En gång på restaurangen Guldkaminen i Bologna råkade jag av misstag beställa in en hel tallrik lardo*. Alltså, vi pratar en hel tallrik. Rågad. Det var som ett litet Kebnekaise på tallriken framför mig med bara snövitt fett i tunna tunna skivor. När den dök upp på bordet framför mig gladde jag mig ett ögonblick åt att jag valt en varmrätt som jag faktiskt visste vad den innehöll och att två vidunderligt vackra karljohanssvampar med mitt namn på väntade bredvid grillen. Oron varade fram till dess att jag smakat. En tugga. Smältande. Mjällt. Hasselnötter, eller var det kanske snarare macadamia? Köttigt helt utan köttextur. En tugga till, det mjuka fettet fyllde munnen och hela huvudet, ögonen tårades av att jag aldrig tidigare ätit något så gott. Ytterligare fyra tuggor senare, vilka parentetiskt knappt syntes på den ännu mer än fulla tallriken, drabbades jag av en fettkoma så intensiv att jag helst av allt ville lägga mig ner på golvet under bordet. Att jag inte gjorde det utan piggade upp mig med ett par glas rosso di montalcino har jag nog främst tanken på de där svamparna att tacka för.

Den här upplevelsen är inte den enda anledningen till att jag vill laga Fergus Hendersons saltade fettkappa, men den bidrar. Henderson, från fantastiska kultkrogen St John i London, tar fettkappan från en grisrygg, saltar och lägger i kylen i en månad. Sedan skivar man fettet tunt och äter med valnötter. Man skulle kunna kalla det en fettsallad.

Patrik Rydman har provat. Och han lever ännu.

* Lardo är enkelt uttryckt grisfett som tas direkt under skinnet och som antingen torrsaltas, torkas, röks eller läggs in i vin. Den mest kända varianten, Lardo di Colonnata, torrsaltas med bland annat kanel och nejlikor.