Havskräftan är ett djur som kan avnjutas i oändliga variationer, inte sällan misshandlad till oigenkännlighet. Många gör generalfelet redan inledningsvis, det finns nämligen en allmänt utbredd missuppfattning att man ska koka havskräftor, absurt såklart. Stjärten blir i bästa fall köttig i värsta fall gummiaktig.

Hör du till den förledda delen av mänskligheten som satt din tro till ett så vedervärdigt respektlöst sätt att hantera den efter åkerbäret och den gula kantarellen (med reservation för att jag blott har smakat an bråkdel av vad som växer och lever) mest fantastiska råvaran som står att finna i Svea rike? Gråt inte kära du, okunskap är inte förkastligt, kom ihåg att oraklet i Delfi menade att Platon var den visaste mannen på jorden just eftersom han visste blott en sak och det var att han ingenting visste. Det må vara hänt att oraklet höll inne med att det är betydligt bättre förmedlat med det kvinnliga släktet. Jag skulle vilja påstå att jag är dubbelt så vis som Platon, för jag vet att det är ett ofog att koka en havskräfta, i övrigt vet jag bara att jag ingenting vet förutom detta.

Se för allt i världen till att din fiskhandlare förser dig med kräldjur i full vigör. Jag skäms öronen av mig men priset på blott 220 riksdaler för över två kilo västkustfiskade kräldjur fick mig att helt försumma granskningen av mitt köp, om inte livet så i alla fall livslusten hade för länge sedan lämnat de stackars djuren som låg på min våg. Hade det inte varit för att tusentals tokstollar roat sig med att cykla runt världens vackraste sjö just den helgen och drivit eventuella torgförsäljare på flykten redan tidigt på förmiddagen hade min fiskförsäljare måhända fått annat än var på Ågatan i Linköping han skulle supa ner sig senare på kvällen att bekymra sig över just den lördagen.

Till saken! Hur ska de små (köp inte stora) sprattlande liven förvandlas från en fula kräftor kräftor till en kreation vars skönhet i höjd står att jämföra endast med dess smakfullhet och textur? Om du är begåvad med empatisk förmåga föreslår jag att du placerar dem i frysen tills de lugnar ner sig, är du som jag tar du en genväg och vrider känslokallt av stjärten från huvudet och lägger halvorna i varsin isförsedd bunke. Koka mycket vatten och doppa sekundsnabbt stjärtarna däri innan du placerar dem i isbad för snabb nedkylning. Skala, dra med hjälp av en pincett från den smalaste ändan ur den oaptitliga bruna strängen. Frys.

En av de besvärligaste lärdomar jag begagnade mig med under min korta men händelserika vistelse i köket på Restaurang Viktor i Umeå (post-Frälsaren i Norr) var konsten att rosta skal till en skaldjursfond. Krossa skalen så fint du kan, det mesta av smaken sitter i huvudena så jag använde endast dem men om man vill kan man givetvis slänga med skalen från stjärten också. Placera skalkrosset i en vid kastrull på en het spis, se till at stretcha armarna innan och ha eventuellt ett par friska armar till förfogande som reserv, skalen kommer snart börja sätta sig i botten av kastrullen, nu ska du skrapa, och skrapa, och skrapa, och skrapa. Skalresterna sätter sig i botten, hela tiden, och du måste skrapa upp dem, hela tiden. Efter en stund som kan kännas alltför lång börjar det sprida sig underbara rostade toner i köket, toner som snart får sällskap av ett nötigt knäckande, ett viskande sprakande som försöker tala om för dig att din kamp är över och att det är dags att slå vatten över den drogande härligt doftande musikaliskt knäppande röran.

Om det fanns ett regelverk för matlagning så hade det i detta stått att läsa att du i denna fasen borde slagit i kastrullen ungefär en tredjedel av skalens massa i form av i olja långsamt rostade rotsaker. Men i protest mot att alltför många fonder smakar rotsak i betydligt högre grad än det de var tänkta att smaka så kokar jag min skaldjurfond på blott skaldjur och vatten. Var och en blir salig på sin fason, var ren i din tro.

Låt koka upp för att sedan sjuda försiktigt under maximalt en halvtimma. Ta bort skum och skräp på ytan med hjälp av en sked under tiden. Dra av plattan och låt dra ett par timmar eller över natten. Gärna svalt. Sila bort skalen i en kökshandduk. Frys. Om du känner en ovilja inför nedfrysning så är det något jag respekterar, men låt mig påminna dig om två saker, för det första att en fryst råvara kan vara i ett färskare tillstånd än en kyld, fryst direkt efter tillagning kommer såväl stjärtarna som fonden vara i bättre tillstånd efter en månad än ofrysta efter bara några dagar i kylen. För det andra att konservering är en förutsättning för överlevnad inte bara på nordligare breddgrader och att varken du eller jag hade existerat om det inte vore för konsten att konservera.

Oavsett om du frös eller om du vill konsumera dina råvaror omedelbart skulle jag föreslå följande tillvägagångssätt. Placera en eller flera kräftstjärtar inte alltför långt ifrån en värmekälla och låt bli rumstempererade, reducera fonden till en tjock brun vätska. Slå den reducerade fonden över den tempererade kräftstjärten, njut av ett enormt djup och en bedövande kraft i smaken av fonden, låt köttet likt fettet på en smältande mör grissida utan kraftansträngning lösas upp i munnen. Du har med hjälp av havskräfta och vatten skapat något fantastiskt.

Känner du en osäkerhet inför att avnjuta en rätt bestående av blott en råvara? Komplettera din uppsättning med en finskuren schalottenlök (jag kan inte nog betona vikten av att skära, inte hacka, sina råvaror, att hacka istället för att skära sin lök är att likställa med att slå istället för att smeka sin älskade. Slår du din fru? Nej, jag tänkte väl inte det, så låt bli att hacka din lök!), skuren ängsyra och libbsticka, mjölk och smör. Svetta din SKURNA lök i lite smör, slå över din reducerade fond och tillsätt mjölk, låt koka ihop något, tillsätt stora mängder finskuren libbsticka och ängsyra, skumma upp med stavmixer, slå över havskräftan. Du behöver inte mycket smör och inte någon grädde, det här är en mager anrättning men den råa havskräftan känns enormt fet i munnen.