Grovt är gott
Det är ironiskt, men samtidigt som jag försöker dra ner på kolhydrater, skapar jag det ena mer fantastiska brödet än det andra. Min man gillar inte riktigt mörka surdegsbröd, som Johans finska. Jag däremot har en intensiv rågperiod just nu. Så jag har jobbat på ett mellanting mellan det och ett vitt bröd. Nu tror jag att jag har hittat det.
Det här är lagom grovt, syrligt, saftigt, både mörkt och ljust samtidigt. Rätt nyttigt tror jag, med hela korn och linfrön och allt. Ett brötchen für alles, skulle man kunna säga. Om man var från Göteborg. Och ignorerade att brödet inte är särskilt litet.
En anmärkning är att mina surdegar består av lika delar (i vikt räknat) mjöl och vatten. Det där gör olika personer lite olika med. Om ni har andra proportioner är det bara att ha i mer mjöl eller mer vatten när ni matar upp surdegen till full styrka. Jag matar min minst två gånger. Först en dubblering i förhållande till hur mycket surdegsgrund jag har, i det här fallet 100 g surdegsgrund, 50 g vatten, 50 g mjöl, sedan, efter ca 12 timmar, så mycket mer så att du har det du behöver till receptet och får över ca 100 gram att stoppa in i kylen igen. Jag valde att använda både vetesurdeg och rågsurdeg eftersom jag har båda delarna. Om du bara har en rågsur går det att dela upp surdegsgrunden i två och mata den ena med vetemjöl och den andra med rågmjöl. Jag matar surdegen första gången tidig kväll, andra gången tidig morgon, och börjar baka tidig kväll igen.
Brötchen für alles
Receptmakare: isobel hadley-kamptz
Portioner: 2 bröd
Tid: ca 36 timmar (inklusive surdegsmatning)
- 350 g rågsurdeg
- 350 g vetesurdeg
- 200 g vatten
- 180 g rågmjöl
- 280 g vetemjöl
- 75 krossad råg
- 75 g linfrö
- 75 g solrosfrö
- 15 g salt
- Koka den krossade rågen i vatten i 10 minuter. Låt rinna av i en sil.
- Blanda alla ingredienser utom salt i en degblandare och kör på låg effekt i 5 minuter.
- Låt vila i 15 minuter
- Ha i salt. Kör 5 minuter.
- Lägg i en oljad burk med lock. Märk hur högt i burken som degen går. Den ska dubbleras under vilotiden. Låt vila i ca 2 timmar.
- Tag upp och dela degen i två. Forma två bröd och lägg i väl mjölade jäskorgar eller ex durkslag med mjölad handduk i. Strö lite mjöl över. Ställ in i kylen över natten.
- Om du har små barn, gå upp när barnet vill gå upp, det vill säga exempelvis klockan sex. Ställ en långpanna längst ner och lägg om du har någon in en baksten i ugnen. Sätt på 250 grader. Ta ut brödkorgarna ur kylen. Om du inte har barn kan du nu gå och lägga dig igen i en timme. Annars gör du det du brukar, för ögonblicket brukar vi antingen gå runt i lägenheten med en gåvagn eller försöka riva ner DVD-sladdarna.
- Vänd över bröden på en skärbräda med ett bakplåtspapper på. Skåra. Ta fram några isbitar. Ha i isbitarna i långpannan och hiva in brödet på stenen. Jag får bara plats med ett åt gången men det verkar inte innebära någon skillnad när de jäst i kylen. Grädda i ca 30 minuter.
Kommentarer
Jag provade att göra brödet i helgen och det blev kanonbra. Tack så mycket!
Jag är inte heller jätteförtjust i riktiga rågsurdegsbröd men det här kändes som en bra kompromiss. Kanske kan jag komma över till den mörka sidan så småningom.
Det enda som var lite synd var att brödet inte puffade upp sig särskilt mycket på plåten under bakning. Jag har mest bakat med vetesurdeg och då sker oftast en ordentlig resning på plåten. Men det sker kanske inte när det är såpass mycket råg och fröer i. Dubbelt så stort blev det i alla fall efter att det varit i ugnen.
Du har inte tänkt att det kanske liksom bara inte är läge just nu att lägga ner kolhydraterna? Att det ingår i gå upp med barnet och sedan följa med gåvagen och sladdslitandet? Att baka torde ju vara ett utmärkt sätt att ta tillvara på att gå upp med ett barn kl. 6. Förutsätter jag.
eh brötchen brukar vara småfrallor...
Du kör med isbitar. Det gör ju Martin också. Jag är ju en fruktansvärt dålig bagare (har lyckats en gång med Martins levain), men går det inte lika bra med bara vanligt kallvatten? Varken en bricka is eller ett par deciliter vatten dunstar bort inom en timme i 275-gradig ugn och ångan som är resultatet lär ju hålla samma temperatur. Jag gillar att spreja ugnen med månadsgammalt vatten normalt ämnat för skjortstrykning. Det luktar gott och fräser häftigt.
Och Jessika, inte för att jag vill verka petig (vilket jag är) men meningen "Och ignorerade att brödet inte är särskilt litet." antyder att Isobel vet att brötchen normalt är små att, att ordet brötchen betyder litet bröd.
Men det är ju fredag.
Jag lägger mig utan protest :)
Fint bröd!
Jag brukar hiva in vattnet (eller isbitarna) på på en het plåt, då förångas det inom någon eller några minut. Och så har jag nog max 1 dl vatten. Men jag måste säga att månadsgammalt skjortstrykningsvatten låter som ett vinnande koncept det med!
Min son är snart 10 månader, jag tror att han klarar av att mamma låter bli att äta pasta.
Så ångan. Jag sätter alltså in en plåt som blir het, och då ångar vattnet bort snabbare om man häller på vatten än om man har på isbitar. inbillar jag mig. sedan är det lite lättare att bränna sig om det är vatten också.
Och jag som har både rågsur och vetesur i kylen. Klockrent! Och jag tror att det är en helt annan sorts kolhydrater i hembakt surdegsbröd än i vanligt fabriksdussinbröd. Det är kanske är lika många, men de är mycket bättre.
Då förstår jag. Het panna plus isbitar. Tack!
Jag undrar vad för degblandare du använder och vart man kan få tag på en sådan maskin. Är på jakt efter en ny då min hushållsassistent börjar ge sig, med rätta då den är runt 25 år.
Sidor