2010-03-10 av Erik Videgård
Jag vet att du vill!
Jag har gjort den förr och kommer att göra den igen. Med inspiration från Heston Blumenthal gör jag pommes frites, Hestons tar ett par dagar mina ett par timmar.
"Tredagars" Pommes frites
Börja med att skära ner bakpotatis till stavar på 3/4 cm x 3/4 cm x potatisens längd. Koka stavarna i saltat vatten tills de är al dente, testa med en sticka. Klappa stavarna torra och låt den kallna. Fritera en första gång i 120-gradig olja i c:a 5 minuter utan att de tar färg, låt rinna av och svalna. Före servering friteras stavarna igen nu i 190-gradig olja tills de blir gyldene. Låt pommes friten rinna av, salta och njut med hemslagen tryffelmayonnaise.
Tryffelmayonnaise
- 1 äggula
- 1 tsk fransk senap
- 1 msk pressad cirton
- salt
- svartpeppar från kvarn
- 1 dl neutral olja
- 1 tsk tryffelolja
- Se till att alla ingredienser håller samma temperatur
- Vispa ihop äggulan med senapen, citronjuicen salt och peppar
- Vispa ner oljan i en tunn stråle, avsluta med tryffeloljan
- Justera smaken med ev. ytterligare salt
- Dippa och njut!
Kommentarer
Vilka spännande recept du presenterar! Tack!
Tack Kinna,
Fick först för mig att det var ironi men kom på att vi är på Taffel och inte i Landet Brunsås...
Okej jag vill, men blir man inte helt för valiumgalen av tryffeln?
Och herregud vad gör Heston med sina i ETT PAR DAGAR?
Kyler pluggen mellan varje steg och drar ut fukten med en vakuumsug... På 1700-talet hade de engelska överklassdamerna en tryffel i nattduksbordslådan som de sniffade på innan de kröp ner hos sin man. Ja va fan.
kinga: Heston gör såhär och ibland tytcker han att något av kylstegen kan vara över natten. Jag har inte gjort så själv men annars är receptet bra. Det är förstås Eriks också, även om jag inte testat, eller det har jag visst det, men jag brukar ha högre temp första frittomgången. Kanske ska fritera potatis i morgon till griskinden?
@erik Vilken effekt var lukttryffeln tänkt att ha? Och: if it needs vakuumsug, it ain't food. Jamenar... skaffa ett liv.
Fast i Patriks länk står inget om vakuum? Men ändå.
Vad är det för fel på vakummpumpar, nu då? Är de på något sätt förkastligare än kylskåp, tryckkokare och mikrovågsugnar?
Hej Erik du kanske kommer ihåg mig från Bromma tiden. Har läst din blogg ett tag nu och gillar allt som du skriver. Jag går själv nu en Kock utbildning i Kungshamn Maritim Gastronomi. Men jag har ett ide förslag till dig ang en artikel här på bloggen. Vad säger du om att skriva om knivens betydelse vad skiljer en kniv för 400 kr köpt på ex duka/cervera respektive mot en 4500kr japanska handsmid. Ja frågorna är många. Tror att du kan lära många ink mig massa tips å tris i detta ämne.
Sidor