TGRWT #17 - med tema "Days of wine and roses"
[[{"type":"media","view_mode":"media_large","fid":"8090","attributes":{"class":"media-image alignleft","typeof":"foaf:Image","style":"","width":"300","height":"201","alt":""}}]]Den här upplagan (English version here) av det internationella matblogg- och smakparningseventet TGRWT - "They Go Really Well Together" eller "de passar riktigt bra ihop" - är tillägnad ett av de mest kameleontlika luktämnena: det gäckande men potenta beta-damascenonet, som bidrar till damaskrosens berusande doft. Det bildas genom nedbrytning av karotenoider, som är vanliga färgämnen i växter, och finns därför många olika maträtter och drycker.
Beta-damascenone har ett ovanligt lågt tröskelvärde, så man kan känna det även i mycket små mängder. Därför har det ett högt "odor activity value"* i de flesta matvaror det finns i, som persika, litchi, äpple, druva, potatis och många alkoholdrycker. Ämnet bidrar till lukten av rostade kaffebönor, men verkar inte följa med ner i den färdigbryggda koppen - kanske för att molekylen är opolär. Beta-damascenone förekommer i många viner, framför allt röda viner med bärliknande smaktoner, men i vissa fall verkar det förstärka vissa aromer (fruktigt, karamell) och undertrycka andra (örtigt) snarare än att ha en egen karaktär.
Beskrivningarna av dess många smaknoter är så varierande att man nästan kan se molekylen studsa från en bit av luktspektrat till en annan: ros, honung, äpple, trä, örter, nötig, citrus, rökig, vinliknande... Men en av de oftast förekommande etiketterna är "äpple", och därifrån får vi månadens smakparning: rosor och äpplen. Framför allt damaskrosor (Rosa × damascena) och deras nära släktingar, och Cox Orange- eller Elstaräpplen. Om du inte har tillgång till blommande rosor i april kan du prova någon annan rosprodukt - helst något oljebaserat eller något med hela rosor i (till exempel rosenmarmelad). Vill du följa temat lite närmare kan du såklart lägga till vin i din rätt.
Såhär gör du för att delta i TGRWT #17:
1. Laga en maträtt eller dessert som innehåller rosor och äpplen. Du kan använda ett redan existerande recept (om du hittar ett) eller hitta på ett eget.
2. Ta kort på det du lagat och lägg ut det på din blogg senast 8:e maj, med TGRWT #17 i titeln. Läsare kommer antagligen vara särskilt intresserade av hur smakparningen fungerade, så försök beskriva hur det luktade och smakade och vad du tyckte om det (är du osäker på vad du ska skriva eller laga, kolla lite på tidigare omgångar för inspiration).
3. En sammanfattning kommer publiceras här på bloggen (med bilder). Skicka ett mail till malin (snabel-a) taffel (punkt) se med följande information: ditt namn, en länk till din bloggs huvudsida och en länk till TGRWT-posten, och en bild på det du lagat. Om du inte har en blogg, maila ditt namn, var du befinner dig, ditt recept (med bild) och en kort beskrivning, så ser vi till att du kommer med. Skriv på engelska om du kan; annars skriver vi själva en kort sammanfattning/översättning av vad du gjort och hänvisar läsare till Google Translate eller liknande.
*OAV är ett grovt mått på ett luktämnes upplevda intensitet. Ett högt OAV kommer antagligen överskatta luktämnets inflytande över "slutlukten", vilket Martin förklarar här på Khymos (på engelska) - ett tydligt exempel är debatten om hur beta-damascenone påverkar aromen hos röda viner
Kommentarer
Skall testa. Fast i september, när det blir säsong för både sena rosor och tidiga äpplen. Är förstummad över dina kunskaper.
Följde länken: kyckling med rosenskum lät verkligen poetiskt!
Grönsaksbloggaren: äpplen, svenska Elstar, fanns faktiskt på min närbutik Wasahallen (nära Odenplan) senast i förra veckan när jag var där och förberedelsehamstrade - de har haft gott om svenska äpplen hela vintern. Kan hända att de fortfarande har några Elstar kvar. Men för rosorna är det ju kört... så förhoppningsvis finns det en bunt trevliga recept från den här omgången att testa i höst när du har båda samtidigt.
Vad gäller kunskaper kan jag bara säga att med Google kan man ta reda på en hel del :)
Anna: visst gör det! Jag ugnsstekte en väldigt fin Bosarpkyckling häromveckan, strax efter att jag läst om förra TGRWT, och nog sjutton tyckte jag att åtminstone bröstköttet drog en smula åt rosor. Fast det kan ha varit inbillning.
Äppelrosor http://linnaeus.nrm.se/flora/di/rosa/rosa/rosarub.html borde ju funka bra ;-)! Synd att det inte blommar innan 8 maj.
Anna: och på tyska heter den Wein-Rose - vin-ros! Det stärker ju fallet ytterligare.
På min mentala att-göra-lista har det länge stått en variant av äppel-tarte med rosenvatten.
Det fanns kanske en kosmisk tanke med att det inte blivit av än - det gäller att vänta till rätt tillfälle.
Undrar om jag ska experimentera före eller efter detta event? Om jag väntar till efter kommer det kanske en massa roliga tips....
Lagade vaktlar med rosenblad på nyårsafton för några år sedan, recept ur boken "Kärlek het som chili". Det var gott, men inte så gott som namnet antydde.
Måste erkänna att vi valde en kombinatin som vi faktiskt trodde skulle bli god ;-) Jag är ju milt sagt skeptisk till konceptet. Jag vet i alla fall vad jag ska göra…
I väntan på att forumet kommer igång använder jag denna kommentatorsplats för att tipsa om Rhulmans senaste bok, Ratio.
http://www.amazon.com/gp/product/1416566112?ie=UTF8&tag=anedginthekit-20...
Borde intressera läsarna här.
Jonas: tack! Jag lagar själv mat på just det viset - om jag gör nåt som är beroende av noggranna proportioner kollar jag recept för att få de ungefärliga förhållandena, annars lagar jag oftast på fri hand - så jag velar mellan att tycka att det är en superb idé och tycka att det verkar helt onödigt. Beror såklart på vad som finns i den förutom proportioner - resonemanget bakom, till exempel. Har du läst den?
Jag fick tipset om boken från Chad Ward (http://www.chadwrites.com/). Jag har inte hunnit skaffa den än men jag brukar uppskatta vad han skriver och tycker att det verkar vara ett gott referensverk.
Det som er interessant med denne runden av TGRWT er at dere har eksplisitt bestemt dere for ett aromastoff, i stedet for å fokusere på matvarer. Det blir tydeligere når dere skriver at aromastoffet ikke nødvendigvis finnes i alle typer epler eller roseprodukter(?) Kanskje er sannsynligheten for å få en god smakskombinasjon større når man sjekker om matvarene faktisk inneholder det gitte aromastoffet? ...og det bringer meg over på et spørsmål:
dere skriver at beta-damascenon er fettløselig, dvs. hydrofobt. Er det da problematisk å bruke rosevann fordi rosevann vil inneholde lite av stoffet (dere antyder oljebasert eller marmelade)? Og hva med eplesorter? Blir det "feil" å kombinere f.eks. Granny Smith og rosevann?
Erik: Jag skulle gissa att det finns åtminstone lite beta-damascenone i de flesta rosor och äpplen. Nedbrytning av karotenoider är ju en vanlig process. Men eftersom den underliggande tanken (åtminstone i foodpairing som jag förstått det) är att mat vars arom domineras av samma luktkomponenter ska gå bra att kombinera tyckte jag det var viktigt att föreslå råvaror där närvaron av ämnet som ska vara gemensamt verkligen är dokumenterat.
En intressant variant vore att laga samma matparnings-rätt med två olika typer av äpplen, t ex, eller två typer av rosenprodukter, och se om den ena blir bättre än den andra.
När det gäller ångutvunnet ("steam extracted") rosenvatten så är väl 2-phenyl ethanol (PEA) den dominerande komponenten? Jag vet inte hur mycket annat som finns i vattnet, eller om PEA kan "dränka" upplevelsen av beta-damascenone. Det är därför jag rekommenderar att testa något annat i första hand - om man har möjlighet, så klart. Jag har hittat både rosenvatten, rosensaft och rosensylt i min butik, men alla har kanske inte samma tur.
Jag har just kommit över en brygd på vresros (tacka matskandinavismen för den). Tänker testa både den och Damaskusrosvatten i äppeltart närmaste dagarna…
Vresros! Det låter, det. Jag har nyss skaffat (dyr) olivolja med två tusendelar rosenolja i, men den funkar nog bäst över sallader. Som smaksättare var den inte mycket att skryta med, smaken försvann alldeles för lätt.
Sidor