Perfekt vispad grädde - hurdå?
[[{"type":"media","view_mode":"media_large","fid":"8064","attributes":{"class":"media-image alignleft","typeof":"foaf:Image","style":"","width":"250","height":"209","alt":""}}]]När jag var rikigt liten och skulle hjälpa till i köket fick jag vispa grädde, med en mekanisk vev-visp. Det tog oääändligt lång tid, och jag hade många teorier om varför. Kanske spelade riktningen på rörelsen roll? Jag var för säkerhets skull väldigt noga med att visparna hela tiden roterade åt samma håll så att grädden inte skulle vispa upp sig.
Sanningen är att vispad grädde inte är "vändbar". En gång vispat, alltid vispat! Grädde är en emulsion av små mjölkfettdroppar i vatten, var och en med en yta av proteiner som fungerar som emulgeringsmedel och hjälper fettet att trivas bättre i vattnet. Vispningen får fettdropparna att bilda halvstabila nätverk kring och mellan luftbubblorna, samtidigt som fettets skyddande lager av proteiner skavs bort så att fettdropparna delvis och gradvis klibbar ihop (såhär ser det ut). Ju längre man vispar, desto mer klibb. Snabbvispar man grädde genom att blåsa upp den i sifon kollapsar skummet snart i en blöt liten hög, eftersom det stabiliserande fettnätverket - det som i vanliga fall uppstår när man nöter mekaniskt på grädden - saknas.
Att man måste ha tillräckligt hög fetthalt säger sig nästan självt. Under ungefär 30% fetthalt blir grädden för mager för att vara vispbar och stabil på egen hand. Dessutom måste fettet i grädden vara åtminstone halvstelnat. Vispar man vid högre temperaturer är det lätt hänt att fettet bara klibbar ihop, istället för att lägga sig i stabiliserande halklibbade lager kring luften i gräddskummet. Då får man läskiga (i sammanhanget) smörkorn som känns gryniga och fettiga i munnen. Det är ingen idé att blanda sådan misslyckad grädde i mousse eller parfait - smörkänslan och grusigheten märks fortfarande (vill man å andra sidan ha smör är det bättre att börja med varm grädde; se mer här).
Nej, gäller det slät, fluffig vispgrädde är kyla din vän. Grädden får större volym och går snabbare att vispa om den vispas kall. Helst ska den kylas till 5°C i minst 12 timmar och vispas medan den fortfarande är kall. Då hinner nämligen fettet bilda vassare kristaller som lättare skaver av det skyddande skiktet runt fettsfärerna, och små kristaller av stelt gräddfett hjälper till att stabilisera gräddskummet. Rumstempererad eller snabbkyld grädde får en svagare fettstruktur. Och vispar man sakta - för hand eller på lägsta hastigheten på elvispen - får man in mer luft, och belönas för sitt tålamod med fluffigare och mer stabil grädde.
Jag fattade så småningom att luftbubblorna, inte vispriktningen, var den viktigaste biten. Sen gick det många år tills jag funderade på grädde igen... nämligen första gången jag försökte vispa den nya sortens lång-hållbara grädde och besviket noterade att den både var svårare att vispa och mindre stabil: den vätskade sig i bunken efter bara någon kvart. Mysko? Nejdå, det finns en förklaring.
Om grädde får stå några dar börjar fettdropparna i grädden klumpa ihop sig högst upp i paketet. Det beror inte på att grädden surnar, utan är något som händer så småningom även med stabila emulsioner. I vanlig grädde spelar det oftast ingen roll, eftersom den hinner bli dålig innan den delar sig så att paketet kleggar igen. Men för grädde som ska hålla sig i veckor måste man bromsa ihopklumpningen. Då behöver man homogenisera grädden lite , det vill säga, slå sönder fettdropparna till ännu mindre storlekar (vanlig fet grädde är oftast inte homogeniserad, eftersom det minskar vispbarheten). Resultatet av homogeniseringen är faktiskt så stabila fettdroppar att grädden blir svårvispad! Karragenan, som finns i så gott som all långtidshållbar grädde, bromsar också ihopklumpningen av fett genom att bilda ett knappt märkbart gelénät som gör det svårare för fettdropparna i grädden att röra sig uppåt.
Så, för att summera: bäst fluff får du med tillräckligt fet och kall grädde, som varit kyld minst 12 timmar, och som vispas långsamt och inte alltför hårt. Fett, kallt och lagom.
Kommentarer
Kanske. Men jag har lyckats med både halvfyllda tetror och iskuber, frysta i vanlig (men kall) hemmafrys...
Letar febrilt efter en sådan där handvisp i "rösti plast". Är det någon som vill sälja en?
....i när man fryser grädde
TorpSara: låter som jag borde testa! Kanske ett jämförande test med frusen/tinad och ofrusen grädde?
Calle: helst bör man väl ha flytande kväve eller liknande när man ska frysa in sånt som jordgubbar, då blir det ju väldigt snabbt, men det är lite svårare för oss vanliga dödliga hemmafixare att ordna ;-)
Före jul hade jag köpt för mycket vispgrädde som jag inte ville slänga när jag åkte bort över helgerna. Ställde in den öppnade paketen i frysen och tog sedan fram den när jag skulle ha lite vispad grädde till någon efterrätt. Men det gick inte alls att vispa den utan den hade skurit sig och blev alldeles grynig och vattnig. Varför denna effekt av minusgrader?
Intressant!
Hur kommer det sig då att laktosfri grädde är svårvispad - har det hänt nåt med fettet där med?
Susanne: i fryskall grädde bildar både fettet och vattnet stora, vassa kristaller som sliter sönder det tunna lagret av proteinmembran runt fettdropparna - så att emulsionen separerar, fast det syns inte medan grädden är frusen (effekten syns när man tinar; fettdropparna har slagit ihop sig och blir små smörpölar, och resten av grädden blir vattnig). Det ska gå betydligt bättre att frysa vispad grädde, påstår många, så du kan ju prova det nästa gång. Jag har inte testat just det, men jag har frusit och tinat vaniljsås (på vispad grädde + vispad äggula och socker) med gott resultat.
kicki: jag tror att all laktosfri grädde som säljs i Sverige är UHT-behandlad för lång hållbarhet, och därför också homogeniserad, med åtföljande vispningströghet pga de mindre fettdropparna. Jag vet inte om det är något mer som händer.
Det finns ju många myter i matlagning, som ibland har ett korn av sanning i sig. Min svärmor insisterar på att grädden blir bättre (inte bara sötare utan bättre) om man har i en sked socker när man vispar. Har sockret någon effekt vad du vet, eller är det bara så att den ger en angenämt sötare smak?
Grädde: när man skulle ha grädde så fick mjölken stå och man "skalade av" gräddlagret som bildats på ytan. Den grädden vispade jag och dekorerade tårtor med. Den hade lite bismak och fick bättre smak av en tsk strö el vaniljsocker. Särskilt när man sparat för att få ihop större mängd grädde. Då var första slatten något sur.
Att vispa grädde iskall och börja försiktigt har vi alltid gjort. Äggvitorna likadant men rumstempererade. Ibland var vi tvungna att dryga ut vispad grädde med vispad äggvita.
Åsa: ursäkta sent svar, jag är på konferens just nu... Vad jag vet ska socker göra grädden en smula mer kompakt/svårare att få luftig. Jag vet dock inte varför, eller om det har något som helst koppling till vad din svärmor menar med "bättre". Kanske är det som Kärstin föreslår, att socker döljer ev. bismak. Sa din svärmor något mer om vad som blev bättre med grädden?
Blir det skillnad på resultat om man vispar det med elvisp/assistent eller handvisp?
PimPim: om du kör elvispen på högsta hastighet blir det definitivt skillnad jämfört med handvisp (jag har provat). På lägsta hastighet däremot... då vet jag inte om det är så märkbart. Och det är lite svårt att säga hur mycket av skillnaden som beror på att man vispat snabbare och hur mycket som beror på att man inte lyckades vispa exakt lika mycket "färdigt" på de två olika sätten.
Om man inte kyler skålen när man handvispar hinner nog grädden dessutom bli märkbart varmare än vid elvispning, och det ger också en skillnad.
Så det korta svaret är väl, att det beror på hur man gör :)
I min släkt säger man också att om man lägger en matsked socker i grädden så KAN det inte bli smör, hur länge man än vispar. Det är alltså en garanti för att aldrig få för hårt vispad grädde med smörkulor i. Ligger det någon sanning i det?
Om fryst grädde: om man bara tinar den långsamt och rör /mosar i den under upptiningen går den galant att vispa. Jag har till och med lärt mig att tina den i micro och ändå få den vispbar, man får vara försiktig och passa noga. Just den kanske inte håller till att dekorera en tårta med, men väl till att servera a´la minute.
Eva: jag vet faktiskt inte - jag har inte hittat något om det i litteraturen, och jag har ännu inte tagit steget att med flit vispa sönder sockrad grädde till smör (ifall det nu går). Men det står på listan över saker jag vill veta...
TorpSara: intressant, det borde jag ankse prova. Spelar det någon roll hur (snabbt/långsamt) man fryser den, också?
långsam frysning ger större iskristaller- därför man bör "blast"-frysa jordgubbar så sjunker de inte ihop när de tinar. kanske påverkar fettmolekylerna
Erik: Förlåt att din kommentar blev försenad. Den hamnade i spamfiltret bland (i och för sig mycket fördelaktiga) erbjudanden om casinon och Viagra.
När vi talar om att vispa grädden långsamt handlar det om en tidsskillnad på kanske någon minut, inte mer. Och eftersom man slår lösare minskar friktionen.
Men att kyla både skål och visp innan är en god idé. Se gärna Johans inlägg om pajdeg för mer temperaturnördande. :-)
Jag har gått över till att vispa små mängder grädde för hand numera. men det hanlar om att ha bra teknik för att få in luft också.
Personligen tycker jag att ballongvispen blir inneffektiv till små mängder grädde för ett normalt hushåll. Min favoritvist är en spiralvisp med dubbla spiraler.
Jag vispar också helst små mängder grädde för hand (med vanlig spiralvisp) numera. Tycker att skummet blir mjukare i jämförelse med elvispvispad grädde.
Bra bloggpost! Jag vill dock protestera mot ArchAsas påstående om "angenäm söt smak". Vispgrädde smakar bäst osockrad!
Tack vilken bra text! Du skriver att vispad grädde inte är vändbar, men när man vispat grädde och ställer den i kylen är en del av den flytande när man kollar efter typ en timme. Varför gör den så?
Vilket bra och upplysande inlägg. Bor i Frankrike och upplever det som att den franska grädden är mer svårvispad än svensk av någon anledning.
Här står det på förpackningarna att förutom att grädden skall vara kall skall även vispbunken var kyld när man vispar.
Sent ute med kommentarer, men likevel...
Malin: det er kanskje verdt å nevne at visping i seg selv genererer varme, og at lang tids visping derfor ikke er ideelt. Det kan, som Daddy-T skriver, være smart å bruke en avkjølt bolle i tillegg til avkjølt fløte (grädde) for å holde temperaturen nede så lenge som mulig.
Kärstin: visping av krem og eggehvite er to grunnleggende forskjellige prosesser som krever stikk motsatt strategi(!) Mens krem/vispgrädde krever lav temperatur er det best om eggehviten holder romtemperatur eller noe høyere. Å vispe krem er et spørsmål om å klistre sammen seige fettkuler (små plastilinakuler er en fin analogi), mens eggehvite er et spørsmål om å få en kjemisk reaksjon til å hende (denaturering av proteiner). Mer info om visping av eggehvite på www.naturfag.no/mat (scroll ned til artikkelen om "Trollkrem").
Pimpim: håndvisp vs elvisp gjør som Malin skriver en forskjell, men fasongen på vispen er like relevant. Ballongvisp med mange tråder er å foretrekke dersom du bruker håndvisp. Mer om dette i trollkremartikkelen nevnt over (Hervé This har bl.a. skrevet om dette).
Krem vs. smør: ganske logisk at temperaturen bør holdes lav med visping av krem fordi fettkulene i krem må være faste. I smør er poenget at de delvis SKAL smelte sammen. Dersom temperaturen blir for høy klarer du ikke engang lage smør fordi fettet blir for mykt til at det vil klumpe seg sammen. Når studentene våre lager smør på tradisjonelt vis i januar er det ofte vi må flytte kjernen ut i snøen fordi prosessen genererer så mye varme. I ytterste konsekvens, dersom temperaturen er høy nok (25-30 grader, kanskje) ender du opp med melk med et lag flytende olje, melkefett, på toppen. Dette er jo strategien for å lage klaret smør/ghee
Inflikar att små mängder grädde går utmärkt att skaka... bara ta whatever med lock på och skaka.
Hållbarhet? Ingen aning, skakas för omedelbart bruk.
Nackdel, inte alltid helt lätt att få ut all grädde. Beror givetvis på formen på det man skakar i.
Tomas: eller plastpåse! Fast man får vara försiktig, särskilt med temperaturen (värme från händerna). Två av tre scoutpatruller lyckades göra smör snarare än vispgrädde senast jag/vi testade. Fast smörkräm funkar ju också på tårta...:)
Jätte intressant artikel! Jag undrade lite mer om grädde och värme... Jag bor nämligen i Thailand där värmen trycker konstant. Jag lagade choklad mousse och fick riktigt fint skum på grädden när jag vispade den och vände sedan ned chokladen, la upp moussen i skålar och lät dem stå i kylen över natten. När det var dags för servering så såg de fasta ut men efter endast tio minuter i hettan så blev det som en sås.
Är detta pga av grädden? I sådant fall, finns det något som kan åtgärda det här?
Ta ck på förhand!
Sidor