1. Blir det mer hemkänsla än med långa vita stearinljus som smälter ner över mossgröna vinflaskor? Nej skulle inte tro det.
2. Griffeltavlor i allmänhet, var man än vänder sig finns en vitkluddrad svart tavla som strålar spontanitet, ombytlighet och ständig förändring.
3. Den rörliga griffeltavlan i synnerhet är ingenting annat än ett genidrag. En kanske inte full manslängd hög griffeltavla som släpas och lyfts runt lokalen för de som är sugna på sött och för alla andra som knappast kan motstå en så fantastisk presentation.
4. "Reserved for friends & family"-bordet mitt i lokalen, hur full restaurangen än är ska man naturligtvis aldrig känna sig tvungen att neka en kär vän en plats. Givetvis välkomnar jag alla anti-kommersialistiska inslag i en restaurang.
5. Två sorters pastis och en absinthe, ett värdigt utbud av världens bästa sprit.
6. Tapas-stationen i baren med en rödskinande vevdriven skärmaskin i fokus.
7. Istället för svårmöblerade tvåbord domineras lokalen av långbord där strötvåor får avnjuta kvällen tätt intill andra tvåor. Som upplagt för nya bekantskaper!
8. Varje restaurang borde bjuda varje gäst på champagne.
9. Chokladtryffeln med espresso är citat Ida "like a quick morning fuck on the kitchen table".
10. När restaurangvärlden i allmänhet hoppar på förtrycket mot spontaniteten och tvingar in sina gäster i konstlade begränsningar för när man får vara hungrig och törstig står PatéPaté med öppna dörrar från frukost till sen natt!
Tio små anledningar till att atmosfären är underbar och bara det fullt tillräckligt för att inte vilja hänga någon annanstans förutom Noma då på besök i Köpenhamn. Men det finns en stor tionde anledning också.
Maten signerad köksmästare Olle Tagesson är föga mindre än brutalt god i all sin enkelhet. Från utstuderad kallskuren mosaik på foie gras, duva, fasan och fan vet vad med egenkonserverade körsbär som i all sin lenhet smeker gommen mot orgamsmiska höjder, genom den avskalade enkelheten i de parmesantäckta friterade svartrötterna rullade i filodeg, i djupet av grill och inälva som genomsyrar den grillade levern och njuren av kanin, över fettsymfonin grishuvud med selleriremoulade, grisryggen och inte minst en blodig onglet. Onglet är vad som brukar benämnas som en butchers cut, en detalj som sällan eller aldrig kommer i närheten av konsumenten, i detta fall en liten smal köttbit innanför revbenen intill njurarna. Min nya favoritdetalj.
Vad vore en makalös måltid utan en makalös avslutning? Inte färre än åtta desserter som dukades upp framför mig och fram tills dess men lyckligtvis inte längre okända fantastiskt charmiga Ida och Andrea från Danmark. Men i den här fasen är jag inte långt ifrån att överväga en medeltida klassiker för att slippa undan mättnadens motsägningsfulla njutningar och plågor. Jag kan inte ge desserterna en ärlig chans men calvados-baban är favoriten efter omoget övervägande med mitt sällskap.
Jag kan ha fått en ny favoritrestaurang. Där cirkulator är ett skällsord, dörren alltid är öppen, atmosfären är fantastisk och där Pierre Koffman äter middag när han är i stan.
Kommentarer
Robin: Jag säger ju inte det är fel att man pratar engelska med danskar, givetvis måste man förstå varandra, jag säger bara att den allmänna inställningen hos pöbeln till dialektala variationer är skamsligt efterbliven i Sverige och att det har påverkat det språkliga utbytet mellan danskar och svenskar. Eller skandinaver överhuvudtaget. Som förespråkare av ett skandinavistisk elitististisk unionsbyggande ville jag bara skicka denna arga insändare till eder i form av en bloggkommentar.
Jag ser danska, "stockholmska", skånska och norska som dialekter, språk eller inte är skitsamma, de förenar oss i Skandinaviskan, det enda som gör att skånska inte är ett språk är att Skåne saknar en egen armé. För kanske borde även du och jag ha samtalet på engelska, pga. min skånska (som är lika grötig som danskan), så med din inställning kan vi hålla oss till engelska för all framtid, i alla sammanhang. Det vore enklast. Frågan är om det enklaste är det bästa.
Let's switch to English.
Yesh Ms. Moneypenny.
// Ordförande Unionsordförandena
Hmm, du kanske ska lägga till en elfte punkt (apropå dina klagomål om svågerpolitik): Köksmästaren Olle Tagesson bjuder på ostar från Neal´s Yard Dairy hemma hos sig. ;-)
Jag tycker att man får lovsjunga maten av kockar man umgås privat med, men man ska varudeklarera, och helst också skriva vad man blivit bjuden på. Annars talar någon besserwisser ändå om det i kommentarerna. Vad tycker du själv?
Detta sagt älskar jag både din text och litar på ditt omdöme. Ska försöka hinna över nästa gång jag är i Malmö!
Blev grymt sugen på ett besök. Hmmm. Ledig vecka. Ska bara hitta ett bra sällskap också.
Det kan jag berätta. Som en kock-kollega bjöd ja Robin på några rätter o ett glas champagne och troligen öl. Jag brukar göra dett när restaurang-människor eller intresserade kommer på besök. Min insats för jag tycker restaurang-klimatet är alldeles för kyligt, men också för att skaffa mig själv nya bekantskaper och vänner. Oavsett om det är Robin, bastarderna, myllimäki eller Koffmann. Koffman var det väl iof mest för att han är en av mina stora hjältar och jag kände mig ärad av han han godtog min inbjudan. :)
Givetvis är jag ju inte dum i huvudet, utan inser att det kam finnas ett utbyte, men även det är i första hand personligt för mig. Och jag tycker att det blivit lite varmare senaste året.
Men som jag sa till Robin, Ida & Andrea på kvällen, att om man vet att envän, kollega, skribent osv så är det klart att man anstränger sig lite extra, den som säger att de inte gör det ljuger.
Anyhow, eftersom Robin var på Pate själv och på sin höjd fått provsmaka 4 rätter av våra nära 30 så bjöd jag honom på kaninspätten, svartrötterna, grisen, ongleten och desserterna som han snällt fick dela. Mycket kan tyckas. Men jag ville att han skulle få se vad vi gör. Och inte för att han skulle blogga om det, utan för att ge Robin en upplevelse och för att jag både tycker det är kul och för att jag är stolt över vad vi gör.
Åh, vi har en röd fin handvevad skärmaskin i utrustningslokalen på jobbet, undra om det är samma, i så fall är den sexig värre...om ja vinner på lotto ska ja köpa en sån och ha i vardagsrummet :P
Olle: Jag tycker att det arrangemanget är helt OK, men jag tycker att man ska skriva om vad man blir bjuden på och om man har en personlig relation till kocken. För om man inte tror att det påverkar ens sätt att skriva och ens omdöme att man gillar och känner en person man skriver om, då vet man inte mycket om skrivande. Eller psykologi.
Eftersom jag börjar känna dig lite privat och tycker att du är bedårande och asduktig så fattar ju jag att en ettersalt paté är en enstaka miss, medan om det hände på ett annat ställe skulle jag kunna tolka det som mordförsök. Och skrivit om det som ett sådant.
(Och hejsan allihopa som tycker att alla på Taffel håller varandra om ryggen! Robin och jag grälar för jämnan, dock oftare på Facebook.)
slaktarbiff, slaktarbiff
eller njurtapp
är gott gott gott
Intressant detta. Jag kan väl ändå känna att det är ganska stor skillnad på en professionell och kommersiell matguide och på en rätt illa skriven blogg.
Jag tror också jag sedan tidigare varit ganska tydlig med att jag inte gör skillnad på vänner, ovänner och okända i mitt bloggande. Jag utgår från att omgivningen har kunnat ha självdistans nog att ta emot det på rätt sätt. Så har inte varit fallet, en meritlista över dåligheterna min blogg har försatt mig i syms inte i det här kommentatorsfältet.
Appropå min och Olles relation som tydligen kommit upp i ljuset här. Jag träffade Olle för första gången på patépaté, var väldigt lycklig över att få ta del av hans kokkonst och än lyckligare över att få göra hans bekantskap såväl under middagen som direkt efter och senare (exempelvis middagen jag åt hos honom som Lisa nämner).
Mitt bloggande, mitt kringresande och mitt ätande handlar till väldigt stor del om att bygga och vårda ett kontaktnät, och jag är väldigt glad över att det fungerar så bra. Pengar är inget jag är speciellt intresserad av eftersom det inte längre är en förutsättning för överlevnad för mig. Allt handlar inte om pengar, om det var något som kunnat betraktas som en muta för mig var det vänliga mottagandet, och det borde man inte behöva bli överraskad av på restaurang.
Att bjuda restaurangfolk, människor man beundrar, gamla och potentiella nya vänner, på något större eller mindre extra är ett utbrett fenomen. För att binda kontakter, för att kunna få kvalificerad feedback, för att imponera eller helt enkelt för att man behandlar andra som man själv vill bli behandlad.
Dessutom är det oftast brukligt att dricksa väldigt bra i sådana fall. Jag dricksade 200 danska kr om allt nu ska upp i ljuset.
Det är som den kvällen jag skulle vilja att restaurangklimatet såg ut, för alla. Och jag tror inte det vore en omöjlighet om restaurangpersonalen ville slappna av lite mer och gästerna ville bjuda till lite grann. För den som undrar så behöver man varken blogga om mat eller jobba i restaurang för att få extra bra behandling. Man behöver bara vara lite extra trevlig själv!
Jag kan inte förneka att deta bidrog till att jag var lyrisk över min restaurangupplevelse, och det tror jag framgick i texten, men det är också så jag vill att det ska vara och så som det kan vara!
Men Lisa jag tycker det var alltför länge sedan vi hade en fight....
Anders: Be Olle så löser han det där med gott sällskap i baren:).
Patrik: Precis! Jag är kär.
I mitt ödmjuka tycke är Olle Tagesson troligtvis Malmös bästa kock, ingen lagar så sensationellt smaskig mat som han, och med en så bred repertoar. Mannen ska ha så mycket stöd och uppmärksamhet som det bara går, och det ansvaret ligger delvis på journalister och bloggare; att lyfta fram kvalitet så fort man hittar det.
Kolla gärna in förra sommarens nummer av Mat & Vänner, där bjuder Olle på en massa sköna recept från Paté Paté, bl a på onglet och ett gäng makalösa desserter (en gren han är fenomenal på!).
Åt förresten jävligt god onglet med sjöborresås i den kulinariska skitstaden Milano för ett par veckor sedan, på den varsamt kreativa trattorian Al Pont de Ferr, jag ger den en mycket varm rekommendation (ja, jag betalade). Undvik däremot på alla vis de mysko stjärnkrogarna Cracco (två stjärnor, jag känner mig manad att skriva ett brev till Michelin) och Joia (en stjärna, åtta geggiga serveringar) som rakt igenom serverar gränslöst kass mat, till priser som ger dig näsblod.
Robin: Skälet till att jag tog upp det var mest för att retas för att du just pratat om svågerpolitik och diskussionen här på bloggen just handlat om trovärdighet. (Du skriver för övrigt jättebra, men det har ju inte med saken att göra.)
Jag själv är inte i en position där jag kan låta mig bjudas, för dig som kockkollega och bloggare är det ju en helt annan sak. Det var inte det min synpunkt gällde.
Ärlighet mot läsare har inte med antalet läsare att göra, även om jag håller med om att det är värre om man är insyltad med krogar om man har större makt. Jag tycker att det är väldigt lätt att i en bisats nämna sin relation till krogen och dess personal. Man kan berätta att man hänger med kocken. Blir inte texten bättre av det? ;-)
Det enda jag inte gillar i inlägget är citat av Ida, på engelska. Vad fan, är språkförbistringarna så stora norr om Osby att man inte kan kommunicera på riksskandinaviska i den Skandinaviska hufvudstaden? "En hurtig knepp" ftw! Nej, skolorna prioriterar fel. Vi ska lära oss massa balubas-språk istället för att lära oss förstå dialekter av vårt eget språk. Fy fan, jävla sossestat.
Jag gillar idén med långbord, hur ofta är det inte som ensamma unga män och kvinnor går någonstans att äta för att ensamma ta upp ett helt bord, och således ödsla en plats, eftersom man på svenskt manér inte kan sitta vid samma bord (helst inte sitta bredvid någon på bussen heller) som man inte känner. I kombination med Imperiet ur högtalarna så hade jag blivit stammis. Och Poetry slam på tisdag kvällar.
Vänliga hälsningar,
// Herr Ordförande
Med tankar om en ny skandinavisk unifiering.
Ordförande: Det är faktiskt så illa att om man tilltalar någon i Köpenhamn som är född efter 1970 så svarar de på engelska även om man själv envisas att prata ”skandinaviska”.
Kan bara hålla med dig Mattias, Olle har ett enormt kunnande och maten är sjukt jävla god.
Jäkla problem det där med guider... :)
Lisa: Jag förstod och insåg själv att det var lysande humor. Men jag hoppas att jag har gjort det tillräckligt tydligt för min läsekrets att jag inte drar mig för att dela ut kritik även mot människor jag har en relation till. Att jag känner Olle har således inget med texten att göra, tvärtom har jag aktivt valt att hålla det utanför, Olle kanske inte vill kännas vid mig inför en bredare läsekrets. Jag är inte så populär överallt i branschen. Det hindret är väl iofs undanröjt nu. Jag tror verkligen att intresse och engagemang från gästens sida är något som kan bidra till att lyfta även engagemanget från personalen, oavsett om de känner varandra sedan tidigare.
Vad gäller språket, att av princip sitta och bara till hälften förstå hela kvällen hade bara fört med sig att vi inte hade haft hälften så trevligt.
Dessutom var det lantisar som flyttat in.
Att de var inflyttade var ju bara ur språk-estetiskt perspektiv det bästa (Köpenhamnsdialekten är för jävla grötig). Och det är det som är ett "problem", att man bara förstår hälften. Den dialektala variationen har upplöst till en nasal rikssvenska baserat på fjolliga Stockholmare, således har också förståelsen för våra grannspråk förvrängts till en globaliserad engelska. Det är ungefär för er matskribenter som för oss språkligt nördiga att enbart kunna äta på McDonalds i all framtid häröver :-(
Anders: Det där problemet löses enkelt, "Jag förstår icke engelsk". Fast är du skåning är du körd på att bli förstådd både i "Sverige" och i Köpenhamn, så ja....Istället:
Nu ska jag öva på att dricka öl. Då förstår man inte bara danska, man talar det flytande efter en stund.
// Ordförande
Jag ger dig fyra månader ;)
Var på Paté Paté i Lördags och åt mumsig lunch. Skynda, skynda om ni inte varit där ännu!!!
Håller med Robin och alla andra
hann tyvärr bara med en lunch, vid mitt besök i stan men den där stämningen... " det sitter i väggarna " är så kul att få. Känslan av en krog som lever sitt eget liv.
Gick förbi utanför på kvällen efter mitt besök på Ködbyens fiskebar och fan vad jag suktade för att gå in, såg sjukt trevligt ut..... Men man kan inte få allt här i livet ;)
Jag tycker herr ordförande glömmer bort själva huvudsyftet med språk, det vill säga att det ske underlätta förståelsen av andra människor. Därför tycker jag man ska kommunicera på det sättet som ger upphov till minst missförstånd och störst utbyte.
Cristoffer: Om du syftar på mitt nya jobb så säger jag inte emot.
Martina och Per: Det finns helt enkelt ingen anledning att inte besöka patépaté!
Pate Pate, jag kan bara säga, underbart!!
Och vad gäller att bjuda eller ej, så var jag där med Tommy då Olle bjöd på ett par rätter, och jag gör samma sak om jag får kolleger på besök, man vill visa upp vad man kan och det man är stolt över, och det kan ni lugnt vara. Ni kör ett super skönt koncept. Jag var för övrig tilbaka söndagen efter för att det var så bra och det är inspirerande enkel och skön mat.
Vi ses snart igen!!!!!!
Sidor