1/2 flaska vin.
I vilken form finns svavel naturligt i vin? Frågan eftersom "svavel" i texten är en sammanfattande term.
Bra text! Stämmer det att lådvin har mer tillsatta sulfiter och att det påverkar smaken negativt? Ska jag märka ord så kan det inte stämma att "svavel produceras vid alkoholjäsning", eftersom jag inte tror några kärnreaktioner sker i tankarna.
Lisa, var kan jag köpa torkat vin?
Svavel finns naturligt i allt vin. Om än försvinnande lite. Jag har för mig, med det kan vara fel, att det kommer från rankorna och jorden, inte från jäsningen. Vissa inom den naturliga vinvärlden förespråkar att man inte ska tillsätta något svavel alls, att det inte behövs. Det gäller enligt mig bara vissa vinmakare tyvärr, som har extremt bra koll på vad de gör. Annars är det förödande för vinet att inte tillsätta åtminstone lite. Drack nyligen ett mer eller mindre osvavlat vin av min största favorit Mark Angeli från '98 nyligen. Helt makalöst, omöjligt att jämföra med något annat. Superkraft och ändå extrem elegans. Men efter en halvtimme var färgen sherryorange och allt blev vinäger på en timme. Vilket är helt ok med mig, jag förväntar mig inte något annat.
Marcel Lapierre i Beaujolais är en av få som klarar av att göra vin helt utan tillsatt svavel, jag har en flaska i kylskåpet som ska drickas i sommar. Han gör vin som bara är så läskande och koncentrerade på ett vis som får en att upptäcka "jaha är det såhär Beaujolais ska smaka, ok då fattar jag" Dramatisk skillnad. Han gör även vin med lite svavel som faktiskt är precis lika bra. Men nu är jag inne på en extrem lite grupp vinmakare med minutiös koll på vad de sysslar med, resten bör nog svavla en smula i fortsättningen också.
Att boxfolket svavlar så det sticker i näsan är helt andra sidan av spektrat. Ärligt, det stinker tändsticka om många I Can't Believe It's Not Wine. Men skulle just svavel vara farligt och skapa huvudvärk? Nej, inte så troligt.
Lisa: Visst var det både en lite missvisande, slarvig och orättvis jämförelse men man får passa på när man ge sig på någon som inte har kralliga vänner. Det sägs att sulfiterna i två torkade aprikoser motsvarar mängden i ett glas vitt vin. Ungefär.
Peter: Det naturligt förekommande svavlet är sulfit.
Niklas: Tack! Och jo det stämmer att viner i plastpåse svavlas hårdare för att inte oxidera. Smaken och aromerna påverkas därmed och det är därför som man ofta vinifierar vinerna i påse och flaska på olika sätt. Det är alltså ofta inte samma vin även om man kan föreledas att tro det.
Nej, svavel bildas inte vid jäsningen, däremot sulfit. Vådan av att försöka förenkla och skriva en läsbar text.
Mattias: Sulfiten (svavelföreningen) bildas vid jäsningen och uppgår till mellan 5-15 mg/l.
Naturligtvis bildas eller uppstår inte svavel vid jäsning. Grundämnen uppstår inte genom uralstring. Det finns där redan tidigare, antingen i druvorna/rankorna eller i karen. Så tillvida det inte sker kärnreaktioner i tanken ;-)
Anders: Ditt sista svar till Mattias är obegripligt.
Rättat.
Inte helt sant Lisa, då den totala svavelmängden är summan av dels bundet svavel (och svavel reagerar med en massa olika ämnen i vin; syra, acetaldehyd) och fritt svavel (SO2). Ration fritt och bundet fluktuerar hela tiden.
Endast fritt svavel kan upptäckas på doften.
Jamie Goode har skrivit en del bra om det hela i sin bok Wine Science.
Även en skillnad i det bundna svavlet ger sensoriska skillnader i både färg och doft. Det står i många böcker att det inte gör det men jag har provat det på en provning ledd av en kemist som jobbar med vin.
Det verkar ju logiskt Pontus. Om svavlet binder till acetaldehyd för exempel så ändras ju dess sensoriska egenskaper också.
Att jämföra med torkad frukt känns inte helt okej med tanke på att svavlet i torkad frukt ÄR omdiskuterat... Det finns dock ypperliga ekologiska alternativ när det gäller torkad frukt och de innehåller inte svavel.
Sidor