Daniels lilla knödel-lexikon
Knödeln behöver tydligen benas ur, så mjölmat den är. Angående mitt recept på knödel har tysklandsboende Daniel Eliasson vänligheten att upplysa oss om följande:
"Knödel benämns dessa tillbehör i Sydtyskland samt Österrike, medan de i
norra delarna av Tyskland kallas Klöße (Klösse, singular: Kloß). Här, som
i andra sammanhang när det gäller syd-/nordtyska dialektskillnader bör man
vara försiktig... beställer du Kloß i Bayern kan du få en sur blick och
några smädesord (Saupreiß!) från servitrisen. Knödelvarianter finns det
nästan lika många som det finns städer, men i huvuddrag kan man
identifiera grupperna:
Semmelknödel -- alltså brödknödel (Semmel är det bayerska ordet för
Brötchen, i princip en fralla). Semmelknödel är luftig i konsistensen och
suger lätt åt sig vätska. Därför serveras den ofta till tjockare såser som
inte gör den mjuk och mosig, men som den på ett trevligt sätt
kompletterar. I München har jag serverats Semmelknödel till gulasch,
stuvad svamp samt till vildsvin med gräddsås. (Gräddsås är alltså inte
alls ett okänt koncept här, men det verkar höra mer till vilt, hare etc än
till det i München närmast löjligt populära fläskköttet.)
Kartoffelknödel -- potatisknödel, gjord på oftast kokt potatis, men ibland
rå, och inte sällan en blandning av dem. En variant, kallad Thüringer
Klöße är fylld med små rostade brödkrutonger. Det rör sig alltså om något
som påminner om svenska kroppkakor, men som oftast saknar fyllning.
Kartoffelknödel är klistrig i konsistensen och suger inte åt sig mycket
vätska. Därför passar den bra till tunnare såser, i München serverar man
gärna ugnsstekt fläskkött med Kartoffelknödel och en sås gjord på steksky
som späds med mörkt öl.
Nu till överraskningen: Knödel kan också vara efterrätt! Germknödel, i
Tjeckien kallad kynuté knedlíky, är en populär centraleuropeisk efterrätt.
En Germknödel är gjord av en jäst vetedeg som fylls med plommonkompott och
kokas. Vid servering strör man över florsocker och mörka vallmofrön, samt
serverar med vaniljsås.
Du har ju redan ett recept på Semmelknödel, men en variant på
efterrättsknödel (i detta fall fylld med jordgubbar, kanske något för
svenskarnas smaklökar) finns på Delicious Days.
Samma blogg har även en mer klassisk plommonvariant.
Ett recept på Kartoffelknödel finns en liten bit ner i detta inlägg.
Slutligen vill jag bara uppmuntra dig till att experimentera vidare med
både Knödel och annat från det centraleuropeiska köket, det finns
verkligen mycket god mat här, och det är tråkigt att det inte har bättre
rykte om sig i Sverige än att bara handla om surkål (som för övrigt också
är oerhört underskattad mat). Kolla bara in en sådan läckerhet som Bayerns
svar på Mac 'n Cheese, nämligen Käsespätzle.
Beste Grüße aus München!
// Daniel Eliasson"
Stort tack Daniel. Tyskspråkiga kan även läsa wikipedias artikel om klöße, med länkar. Låt mig också pominna om svenska motsvarigheter som palt och klimp.
Kommentarer
Daniel: nevermind; lebkuchen it is ;). Jag var trött som sjutton.
Du vet hur man anammar något på ett språk så att man egentligen inte har några termer för att beskriva det på något annat sätt om man inte tänker efter och um ja, jag var trött.
De krapfen jag har ätit, en med äppel och -russinfyllning har haft en tunn deghinna. Det är potatis i degen och de påminner om piroger men inte om klösse, och inte strudel heller. Och när man är trött så blir det lite sådär som bulldeg fast minus jästen, eller som mördeg fast egentligen mer som bulldeg ;). Fast minus jästen dårå :).
jag och min far diskuterade pressack förra veckan. och så har vi ju maul salat och allt sånt. Jag undrar om det faktum att tyskland är nästan (lika?) regionaliserat som Italien bidrar till att ingen har försökt skriva en kokbok om tysk mat. För min del ska de ju börja med Bayern ;).
Och Jens, om den kulinariska utvecklingen inte hade rört sig någonvart i stort sett så hade vi fortfarande betraktat en del av sådant vi nu äter vardagligt med rejäl skepsis. Och visst får man leva med det "värsta". Det som stör mig mest är kanske att allt annat försvinner under tiden. Plötsligt gör alla pulver, eller skum, sedan gör ingen pulver eller skum, alla gör glass själva, sedan gör ingen det. Mina morföräldrar (snart 90) tycker att jag äter så konstigt när jag lagar japanskt, indonesiskt och sånt hemma, men jag kommer för allt i världen aldrig att äta sillbullar. Jag skulle vilja att trender och vardag kan leva sida vid sida. Min topp fyra är f ö svensk stek, pyttipanna, japansk mat i stort och rostad fasan.
Hej på er ALLA knödel älskare.
När jag läste dagens veckobrev blev jag medveten om debatten beträffande knödel som kanske redan är över och utredd?
Vill elda på lite igen och komma med några inlägg som summerar de olika inläggen jag läste på knödelsidan.
Beträffande trender tycker jag: Jagar man trender kommer man förr eller senare till den uppfattningen att en trend skapas ur traditioner.
Pilzknödel: Kan göras på olika sätt, Jens.
Var flexibelt. Tänk att blanda lite smörstekt tunn skivad Karl-Johan och lök i semmelknödelsmeten tillsammans med färska örter ur trädgården. Att äta dem nykokta med en slev kalvsky ……. himmelskt! Det är barndomsminnen det!
Eller varför inte låta kallna knödeln, skära i fingertjocka skivor som vändsteks. När de är gyllenbruna häller man lite uppvispad ägg över och steker klart. Därtill en fräsch grönsallad….. supergott!
Man kan även fylla potatisknödel med hackad svamp, lök och örter och får då en variant på kroppkaka.
Beträffande kroppkaka och potatisknödel som ju består av samma råvaror och nästan samma receptur undrar jag ibland vem som har ”snådd” det från vem? Var det Svenskarna som hade med sig traditionen till Tyskland under 30 – åriga kriget eller var det de återvändande Svenskarna som tog med sig dem till norr? Eller fanns den sortens mat redan innan?
Krapfen finns i så många varianter som det finns husmödrar - av det gamla gardet. Oftast var det fastemat och de fylldes – helt riktig – med olika grönsaksfräs, stuvningar m.m. Krapfen är alltid friterad eller stekt och gav helt enkelt köttfri bukfylla när religionen så påbjöd. Inte många yngre kvinnor OCH män har kunskap om detta längre.
Beträffande ”Det ska vara tyskt i år!”: Modern tysk mat är på stark uppgång. Inte minst ”Michelin – stjärnregnet” som föll över tyska krogar i år intygar detta. Kolla i Guiden och räka det totala antalet stjärnor och jämför mot andra europeiska länder så får ni en fingervisning om deras standard nu för tiden.
Men – inget går upp mot svenska mattraditioner och flertalet av våra genuina råvaror. Allt ska njutas i rätt sammanhang och rätt sällskap. Att äta en rensteksklämma på en Alptopp i Tyskland blir lika fel som att äta Semmelknödel i en Lappkåta.
Hej Sverige!
Jag vill inte vara för jävla jobbig, men runt Nürnberg ser folk med fasa på dig om du vill beställa knödel ;), men klösse som knödel, rätt gjorda är de fantastiska. Min pappas knödel medan jag växte upp var inget annat än studsbollar. Tipset för att behålla dem gula är råriven och kokt potatis i rätt blandning utan att det blir äckligt klistrigt.
Kartoffelkrapfen har man ju också. Det är ett skal av potatis som kan fyllas med en efterrättsfyllnig och doftas med socker.
Jag håller verkligen med Daniel om att centraleuropeisk mat underskattas, ju mer söderut man kommer desto mer tragglig tror folk att maten blir. men jag härstammar ju från södra Tyskland och Österrike men medan folk vet allt om asiatisk små fina blad, nämner man tysk så drar en dimma över ögonen och de tänker surkål typ.
Käsespätzle. Bra påminnelse.
Åt en god äppelknödel till stekt anka på Akkurat i går. Knödeln var fylld med ost och äpplen, en väldigt bra kombination.
Jag har tyvärr inte så djupa kunskaper om tysk matlagning (men lagde spätzle som ung kock i alla fall), men det jag ätit och provlagat har uppmuntrat till vidare studier. I någon töntig New York-baserad undersökning ansågs tysk mat vara så ute något kan vara. Jag tror tvärtom att den borde hamna i fokus när man nu intresserar sig mer för gastronomisk tradition än på länge.
Vi proklamerar: det ska vara tyskt i år!
Ska det vara tyskt i år!? Herrejistanes vad jag är inne då, i mitt kylskåp står Sauerbraten och väntar på att få tillagas nästa vecka.
Jag var en del i Tjeckien i mitt förra jobb och visst har jag ätit fantastisk knödel med fläsklägg där men oftast har jag ätit typ köttfärsbiffar med söt (de slänger ner alldeles för mycket socker i banne mig allt) och rätt illa redd brunsås tillsammans med uncle ben's-ris. Blä. Jag kan förstå att om man turistat i Tjeckien och bara lyckats hitta den typen av trist mat avfärdar man tjeckisk mat som inget att ha.
Är det någon som har stött på svampknödel/klöße? Skulle vara intressant att få prova ett recept.
Jag har haft förmånen att käka ljuvlig spis i Tjeckien, men så är jag ju också så matnördig att jag hårdpluggar restauranger inför varje resa. :)
Något av det roligaste jag ätit var brödknödel som hade distinkta drag av pepparkaka med tranbär i. Mumsigt värre till en vildsvinsgulash!
Daniel: Wow! Fantastisk information. Du måste starta en egen knödelblogg!
Jessika: Du har givetvis rätt, men sen ligger ju Nürnberg i Franken, och somliga skulle ju mena på att Franken inte är Bayern _egentligen_, utan faktiskt Franken. Och så vidare... det finns mer gränser i Europa än man någonsin kunde ana från en karta, så någonstans var jag ju tvungen att förenkla :). Precis som du fascineras jag också av att all mat från fjärran länder höjs till skyarna, medan man tittar rakt förbi allt gott som finns i det egna närområdet.
Anna: Jag har varit i Prag två gånger och bara serverats alldeles utmärkt mat, och dessutom till (relativt min svenska plånbok) fantastiska priser. Men det finns säkert alla varianter, och sedan misstänker jag att många svenskar saknar äventyrlusten att ge den inhemska maten en ärlig chans.
Jens: Om du har tillräckliga tyskkunskaper så borde en google-sökning på "Pilzknödel" ge lite inspiration, annars kan jag kanske leta upp och översätta något recept. Själv har jag dock aldrig prövat någon svampvariant av Knödel, bara Knödel serverad till svampstuvning.
Gitto: Det låter väldigt spännande, nästa gång jag åker till Prag får jag följa ditt exempel och plugga på mer om restaurangerna. Det var faktiskt den staden som först gav mig smak för centraleuropeisk mat. Ölet kände jag förstås till sedan innan :)
Lisa: Tackar!
Jag ska forska på pilzknödel och slå i tyskalexikonet vid behov. Tack.
Knödeln livade upp denna helg betydligt!
Svampknödel? I termer av fyllning av svamp eller något annat?
Har säkert stött på, fyllningarna varierar regionalt, har ätit olika.
För egen del tycker jag att saker och ting aldrig blir omoderna, okej, jag vill aldrig mer äta vissa fusion-saker, men vardagsmat fortsätter man äta. Bara för att det bara är cuba som gäller på krogen så kan man ju äta vad man vill hemma.
Kartoffelkrapfen är som klösseteig som man fyller med allt från efterrättsfyllning till kött eller grönsaksfyllning.
Och jo, Daniel, Bayrarna är ju som bayrarna är och så säger vi inte mer om det ;)
Jessica, du har rätt. En god gryta till exempel är som en klassisk vinterrock, den kan man alltid ta fram...när man behöver något värmande.
Klart man inte ska låta trenderna styra vad man äter, egentligen. Men vi blir alla påverkade ändå på något vis...
Jag vill se svängningar i matintresset som möjligheter, det finns alltid något intressant i det som är "inne". Men under stora delar av 90-talet var det så svårt att laga, bjuda på och prata om mycken traditionell mat. Nu är det ett öppnare och mer pluralistiskt klimat.
Och småKLÖSSE i en köttgryta eller som tillbehör är väldigt gott. Jag hittade ett recept på kartoffelkrapfen med kycklingleverfyllning i en av receptböckerna. De friteras inte. Det har jag alltid gjort med mina. Kanske ska prova att bara ugnssteka dem. Jag har en österrikisk kokbok där att verkar heta knödel i en eller annan form, också efterrätterna.
Beklagar att jag inte kunde tänka efter tillräckligt för att få ihop allt i ett inlägg istället för tre.
Jens: jag tycker bara att det är synd att det blir ett sådant fokus på trender. Spelt/dinkel är inne nu. Vore synd om det föll i glömska om det hamnar på någon "utelista". Det är ju en bra produkt i dessa tider av närproducerat etc.
Jessika: Före fastan var det ett enormt ätande av Krapfen här i München. Med Krapfen avses då en friterad munk gjord av jäst vetedeg som fylls med alla möjliga olika saker: sylt och marmelad av alla de slag, nougat, ägglikör, etc.
Däremot har jag inte hört ordet användas om en potatisdeg eller om något som är fyllt med något "matigare". Men sen är den tyska matkulturen enormt varierad, och varje stad och region har ju sina specialiteter, så jag är inte alls förvånad. Det finns alltid något mer att upptäcka.
Jens: Trender är alltid spännande, och även den mest fåniga trend har potential. Utmaningen är väl att hänga med och ta vara på trenderna men ändå inte glömma bort det som var bra i den förra trenden. Att plocka russinen ur kakan, så att säga (även om jag hellre plockar bort russinen för att slippa äta dem).
Daniel: jag kan nog dra en hel del om krapfen och sånt på tyska än jag kan på svenska. Jag har alltid friterat dem, i det här receptet gjorde de inte det men man behöver ju inte göra som de säger. Och deg, jag hittade inget bättre ord. Jag kan dra ut receptet om du vill ha det.
Ajälv skulle jag bli vidunderligt förvånad om någon kom leberkuchen lite uppdaterade, och leberkäse, likaledes uppdaterade. Ramaskriet skulle höras hit ;).
Åh, vad lycklig jag blir över att min knödelkunskap mångdubblats. Själv blir jag enormt sugen på gnocchi som jag inte gjort på jättelänge. Jag jobbade på en intelisnk krog där vi gjorde dessa miniklimpar med muskot, finhackad persilja, vitlök och finhackat fräs av fisk och skaldjur i smeten. Detta serverades sen i en lätt tomatsås.
Har kollat i mina tre tjeckiska kokböcker (semesterköp)
Där rekommenderas
1.Öppna knödeln kort efter kokning, för att bättre ånga av ( med knivspets eller 2 gafflar)
2.Långknödel kan med fördel skivas med hjälp av björntråd. Träd under knödeln, korsa på ovansidan och dra
Låt grannrestaurangen Moldau gästblogga om sina olika mat- och dessertvarianter på knödel.
Jessika: Jag är inte hundra på att jag förstår dig rätt, men jag menade inte alls att rätta dig gällande innebörden av ordet Krapfen. Jag menade bara att det enda som jag i München hört kallas för Krapfen är just de friterade munkarna, men som sagt så har ju varje liten del sina egna maträtter och ord. En länk till ett recept skulle jag absolut uppskatta, det låter som något liknande svenska kroppkakor, vilka jag tycker väldigt mycket om.
Är Leberkuchen samma sak som Lebkuchen? Nu blev jag sugen på en Leberkässemmel...
Jessika, i grunden delar jag din irritation över trender, men jag tänker att men får försöka leva med dem så gott det går.
Jag lagade gnocchi med stekt svamp i häromveckan, men jag verkar ha lyckats slarva bort receptet jag skrev ner. Jag stekte svamp i små små bitar och mosade ner i en vanlig gnocchi-deg. Till detta serverades rödvinskokta oxrulader. Månadens bästa måltid här hemma tror jag.
Jessika: Jag kan trösta dig med ett det är fasligt otrenigt att vara trendig. Man får se trenderna som ett sätt att puffa för nya saker som verkligen är bra. Och sen hoppas på att folk har vett att sålla. Det som är tråkigt är ju att pesto blir så hippt att alla vill ha det. Men få vet hur god en äkta pesto kan vara.
Låt oss nu försöka skapa en knödeltrend!
Min husmansknödel är i princip en pastadeg med lite bakpulver i för att bli pösig. Den funkar bra till rulader, gulasch och fläskkarré med svampsås.
Men jag brukar varje sommar äta mig helt mätt på jordgubbsknödel. Det är bulldeg med jordgubbar inuti. Sedan kokar man dem i tio minuter och serverar med skirat smör och kanelsocker. Inte så GI, men en härlig påminnelse om hur vardagslyx kunde se ut före de båda världskrigen.
Kurt:
Varianter av kroppkakor finns i stort sett överallt (det har alltid gjort mig en aning konfunderad faktiskt, varför kroppkakor, eller kroppkakeliknande mat kan hittas lite överallt) så det är svårt att veta vem som importerade vad från vem, lite höna och ägg-diskussion sådär. Jag klarar inte av gråa svenska kroppkakor. Däremot tar jag en bunt klösse, med sås och brödfyllning :)
Hej Jessika.
Det finns fina ljusa svenska kroppkakor (på kokt potatis - eller hälften/hälften)! Även knödlarna bli gråa om man gör dem på enbart rå potatis - som inte är svavlat.
Har i somras serverat i Tyskland klösse, knödel - eller hur vi nu ska ha det med namnet - precis som kroppkakor med fläskfyllning, lingon och en skysås med örter. Oj, så tyskarna smackade!
Oavsett namnet så är det ju gott ;).
Min pappa gjorde dem så att de blev jämngrå och studsbollaktiga. För mig och min syster handlade det om hur man bäst skulle undgå att äta det. De gick utmärkt att smäcka fast under bordet ;)
Då måste man å andra sidan minnas att man har smäckt fast dem under bordet så att de inte landar i någons knä vid senare tillfälle ;).
Det var när jag fick goda knödlar som äventyret började. Jag sa alltid att jag hatade sparris, i Franken odlar man bland världens bästa sparris, så den kommentaren fick jag ju äta upp. Och jag älskar sparris.
Hej igen, Jessika.
Tråkigt att du råkade ut för dess studsbollar.
Har aldrig prövat detta klistrande med Knödel. Ska testa vid tillfälle.
Tror inte att det går!
Visst äter man världens godaste sparris i Franken. Man äter alltid den godaste sparris där/när den är nystucken och nykokt, himmeln är klarblå, solen skiner, man sitter vid en uteservering i närheten av kanske Volkach och man inmundigar en – eller två – Schoppen av Sylvanervinet som måhända växte i backen nedanför därtill. Då får man himmelska vibbar! Hur skulle man kunna hata då?
Burksparris Kurt, jag säger bara det, burksparris ;). Är burksparris allt man känner till så har man problem.
Och var gäller knödel och min far, låt oss stanna vid att hans matlagning ämnade en del del att önska. På något satt blev det för mycket stärkelse kvar, som när man kör blivande potatismos i en mixer och det blir klister.
Men han introducerade en hel del gott på plats. Stek utav guds nåde, och sylta gjord direkt i tallriken. Sylta överlag faktiskt. Och så alla dessa korvar :). Och maulsalat men försök få tag i en mule. JAG styckar INTE ut en mule.
Det är verkligen synd att det inte finns någon kokbok för tysk mat, eller ja, så pass representativt man kan göra det. Alla lär väl börja bråka om vem som har den mest tyska maten.
Jag och min syster bråkar definitivt om vem som ska ha flest Nürnberger wurstchen när vi kommer över ett litet lass ;).
Hej Jessika.
Härligt att ni håller den tyska fanan högt! Är farsan Franke?
Tänk så gott en fin ”Tellersülze” kan smaka en varm sommardag tillsammans med lökstekt potatis i en skuggig kastanjeträdgård ackompanjerat av en eller två ”Weizen”.
Oxmule är det inga problem att få tag på här. Ska vi ”köra” en sallad framöver?
Hur är det med kalvhuvud? Vad tycks om denna delikatess?
Beträffande kokbok kanske syrran, du och jag skulle spåna kring projektet?
Så involverar vi Jens som får skriva?!
Burksparris nedlåter jag mig inte att kommentera!
Yep, far är från Franken, en pytteliten by bit utanför Nürnberg.
Inet kalvhuvud men gärna en maulsalat och en liten radler för egen del.
Syster lämnade det tyska bakom sig, bortsett korvarna då. Jag spånar gärna.
Osäker på om det redan har nämnts bland övriga kommentarer, men jag har bara ett tillägg till din upplysning om Germknödel: åtminstone i centrala Österrike (som t.ex. i skidorten Bad Gastein) serveras de gärna med skirat smör snarare än med vaniljsås.
Och i Litauen är det populärt med en liknande rätt, som där kallas för zeppelinare.
Hej Karin.
Detta är Österrikarna med sina ”Mehlspeisen” i ett nötskal.
Man äter dem ena gången med smör då mera som en måltid, andra gången med vaniljsås och då blir det efterrätt – helst efter en bastant Wiener Schnitzel med tillbehör. Då får man passa sig att inte byxorna spricker! Många olika varianter finns. I dag till och med som ”bekväm mat ” som många krogar jobbar med där de utav basprodukten gör sina egna skapelser.
Hej Jessika.
Då kommer han inte allt för långt från mina hemtrakter som är Unterfranken.
Hoppas att Jens hör av sig beträffande ”spåning” med en kommentar!
Äter man Maulsalat så kommer man att gilla kalvhuvud – varm eller kall tillagat. Testa!
Radler väl bara på sommaren!?
du har inte med topfenmarillenknödel? ;) den bästa med massa kvarg, aprikos och marsipan eller vitchoklad.
kul att se att det finns fler svenska knödelfantaster. ;)
Hej allihopa, mycket intressant information om knedlik. Jag ser att du inte har någon från Tjeckien, så jag rapporterar till dig från Prag, och om du har några frågor, jag ska vara glad! Jag tror jag vet hundratals varianter av knedlik, och ändå alla åt dem utan konsekvenser. Om du vill maila, och temat Knedlik kommer att bli ännu mer global.:- )))
Sidor