Jag tycker att man tappar kontrollen om man kör i fast mixer. I virrvarret ser man inte riktigt om man tillsätter olja för fort så det riskerar att spricka eller om det behövs mer vätska när det börjar bli mättat med olja (en äggula kan i princip binda nästan 3 liter olja [McGee] så länge det finns plats i vätskan). Jag gör hellre en stabil neutral bas-majo med handmixer på neutral majs- eller raps-olja för sedan avsluta med den sista mängden olja med smak som jag vill ska bidra med den smakprofil jag är ute efter. Blir det för stabbigt av olja kan man alltid mjuka upp den med vatten. Jag har provat att göra majo på enbart extra-virgin men det har aldrig blivit gott till något. På vanlig bonn-olivolja kan det kanske funka beroende på hur neutral den är och vad man ska servera den till. Numera grundar jag som sagt med en neutral bas på senap och så gott som smaklös olja som sedan pimpas efter endamålet. Ett litet tips till dom som är uppvuxna och med felix majo är att tillsätta syran som lika delar citronsaft och ättika istf vinäger.

jag har alltid trott att det är emulsionen mellan vinäger och olja som görs möjlig av äggulan, inte emulsionen av olja o vatten? eller är det vattnet i vinägern det syftas på? gör alla majonäs på vatten o olja? hur sjutton smakar det egentligen? eller har jag missat något i min uppväxt?

nåja, det kanske är för sent för att jag ska kunna hänga med..

Jag hör till dem som har svårt för rapsoljans, i mitt tycke, ganska skarpa nötiga smak men det vore intressant att veta om jag bara inte hittat en "neutal" variant ännu. Vad använder ni under den rubriken?
Och hur ställer ni er till jordnötsolja som ju också dyker upp i majonnäsrecept? Fördelen där är ju just smaklösheten.

Mycket intressant inlägg!

Jag är naturligtvis extra nöjd, eftersom jag själv alltid rör min aioli för hand (dock inte för smaken utan för att jag misslyckats de få gånger jag försökt med mixer).

Hur är det med såser som inte är ren majonäs men ändå är majonäsbaserade? T ex rouille eller aioli? De klassiska recepten är väl med olivolja och de smakar inte så illa - men det har kanske att göra med smaksättningen?
Förövrigt har jag sett recept på dessa såser där man använt en kokt potatis eller t om vitt bröd istället för ägg; är det ändå majonäs om man skulle göra på det viset?

Jag gillar inte heller att vispa en majonäs med olivolja. Det blir bara konstig smak. Hellre att tillsätta lite olivolja så man får en smak av det, men inte att basera hela på det, då kör jag hellre en rapsolja.
Oftast smaksätts majonäsen med något annat också så, jag tycker inte det spelar någon roll egentligen.

Min köksmästare gjorde en majonäs på omogen mango, det var riktigt trevlig smak på!

Det var ju bra att få veta att jag inte bara inbillar mig att mixermajonnäsen känns litet läskig i konsistensen.
Själv kör jag med elvisp tills det hela är stabilt och bra, och så rör jag ner den sista fjärdedelen olja för hand. (Den sista slatten kan vara olivolja om det passar till det som majonnäsen ska användas till, annars blir det neutral olja hela vägen).
Personligen använder jag inte vinäger, utan citron. Och smakar av med citronen allra sist, när allt är färdigt.
Gissar att det finns vatten i äggulan och senapen också, för annars vete sjutton vad oljan emulgerar med i min majonnäs.

Jordnötsolja är den ultimata neutrala oljan tycker jag, och den använder jag till majjo förutom de sista dropparna av oliv. Jordnötsolja kompletterar smör och olivolja perfekt i basskafferiet. Fullständigt neutral smak och tål tokhöga temperaturer.