[[{"type":"media","view_mode":"media_large","fid":"8064","attributes":{"class":"media-image alignleft","typeof":"foaf:Image","style":"","width":"250","height":"209","alt":""}}]]När jag var rikigt liten och skulle hjälpa till i köket fick jag vispa grädde, med en mekanisk vev-visp. Det tog oääändligt lång tid, och jag hade många teorier om varför.  Kanske spelade riktningen på rörelsen roll? Jag var för säkerhets skull väldigt noga med att visparna hela tiden roterade åt samma håll så att grädden inte skulle vispa upp sig.

Sanningen är att vispad grädde inte är "vändbar". En gång vispat, alltid vispat! Grädde är en emulsion av små mjölkfettdroppar i vatten, var och en med en yta av proteiner som fungerar som emulgeringsmedel och hjälper fettet att trivas bättre i vattnet. Vispningen får fettdropparna att bilda halvstabila nätverk kring och mellan luftbubblorna, samtidigt som fettets skyddande lager av proteiner skavs bort så att fettdropparna delvis och gradvis klibbar ihop (såhär ser det ut).  Ju längre man vispar, desto mer klibb. Snabbvispar man grädde genom att blåsa upp den i sifon kollapsar skummet snart i en blöt liten hög, eftersom det stabiliserande fettnätverket - det som i vanliga  fall uppstår när man nöter mekaniskt på grädden - saknas.

Att man måste ha tillräckligt hög fetthalt säger sig nästan självt. Under ungefär 30% fetthalt blir grädden för mager för att vara vispbar och stabil på egen hand. Dessutom måste fettet i grädden vara åtminstone halvstelnat. Vispar man vid högre temperaturer är det lätt hänt att fettet bara klibbar ihop, istället för att lägga sig i stabiliserande halklibbade lager kring luften i gräddskummet. Då får man läskiga (i sammanhanget) smörkorn som känns gryniga och fettiga i munnen. Det är ingen idé att blanda sådan misslyckad grädde i mousse eller parfait - smörkänslan och grusigheten märks fortfarande (vill man å andra sidan ha smör är det bättre att börja med varm grädde; se mer här).

Nej, gäller det slät, fluffig vispgrädde är kyla din vän. Grädden får större volym och går snabbare att vispa om den vispas kall. Helst ska den kylas till 5°C i minst 12 timmar och vispas medan den fortfarande är kall. Då hinner nämligen fettet bilda vassare kristaller som lättare skaver av det skyddande skiktet runt fettsfärerna, och små kristaller av stelt gräddfett hjälper till att stabilisera gräddskummet. Rumstempererad eller snabbkyld grädde får en svagare fettstruktur. Och vispar man sakta - för hand eller på lägsta hastigheten på elvispen - får man in mer luft, och belönas för sitt tålamod med fluffigare och mer stabil grädde.

Jag fattade så småningom att luftbubblorna, inte vispriktningen, var den viktigaste biten. Sen gick det många år tills jag funderade på grädde igen...  nämligen första gången jag försökte vispa den nya sortens lång-hållbara grädde och besviket noterade att den både var svårare att vispa och mindre stabil: den vätskade sig i bunken efter bara någon kvart. Mysko? Nejdå, det finns en förklaring.

Om grädde får stå några dar börjar fettdropparna i grädden klumpa ihop sig högst upp i paketet. Det beror inte på att grädden surnar, utan är något som händer så småningom även med stabila emulsioner.  I vanlig grädde spelar det oftast ingen roll, eftersom den hinner bli dålig innan den delar sig så att paketet kleggar igen. Men för grädde som ska hålla sig i veckor måste man bromsa ihopklumpningen. Då behöver man homogenisera grädden lite , det vill säga, slå sönder fettdropparna till ännu mindre storlekar (vanlig fet grädde är oftast inte homogeniserad, eftersom det minskar vispbarheten). Resultatet av homogeniseringen är faktiskt så stabila fettdroppar att grädden blir svårvispad! Karragenan, som finns i så gott som all långtidshållbar grädde, bromsar också ihopklumpningen av fett genom att bilda ett knappt märkbart gelénät som gör det svårare för fettdropparna i grädden att röra sig uppåt.

Så, för att summera: bäst fluff får du med tillräckligt fet och kall grädde, som varit kyld minst 12 timmar,  och som vispas långsamt och inte alltför hårt. Fett, kallt och lagom.