Regnet faller över såväl rättfärdiga som orättfärdiga
När Guide Michelin släppte årets upplaga av "Main cities of Europe" stod restaurangsverige stilla av förundran. Leijontornet och inte minst Operakällaren förlorade som bekant sin stjärnbesmyckning, Leijontornet accepterade snabbt faktum, beslutade sig för att stänga igen för att öppna upp igen som en helt ny krog. En chockad Stefano Catenacci vältrade sig i sympatierna utifrån och tog tacksamt på sig rollen som den martyr hela landet kunde samlas kring och känna sig orättvist behandlade.
Nu är det inte historia som ska resultera i stjärnor, inte heller en pampig matsal och atmosfär eller en utmärkt service. För atmosfären på Operakällaren är mäktig utan att vara belastande, servicen slår allt annat vad jag tidigare varit med om. Från en oerhört skicklig sommieler, i såväl urval som koegrafi till charmigheten personifierad i hustomten Nurre som pinnar runt och drömmer tillbaka till Tore Wretman och upplyser om att de där svarta prickarna på tallriken, det är svartpeppar det. Service belönas i Guidens bestick, en god atmosfär enligt all logik i höga gästantal, men en stjärna belönar vad som ligger på tallriken. Operakällaren presterar bra mat, men inget som får mig att höja på ögonbrynen. Daniel Roos är en oerhört tekniskt skicklig dessertkock men det ändrar inte helhetsintrycket av maten. Baserat på mitt besök hade jag inte klagat om de haft en stjärna, men inte heller förundrats om de saknat den.
Sedan är det utan tvekan så att det finns många restauranger som serverar sämre mat än Operakällaren ute i Europa men som ändå får ståta med stjärnor, men det motiverar inte att vi ska behandlas lika slapphänt i Skandinavien, bättre då att stolt berömma oss över våra välförtjänta men få stjärnor.
Reaktionerna ute i landet är en uppvisning i dubbelmoral. Stjärnor är något som ska delas ut, inte dras tillbaka, och sålänge stjärnorna kommer applåderas, stoltseras och skryts det, då är Guide Michelin trots sina skönhetsfläckar en restaurangbibel av rang. Men så fort det kommer motgångar svänger opinionen snabbt. När stjärnor delas ut är det restaurangernas förtjänst, när de dras tillbaka är det Guiden som har testat fel. Att stjärnor inte bara delas ut utan även dras tillbaka är ett livstecken från Guiden, en stjärna är inte en orden, det är en kvalitetsstämpel som ställer krav varje dag, varje vecka, varje år.
Det sagt fick jag ett leende på läpparna när jag nåddes av beskeden om årets stjärnutdelningen eftersom mina favoriter på Gamla Nygatan, överraskande endast för att de klättringen i grad har gått så fort, fick sin andra stjärna. Att första året få sin första stjärna och sedan följa upp det med en andra året efter är ingenting annat än en makalös bedrift.
Redan vid mitt första besök ett par månader efter öppning var jag hänförd, vid återbesöket i december förra året hade personalstyrkan vuxit rejält, maten hade mognat och Guide-anpassats, mindre lekfullt men oerhört proffesionellt och vuxet. Det ska bli oerhört intressant att följa den fortsatta utvecklingen. Mitt enda minus vid det senaste besöket var förutom en kartig (jag hittade ordet i en synonymordlista så det existerar faktiskt, omogen känndes fel för det kunde misstolkas, omoget på det där outveckalde sättet utan sammanhang och spets men med rena och fylliga smaker) dessert att lokalen känns väldigt trång nu när både köket och servispersonalen blivit så många fler.
Trots att jag inte sitter trångt på något sätt känner jag mig i det här sammanhanget hämmad och lätt besvärad, som att tankerummet blivit begränsat, som att jag ständigt är iaktagen och som att jag delar måltiden med alla i lokalen utan att få delta i den gemensamma konversationen, närvarande men ändå frånvarande som på min egen begravning. Det är förvisso oerhört charmigt på många sätt men jag skulle vilja tillåta mig det oerhört abstrakta påståendet att smakerna och intrycken som köket förmedlar på tallriken inte får fritt spelrum när jag känner mig trängd. Jag tror en tredje stjärna kräver en rymligare lokal men hoppas jag har fel.
Kommentarer
”Kartig” betyder omogen såsom en frukt är i sitt outvecklade stadium. Ett äppelkart är surt, hårt, och knutet. Så jag undrar om det är ordet du söker?
Jag häpnar faktiskt att så få känner till ordet. Använder det ofta i beskrivning av vin men måste ständigt förklara det för mina elever. Är det en generationsfråga?
Tycker du har en hel del poänger med ditt inlägg Robin. Du "glömde" dock bort att kommentera över att samtliga krogar i Göteborg behöll sina stjärnor? Enligt mig är det lite konstigt att guiden tog beslut att ta OK och Leijontornets stjärna när samtliga i götet behöll sina? Nåja, det är inte så viktigt egentligen då guiden inte ens besöker andra städer i Sverige än STHLM och Göteborg? Det får iaf mig att fundera över hur stort är det att ha en stjärna i sverige egentligen? Det blir ju lite fånigt att en krog i sthlm skulle vara bättre än tex en i Malmö eller Hålö? Bara för att guiden prioriterar "Main cities of Europe" eller mer än gärna besöker en by i tex spanien? Sen en är GM betydligt mer seriös guide än tex white men det orkar jag inte ens gå in på....Det är dock svårt att inte bry sig om vad de båda guiderna bedömmer och skriver men jag ska försöka att inte bry mig så mycket i framtiden. Tyckte OK och Leijontornet var värda en stjärna men jag jobbar ju inte åt GM så det är ganska oviktigt vad jag tycker....Det roliga är snarare att du har vid flera tillfällen trott dig veta vem/ vilka som ska tilldelas stjärnor i den berömda guiden? Det jag menar är vad du, jag eller Stefano eller alla andra som inte har makt att dela ut/ ta ifrån stjärnor tycker har egentligen en ganska obetydlig betydelse...Jag förstår dock att du kommenterar det precis som alla andra "medier".
Anders, jag funderade över det i ungefär samma banor som dig. Surt passade inte in, men hårt, knutet, outvecklat som en omogen frukt var det jag sökte. Om det är en generationsfråga tycker jag det är sorligt, användbart ord, i alla fall om man får räkna bort surheten.
Nils, när det gäller Göteborg tänkte jag nämna det men eftersom jag ännu inte ätit på någon finkrog i Göteborg valde jag att inte göra det. Även om jag tror de förtjänade några tapp de också.
Jag tycker kriterierna är relativt klara, det är maten som bedöms, iaf för den första stjärnan, bestick bedömmer service. Jag tycker liksom du det är tråkigt att det bara är Sthlm och Götet som blir bedömda men jag förstår anledningen, man vill inte utge sig för att ha testat någonting som man inte testat ordentligt.
De stora länderna lägger man resurser på att testa mer omfattande, man har inte resurser att gå på djupet i hela Europa så man väljer att göra det i storstäderna, visst finns det krogar som uppenbarligen förtjänar både en och två stjärnor utanför huvudstaden men testar man Oaxen måste man testa alla andra hörn i landet också, det blir ganska många hörn till slut. Finns nog ganska många krogar som nosar på iaf omnämnande. Jag håller med dig att man borde testa mer omfattande, men det finns en anledning.
Sedan följer jag dig inte riktigt, naturligtvis är det guiden som avgör, men spekulerar gör man väl i alla sammanhang, från Irakkrig till fotbollsmatcher. Stjärnskalan har de flesta en uppfattning om så den kan man relatera till. Jag bygger mina uppfattningar av enstjärnigt, tvåstjärnigt och trestjärnigt på mina begränsade erfarenheter, det hoppas jag alla som läser begriper. Stjärnklass eller "borde vara tvåstjärnigt", säger väl mer än bra, mycket bra eller strålande? Några profetior kan jag inte minnas att jag gjort, men jag kan ha fel.
Den sista meningen förstår jag inte alls, är det en pik?
Nä det var ingen pik. Naturligtvis inte. Bara ett konstaterande att det är något som diskuteras flitigt. Inte bara här utan överallt annars också. Fast håller du inte med att vad en guide (oavsett vilken) får väldigt mycket fokus? Jag kan tycka att det får mer fokus än vad själva grejen egentligen går ut på. Laga mat som både du och dina gäster tycker om. Skapa skön stämning och trevlig atmosfär. Ibland glöms detta bort. Det handlar mer om kockars/ krogars egon än själva grundtanken till varför vi håller på? När du startar egen krog? Vad känns mer viktigt? Maten, stämningen, servicen eller att allt ska vara perfekt enligt en guide? För mig är svaret (numera) självklart....
Som vanligt tror jag vi tycker i stort sätt samma sak :) Du har helt rätt i allt du skriver, att guider får mycket fokus. Jag tänkte gå in lite mer på guideproblematiken i nästa inlägg.
Kockarna tycker jag inte ska fokusera på guiden över huvud taget, de ska laga det som känns rätt och leverera den upplevelsen som gästerna vill ha. Så vet jag du vill jobba och så vill jag jobba. Mat och restaurang är ingen tävling, det handlar om att göra människor lite lyckligare än vad de var innan. Sedan finns det de som tycker stjärnorna är viktigare än gästerna med de kan man bara beklaga sig över.
En uteätare däremot behöver handledning, och där spelar guiderna en viktig roll för att vi uteätare ska slippa de värsta bottennappen och hitta till de mest glimmande guldklimparna. Oseriösa aktörer som White skadar guider över huvud tagets anseende och vilseleder. Guide Michelin tycker jag verkar vara en mycket seriös aktör som jag i de flesta fall har instämt med när det gäller stjärnutdelningar. Däremot har jag ingen aning om vad de skriver för något, vilket ju vore ytterst intressant för att förstå stjärnfallen och utdelningarna.
OK Robin, vi måste synka våra inlägg...
Jag är inte säker på att jag förstår riktigt vad du menar Erik. Det är ju nu i veckan efter Guiden har släppts som den diskuteras både i media och i bloggosfären. Att vi kanske har olika uppfattningar ser jag inte som ett hinder mot att vi publicerar inlägg samtidigt.
Jag skrev mitt inlägg i går och det var inte på något sätt ett svar på ditt, tvärtom tycker jag vi har väldigt olika infallsvinklar.
Förklara gärna närmare hur du menar.
Erik: "Ibland går det bra och ibland går det dåligt" - Zlatan
// Ordförande i Läsa mellan raderna
Varje år undrar jag varför folk blir besvikna, men samtidigt blir jag glad då ännu ett gäng kockar inser att det är deras gäster och dess verksamhet som är det viktigaste!- inte hur man blir placerade på en vit lista. Att den röda listan är viktig råder det inget tvivel om medan det för andra, läs Magnus, blir en kanske ännu större skjuts framåt av Pellegrinos top 50. Jag tycker att man på senare tid ser fler och fler foodies på intressanta ställen utanför våra gränser och ju längre fram vi trycker våra positioner desstu mer kommer det att ge draghjälp åt näringen i stort. När vi besökte Danmark fragade de på alla stjärnhaken utom Paustian varför vi var där och hur vi hade hört talas om dem....har aldrig varit med om det i Sverige "so far". Att Sveriges toppkrogar levererar j-vla bra det är nog de flesta med på och i min bok så tycker jag att vi har hittat en servicenivå som passar vår plånbok och ger en upplevelse för våra gäster utöver det vanliga. Det är inte många ställen i världen som på samma sätt presenterar mat, råvarubakgrund samt en allmän kunskap om tillagningsmetoder- och då med klart större brigader. Att detta kanske inte är lika "guide-perfekt" som den klassiska skolan med 100 nissar-det skiter jag i! Jag vill bli inspirerad, inte uppassad som en tsar;).
Jag tycker inte det är något tvång att testa alla krogar i svedala bara för att man skulle testa Oaxen. Det handlar om en fingertoppskänsla från guiden om att testa de mest intressanta matlagarna i landet då avståndet eller oåtkomligheten är löjliga argument. Ju fler framgångar över 1 * vi får kommer att leda vägen....
Är det bara jag som inte vill att F/L ska bli större då det är det som jag alltid har gillat med personligheterna som drivit toppkrog på den adressen ?? Litet, personligt, kontrollerat och ruggigt bra. Känner du dig mindre övervakad där än att sitta vid en counter med 7 platser hos en *** eller på en lugn sittning på LUX, Esperanto eller liknande krog i landet?. Alla som driver verksamhet VET att det är utgifterna man blir rik på och att kontrollera kostnander är A- O, om man nu inte vill ha volym eller driva nattklubb villsäga.
Utan att ha käkat där så borde bara åsynen av restaurangen och hyffsat käk rendera en stjärna till O.K så frågan är:
Har de ändrat stil så markant att Guiden inte känner igen sig eller gick allt på tok just denna kväll?. Det borde inte kunna gå fel.
För att prata White så känns det verkligen som att de inte har satt sin fot i Umeå, att de verkligen vill cementera svenne-ordet "pata negra" och att jag inte fattar varför de som ligger högst upp på listan dvs MD & Oaxen inte är de som får uppmärksamheten. Alla dessa priser som instiftats för att få sponsorer känns tragiska och inte lär det bli bättre om de ska lyfta produkten utanför våra gränser.....
Nu blev det många rader men jag måste smälta middagen på Los Palillos ;)
10-4
over and out!
Lars! Jag har givit dig fria händer till hur långa utvikningar du vill på min blogg och det fick jag sannerligen inte ångra nu!
Jag håler med dig till hundra procent att vi är otroligt duktiga på service i Sverige, personligt, proffsigt, frammåt. Att skattetrycket sedan tvingat oss att bli världsmästare i resursutnytjande på stjärnkrogsnivå är inget annat än storligen imponerande.
Jag förstår att Guiden vill vara korrekta, testa ordentligt eller inte testa alls, det blir väldigt godtyckligt om de ska testa krogar utanför sina ramar bara för att det pratas mycket om dem. Låt oss hoppas på en Skandinavisk avdelning istället för att vi ska trängas i Main cities.
Jag tycker inte F/L ska ha 40 sittplatser, vilket de iofs snart har i och med att Chambren är en andra matsal nu för tiden. Men jag kännde mig lite trängd, trots det tyckte jag det var fantastiskt. Det finn många plus med det, det ger karaktär, särprägel, intimitet. Men jag kännde mig lätt hämmad av tre servitörer och tre kockar som stod och försökte iakta mig i smyg.
Jag följer dig inte alls i resonemanget om operakällaren. Varför ska hyfsat käk rendera i en stjärna? Stjärnor delas ut för väldigt bra mat, inte för en vacker restaurang. Maten var bra, inte mer när jag var där. Du får utveckla.
White är tragiska, jag återkommer om guideproblematiken i sverige i ett eget inlägg.
Ha det så jävla gott i Barca, ser fram emot att få läsa mer utvecklat om Alkimia som jag tyckte hade ett par sjukt bra toppar.
Skriv tills fingrarna blöder!
De rätter som var bra på Alkimia var riktigt bra och 2 höll världsklass,,,,,sen var det lite blandat men det får du läsa på duaumea.blogspot.com
Självklart ska stjärnorna spegla maten men det vet du lika väl som jag att de inte gör. Det är klart att man blir religiös när man går in i Peterskyrkan även om man är ateist och när man sitter på Machu Picchus högsta punkt och ser solen gå upp så känns själva livet ganska litet- nu vill jag inte jämföra dessa med O.K men du fattar min point kanske.Det finns många stunder i livet då man blir tagen av sin omgivning och euforiskt uppfylld.
Det är lätt för motståndarna att säga att man underminerar trovärdigheten i guiden med alla sushistjärnor men de är verkligen ett bevis för att man får betyget efter maten. När man väl har testat då är det kört och man vill smaka det om och om igen;) . Nu talar jag emot mig själv men det struntar jag fullt i då det alltid finns två sidor på myntet och de ovanstående är beviset på att bägge kan vara rätt. Rätt miljö lyfter alltid det man har på tallriken men inte alltid tvärt om, är det bara tillräckligt bra så spelar det ingen roll;)
Men vi äter riktigt billigt i sverige trots alla klagomål om priser då en förrät lätt kan landa på 1000:- på giganterna i världen och då känns F/L , MD mfl som ett kap och däri ligger oxå utmaningen at uttnyttja resurserna på bästa sätt som du sa.
Nu är det tack och go´natt!
Jag trodde det var jag som var romantikern i sällskapet :)Flyttar du bort kritierna utöver maten kommer du ut på väldigt tunn is, om du låter dig bli tagen av den omgivning och av tillfället är du inte längre trovärdig. Hur många gånger har inte en sån sak som ett utomordentligt trevligt sällskap fått en att känna sig som man äter den bästa måltiden i sitt liv? Guidens kriterier är tydliga och det är dem som ska följas. Konsekvens är nyckeln till trovärdighet, och det är det jag söker i Guide Michelin,annars blir det fullständigt omöjligt för alla olika testare att ha en någorlunda lika kravbild.
Sedan tycker jag det är intressant att du hyllar OK som du gör utan att faktiskt ha varit där. Om det nu är så att miljön gör än mållös och får medioker mat att smaka himmelsk, varför minns jag inte maten som himmelsk? Eller är det jag som är känslokall?
Som sagt, vi har ett mycket prisvärt och trivsamt fine-dining klimat, låt oss vårda det genom att stödja vara utomordentliga krögare, för de har det inte alltid så lätt. Det är bredd man skulle kunna önska sig, för att hitta värdig människoföda är en omöjlighet i många mindre städer.
Jag tycker att jag har varit väldigt tydlig gällande min frånvaro på O.K golv men storslagenheten görs sin ju även på bild;). Du kommer inte lyckas provocera mig i denna fråga så försök inte ens :).
Att CKR sedan valde ett av mina favorittyg tilll stolarna är ett plus, denna har även används till en vägg på Tailors i NY som kuriosa..
Att det är maten som ska stå i fokus har du rätt i men en ingrediens i all form av högre matlagning är ambiance.
Nu lämnar jag över taktpinnen då vi ska ut och spana på spädgrisar. Har förövrigt hittat en grym lev av sous vide på späddetaljer, oxsvansar och liknande där de har fått hjälp av några stjärnbeklädda brorsor...
Den meningen du skrev nu var din absolut minst tydliga, tidigare var det glasklart att du inte varit där. Men jag tycker det är provocerande att de främsta argumenten som används för att OK ska få en stjärna är att de är Operakällaren, inte att de serverar bra mat.
Visst är det mer än vad som ligger på tallriken som påverka, men man ska skilja på mat och på helhetsupplevelse, och även om man tar miljön i beräkning tycker jag inte det kan vara viktigare än maten. Som du skriver. OK har mycket atmosfär, men nådde inte upp till den nivån på tallriken.
Inte lite avundsjuk även om jag åker till Denia om tio minuter, fick hastigt och lustigt gå av mitt arbetspass för fem minuter sedan för viktigare uppdrag :). Rocas rules.
Vad gäller Guiden är det ju glasklart vad stjärnorna baseras på idag. Maten, maten, maten.
Saxat från den officiella hemsidan:
---
"For restaurants, Michelin stars are based on five criteria:
* The quality of the products
* The mastery of flavor and cooking
* The "personality" of the cuisine
* The value for the money
* The consistency between visits
Michelin stars are awarded to restaurants offering the finest cooking, regardless of cuisine style. Stars represent only what is on the plate. They do not take into consideration interior decoration, service quality or table settings. "
---
Sen kan man diskutera om det är "rätt" måttstock, men jag har svårt att tänka mig ett tydligare formulerat uppdrag.
Maten höll inte, följdaktligen tappade OK och Leijontornet.
För min del är det obegripligt hur en recensent skulle kunna lösgöra sig från service och miljö och bara bedöma maten, rått, rent och kallt. Jag tror helt enkelt inte på det. Det är ingen slump att restauranger är ombonade, designade, att man experimenterar med speldosor och mindsets. Smakupplevelsen står inte för sig själv utan påverkas av omgivningen.
Skulle bedömningen av maten bli densamma om man fick den serverad på pyrex-tallrikar i en skitig, oupplyst gränd?
Att GM påstår sig endast bedöma en restaurang utifrån maten är en helt annan sak, det är ju behändigt att kunna säga att "nej, vi tar ingen notis om service etc." om det blir dispyt om bedömningen, så att ingen tror att man ger goda recensioner bara för att man sympatiserar med krögaren, eller dåliga för att man tycker att servitörens mustasch liknar Hitlers.
Och om man, med en kader av extremt hårdhudade recensenter beväpnade med öronproppar, skygglappar och stesolid lyckas lösgöra sig från miljö och service - då är det knappast samma mat och upplevelse vi som besökare kommer att ha, så vad är en sådan bedömning värd?
Att GM förändrats/föryngrats/moderniserats är en sak (om det nu är sant), men att endast den rena maten skulle vara grund för bedömning ser jag som löjeväckande.
Förtydligande innan nån blir ilsken på mig: att man däremot skulle kunna släta över dålig mat eller halvdana råvaror genom att ha en flådig och fjäskande servis eller speciellt dyra stolar tror jag däremot inte.
Om man skulle gå på att det bara är maten de går efter i sina bedömningar så skulle jag nog vilja stryka ganska många på deras listor för i ärlighetens namn så är det ju mycket gamla trotjänare som ståtar med överbetyg, eller andra som aldrig skulle fått någon till att börja med. Men å andra sidan är ju smaken som baken, numera vet jag vart min och GM åsikter går ihop, det är ju bara det att det ibland kan bli en dyrköpt läxa ;) Tycker nog att den mest ärliga och mest informativa information idag finns att hitta på nätet i bra bloggar/forum eftersom de faktiskt har betalat maten själv vilket jag tror påverkar hur man värderar en måltid.
Att den totala upplevelsen består av flera delar är ju sant sen hur de olika delarna förhåller sig till varandra det är upp till var och en. I mitt fall har nog maten inte lika stor betydelse som tidigare men den är fortfarande den viktigast delen.
Diskussionen om OK matsal handlar väl snarare om att de ofta premierar sådana typer av restauranger, många sådana har ju stjärnor, kolla bara i Paris, men det är väl bara att hoppas att de vidgar sitt synfält, testområde och som du sa Robin så är det ju ett friskhetstecken att de drar tillbaka stjärnor, det är bara att hoppas att de vågar dra tillbaka de som verkligen ska tas bort..... Men som sagt de provar ju restaurangerna iallafall ;)
Skulle vara bra för norden och dess status om Noma och Mathias skulle kunna föräras med *** nästa år, det skulle nog leda till att många fler som förtjänar * får det i framtiden. För som sagt tidigare, våra enstjärniga krogar och de som förtjänar det står sig jäkla bra i konkurrensen internationellt.
Jag håller med om att det är helt omöjligt att kliniskt separera olika intryck. Men precis som man kan konstatera att "rätter som var bra på Alkimia var riktigt bra och 2 höll världsklass" så kan man sortera intryck till viss del. Om miljön bidrar till att lyfta maten, då är det ju faktiskt fortafarande maten vi pratar om, om den har lyfts av serveringstemperatur, en fet skiva anklever eller miljön är mindre viktigt. Maten har fått ett lyft och ger upphov till fler stjärnor.
Men trots at jag imponerades av miljön och av servicen på Operakällaren så kvarstås faktum, maten imponerade inte. Nu blir det lite fel för maten var på intet sätt dålig, men maten med alla påverkande faktorer inräknat var bara bra. Personligen var mitt sällskap det som till största grad gjorde kvällen för mig, skulle jag då som hypotetisk inspektör dela ut tre stjärnor för att hon var fantastisk? Lite får man försöka sortera.
Sedan är det ju stjärnor vi pratar nu, inte omdömen av restauranger. Jag kan rekommendera OK utan att tycka att de förtjänar en stjärna. Jag tycker de är ett gränsfall. DÅ skiter jag i att det finns de som är än mindre förtjänta av sina stjärnor. Det är ett annat problem.
Sedan undrar jag vad guiden pysslar med när det gäller Noma, som spöar de förvisso få trestjärnor jag ätit med minst en hästlängd.
Robin, kan inte du stryka "o" i ofrånvaro då meningen var att det skulle stå frånvaro - förstår din förvirring;)
Anledningen med NOMA handlar nog om att maten de lagar inte är den guiden historiskt har upplevt och det är ju en gastronomi som alla inte gilllar. Här har de nog haft mer press på sig från foodies samt via Pellegrino top 50
Personligen tror jag att de kniper den iår medan MD får vänta en guide...Tycker att René är värd det med tanke på vad han har gjort för att sätta skandinavien på kartan.
Sidor