En stor del av mitt liv har jag tillbringat med att redigera begåvade toppkockars recept. Lite av matskriveriets motsvarighet till att städa badrum; tråkigt men nödvändigt och karaktärsdanande. I ingredienslistorna stod ofta det lilla ordet "peppar". Kockarna blev alltid lika förvånade när jag ställde frågan om det var svart eller vitpeppar som avsågs. För dem var det självklart att använda enbart en sorts peppar nästan genomgående. Oftast svart. Men vissa kockar föredrog genomgående vitpeppar. Hur som helst handlar det om två mycket olika smaksättare, trots att ursprunget är samma – den lilla stenfrukten från klängrankan Piper nigrum. En del krogar har slutat att ställa ut pepparkvarnar på borden med hänvisning till att all mat faktiskt inte passar med svartpeppar och att gästerna förstör balansen i maten genom egenmäktigt pepprande. Den berömde kocken René Redzepi på Noma i Köpenhamn, pepprade vid mitt första besök bara på en enda rätt, nämligen myskoxe. Annars fick det vara.

I alla typer av pepparkorn är den dominerande substansen en irritant vid namn piperin som har ungefär en hundradel så starkt som chilins kapsaicin. Svartpeppar innehåller 3-8% piperin. Piperin är ganska värmestabilt men  känsligt för ljus , så förvara peppar mörkt och svalt, annars omvandlas piperinet lätt till sin spegelbild, det nästan smaklösa ämnet isochavicin. En intressant egenskap hos piperin är att det ökar upptaget av beta-karoten. Så att peppra lite extra på moroten förhöjer inte bara smakupplevelsen utan gör den kanske också nyttigare, men det krävs gramdoser om piperinet ska ha effekt.

Förutom piperinet innehåller de olika pepparsorterna andra aromatiska ämnen som ger dem dess unika personlighet. Många av dessa ämnen är lättflyktiga och tillagas peppar länge går flera av dem förlorade. Att tillsätta pepparkorn i början av långkok kan därför ifrågasättas även om det inte är någon dyr ovana. Av samma anledning bör du undvika att köpa färdigmald peppar om det inte är ett renodlat nyspulver du är ute efter. En högpresterande pepparkvarn är en av dina bästa investeringar i köket. Olika svart- och vitpeppars karaktär skiljer sig åt även inom grupperna beroende på odlingsbetingelser, sort och behandling efter skörd. Vissa älskar Malabarsvartpeppar medan andra håller mild malaysisk svartpeppar högt.

Svartpeppar består av den halvmogna pepparfrukten som torkats oskalad. Under torkningen svartnar skalet genom en enzymatisk oxidation av fenoler påhejad av enzymet o-difenoloxidas. Enzymet kommer från en naturligt förekommande svamp Glomerella cingulata som på andra växter ses som en skadegörare.

De ämnen som ger unik personlighet åt peppar är främst sabinen, alfa-pinen, beta-pinen, limonen (citron- eller apelsindoft) , eucalyptol (frisk, mintig eukalyptus), linalool (blommig, kryddig), fellandren (frisk, citrusaktig mint) och olika varianter av metylbutanal. Aromen är varm, citrusaktig, kryddig, träig och blommig i myckre högre grad än hos vitpeppar.  Svartpepparns sinnliga doft utnyttjas ofta av parfymindustrin, bland annat i mansdoften Extreme Polo Sport från Ralph Lauren.

Ämnet som ger australiensisk shiraz den speciella och uppskattade svartpepprigheten kallas rotundon och upptäcktes för bara några år sedan inom vinindustrin. Med kunskapen om molekylens struktur i bagaget upptäckte forskarna att svartpeppar också innehåller ämnet. Skälet till att det tidigare missats vid analyser är att det är ovanligt lite lättflyktig för att vara ett aromatiskt ämne. Därför missades det vid analys med gaskromatografi där olika ämnen separeras med hjälp av just förångning. (Tumregeln verkar vara att avsluta separationen efter det mycket tröga vanillinet.) Halterna av rotundon i peppar är mycket låga, men ämnet har tillräckligt kraftig doft för att ändå vara viktig för karaktären. Och i höga doser kan det även vara boven bakom den brända, asfaltsliknande bitonen i just australiensiska viner. Ungefär en femtedel av försökspersoner som fick dofta på rotundon kunde inte alls känna doften, förmodligen på grund av genetiska faktorer. Ännu ett talande exempel på hur olika vi uppfattar det vi äter och dricker och en illustration av hur bedrägligt det kan vara att tala om för andra hur mat och vin smakar.

Många matlagare rostar pepparkornen före användning, andra hävdar att smaken förstörs vid upphettning. Rostarna har dock vetenskapen på sin sida. Det finns experiment som visar att mängden aromatiska ämnen påverkades ganska lite av processen, bara några mycket lättflyktiga ämnen flydde sin kos. Däremot upplevdes en markant förbättring vid provsmakning.

Vitpeppar är den mogna pepparfrukten som skalats. Den innehåller bara en mindre del av de ämnen som ger svartpepparn dess arom, och saknar därför svartpepparns komplexa lite blommiga parfym. Förutom piperinet domineras vitpepparns personlighet av alfa- och beta-pinen, fellandren samt limonen. Men vitpeppar uppskattas av många kockar just för att smaken är mer diskret. När det gäller vitpeppar är kvaliteten ännu viktigare än hos svartpeppar. Slarv i produktionen av vitpeppar kan leda till unken arom. För att skalet ska gå lätt att få av utsätts frukten traditionellt för en fuktig fermentering som ofta påverkar kvaliteten negativt. Flera ämnen med otrevlig doft kan bildas, bland annat några ämnen som även ger avföring dess odör. De värsta bovarna i dramat är skatol (3-metylindol) vars lukt brukar beskrivas som svin- och gödselliknande. Effekten förstärks av häst- och avföringsliknande p-kresol och smörsyra med ostig karaktär. Skatol och p-kresol bildas bland annat när bakterier bryter ner aminosyrorna tryptofan respektive tyrosin.

Det där lät inget vidare, men tala inte illa om skatol hur som helst. Vid låga koncentrationer kan den paradoxalt nog ha en ljuv blommig doft och  återfinns även i jasmin, apelsinblommor, glass och parfymer. All vitpeppar är inte dålig, men tillräckligt mycket för att det ska vara en riskabel affär att smaksätta med den.  Känsligheten för skatol är förmodligen individuell för vissa för övrigt smaksäkra kockar jag talat med har aldrig upplevt otäck bismak av vitpeppar. En skatol-tolerant kock som lagar mat åt en skatolkänslig gäst skulle kunna vara en mardrömssituation. Det finns dock hopp för alla skatolkänsliga som älskar en korrekt vitpeppar med den mogna, rena tonen. Det finns nya metoder med en kortare fermentation under vatten som verkar ge mycket bättre resultat än den traditionella metoden.

Grönpeppar är den omogna pepparfrukten, som är mildare och har en mer fruktig och örtig karaktär. Den innehåller också en större mängd fenoler som hos svart- och vitpeppar bryts ner och svartnar under torkningsprocessen.   För att inaktivera enzymerna som förvandlar grönpeppar till svartpeppar läggs grönpeppar in i vinäger, behandlas med svaveldioxid, doppas i hett vatten eller frystorkas. Om du vill ha tag i färsk grönpeppar ska du leta i grönsaksdisken på asiatiska affärer.