Om att byta fot
Att byta fötter har varit något av ett tema de senaste veckorna. Jag erkänner väldigt ogärna öppet att jag har fel, och jag gör det aldrig vid det omedelbara mötet med vederläggande fakta. Ett officiellt fotbyte kräver en längre tid av exponering för ofrånkomligt faktum, och inte minst reflektion. Men har man väl börjat administrera åsiktsregistret så kan man lika gärna göra en mer omfattande kursändring.
Under många år har jag från och till prenumererat på Dagens Nyheter och jag har vant mig vid att under de perioderna jag inte gör det få regelbundna påringningar där tidningen vill höra sig för om hur jag har det och i förbifarten om det inte är tid att återigen återuppta prenumerationen. Jag har länge haft nättidningen som startsida och i brist på annat ansett det vara ett godtagbart substitut för jag ska inte säga en spegelbild men kanske en sämre förrädisk reflektion i ett rostigt plåttak av den stora världen kring min egen, fast ändå en förnimmelse av vad som pågår där utanför.
Emellertid har mitt återupptagna radiolyssnande fått mig att inse att P1 trots allt är ganska överlägsna journalistiskt. Mycket mer än en lördagförmiddag framför radion krävs inte för att den insikten ska blomma ut. En upplysande granskning om SASs och SJs matleverantörer och en nykter och tragiskt unik grundläggande källkritisk genomgång av innebandy-gate senare.
Nu hade jag trots allt DN tillgodo fram till april och såg trots växande skepsis fram till i veckan ingen större anledning att ändra på den saken. Jag om någon borde kanske förstå att underhållning och inget annat är det substansiella i begreppet läsvärde. Även majoriteten av människorna i Sverige skulle förmodligen tycka det vore osmakligt om så vore fallet på utrikessidorna, men vad gäller krogkritik får alla som helst förhoppningar om en nykter avspegling vika åt sidan för underhållning. Och vad är mer underhållande för folket än förnedring? Gärna mot ett liggande öppet mål, gärna med en berömd avsändare och gärna i ett stort medium. Extra stort blir läsvärdet när man följer upp det under lång tid, i flera år. Har man hittat ett öppet mål är det klart man fortsätter sparka på det. I synnerhet när åskådarna skrattar. Krogkritik kan innehålla både innehåll och underhållning.
Ibland önskar jag att det hade varit korrekt att recensera gäster, företrädesvis kritiker naturligtvis men också de oändligt många fler fullkomligt underbara gäster som aldrig verkar ta slut. Det är för mig obegripligt att så många människor inte inser att ens eget uppträdande som gäst har enorm inverkan inte bara på hur man upplever en krog utan också på hur man blir behandlad. Allra minst borde man ha insett det efter många år som yrkesmässig uteätare. Min personliga erfarenhet att allt från kvalitet och kvantitet på mat och vin, genom grad av uppvaktning till storleken på notan har väldigt litet att göra med bloggar och väldigt mycket med uppträdande. Om det är något krogpersonal vill så är det att ha kul på jobbet och det har man med roliga gäster, inte med recensenter.
Det för mig osökt in på ett annat fotbyte. Jag har tidigare öppet hyst ett stort förakt för koncerner, för krögare som inte är på krogen och följdaktligen också för deras krogar. Nu skäms jag lite. Jag har trots allt aldrig sett mig själv som representant för min krögare utan för krogen jag arbetar på, och jag hade blivit mycket sorgsen om mina gäster hade dömt krogen efter en frånvarande krögare och inte efter ett närvarande jag. Slutsatsen blir att jag föraktar mig själv, och det är aldrig en bra slutsats. Dags att sluta förakta eller att ändra sig själv. Och jag älskar att förakta.
En krog är sin personal och sina gäster i första hand. Sådant som inredning, koncept eller för den delen krögare kommer långt ner på listan över vad som definierar en krog. Att använda köttkrokar som klädhängare, sätta upp styckningsscheman på väggarna, gamla böcker i bokhyllan faller i mina ögon i det omtalade "den gamla möbeln i den nya lägenheten"-facket. Ni vet folk som försöker skapa sin identitet med hjälp av saker som är det de vill vara/verka men inte är. Genuina, världsvana, sofistikerade. De ställer in en gammal byrå som gisslan, som alibi för alla brott mot fasaden. Man kan lätt luras av inredning. Nej förlåt, jag låter mig lätt luras av inredning.
Nu är jag inte dummare än att jag kan ändra mig. Jag dricker numera gärna rom på Grill hos utomordentligt trevliga bartenders. Men framför allt så är det numera mycket få ställen i Stockholm där jag hellre äter eller för den delen dricker sherry än på Djuret! Där tycker jag till och med om krögaren! Personalen är fantastiskt trevlig! Humor och värme! Köksmästaren lagar bland den godaste maten jag kan tänka mig! Halvflaskan sherry som jag inte har en aning om vad den heter är fantastisk till gris såväl som på egen hand! Alla gillar att ge.
Jag har två middagar i närminnet och jag tänkte återge den första lite kort. Strax innan jul slog vi oss ner för en riktig brakmiddag regisserad chef Mikael Einarsson. Där var grisfot Pierre Koffman, grishjärna, grishuvud, märgben med löjrom och brioche, terriner, korvar, patéer, kinder, svålar, mayonnaise och gratänger. Mycket nämnt och mycket glömt! Till det sherry, öl, vodka, viner. Sällan dricker jag så gott även om teet var vedervärdigt. Den sista meningen var en lögn, teet var vedervärdigt, och jag drack väldigt väldigt gott. Men jag dricker nästan alltid oförskämt gott nu för tiden. Alltså inte gott, VÄLDIGT VÄLDIGT GOTT! Men att påstå att jag drack lika gott som vanligt hade inte gjort dryckespaketet rättvisa, för du kommer aldrig förstå hur gott jag dricker i vanliga fall.
Men kötttrenden som svept över landet och inte minst över huvudstaden har varit löjeväckande på många plan, sorglig på andra. Självklart har den på ett eller två plan varit mycket positiv såtillvida att man trots allt hållit vikten av den omanpiulerade och förädlade råvaran mycket högt. Men att ett flertal restauranger gjort stor sak av att man äntligen tar kött på allvar är mest av allt ett skämt. Om restaurangerna nu väljer att ta lägga fokus på kött, vad har de lagt fokus på fram tills nu? Inte är det många som inom Sveriges gränser utanför Enskededalen har tagit grönsaker på allvar.
Och hur mycket man än romantiserar kring frosseri, överflöd och brutalitet kommer man inte ifrån att planeten i stort inte erbjuder överflöd varför frosseri är förkastligt och romantiserandet av det borde vara äcklande. Och där dömer jag mig själv med alla andra.
Nu skulle jag emellertid vilja göra ytterliggare en slalomsväng och återkoppla till ett besök på Alviksgården utanför Luleå tillsammans med mina underbara köksvänner på nygammla succékrogen Rex Bar & Grill i Sveriges bästa stad Umeå. En del känner obehag inför rumstempererade, nysnittade griskadaver. Själv kännde jag starkt obehag av att se allt "smutsigt" grisblod spolas bort, se huvuden, svansar och jag vill inte ens tänka på hur mycket mer fördelas mellan papperskorgen och minkfarmar i Lettland. Man behöver inte bli vegetarian för att vara medveten konsument och inse att gemene svensk köttätande kan vara i behov av översyn och omvärdering.
Summan av kardemumman blir att samtidigt som jag inte kan omfamna och hylla frosseri och överflöd som sådant så är detta frosseri i föräldrarlösa hjärnor, blod dömt till avloppet, huvuden på väg till Lettlands minkar ingenting annat än ett ytterst medvetet frosseri. En uppvisning i yrkeskunnande, kreativitet och kärlek.
Till råga på allt, jag behöver inte ens gå till Matbaren för att få äta madeleinekakor längre. Även om Mathias Dahlgren nog är snäppet bättre i just den grenen.
*****
Kommentarer
Stefan jag tror jag är varken snällare eller elakare än förr. Men AA Gill är inte ens värd föraktet, tro mig jag har träffat han. Desto större förakt har jag för DN och än mer för de långa rader av människor som faktiskt tycker hans krönika var en läsvärd och bra text. Men det hade jag inte ork till att utveckla heller. Den svarta listan har blivit kraftigt utökad senaste veckan.
Tänk att du inte i din skrift om dn lyckades angripa aa gill mer tydligt du hade ju kunnat skriva något elakt om gubben och hans blondin.. Har du blivit snäll?:)
!!!!!!
;)
Sidor