Först en appell mot att äta kyckling och sen ett recept
[[{"type":"media","view_mode":"media_large","fid":"8165","attributes":{"class":"media-image alignnone size-medium wp-image-978","typeof":"foaf:Image","style":"","width":"300","height":"224","alt":"bresse"}}]]
Men titta, sa jag andäktigt. Framför oss på Ica Aptiten i dag låg ett helt berg av kycklingar. Riktiga kyckligar, sådana som jag kan och vill äta. Franska kycklingar that is, Label Rouge mer specifikt. På Ica fanns nu både vanliga kycklingar med svarta fötter och pärlhönor med denna märkning som säkerställer att fåglarna fötts upp på traditionellt franskt vis, gamla långsamväxande raser som går ute, föds upp i flock och slaktas vid minst 81 dagar.
Sådana kycklingar finns alltså inte att köpa vanligen i Sverige. I Sverige sker all professionell kycklinguppfödning med industriraserna Ross/Cobb, så också på de ekologiska fågeluppfödare som finns. Detta gör att den ekologiska uppfödningen må vara mer giftfri, men särskilt snäll mot fåglarna är den inte. Industrisorterna är inte avlade för ett fritt uteliv och de är definitivt inte avlade för att leva så länge som ekokycklingar gör, med skelettproblem och stor sjuklighet som resultat.
De där 81 dagarna gäller nämligen också i Sverige. Någon EU-synkronisering av reglerna har gjort att den franska regeln gäller också i Sverige för att man ska få kalla uppfödningen ekologisk, trots att åldersgränsen, som är anpassad för de gamla franska kycklingraserna, inte alls passar industrifåglar. Den stora svenska ekouppfödaren av kyckling, Bosarp, vill inte uppge hur hög spontandödligheten är bland deras fåglar, vilket antyder att den är rätt hög. Industrifågel som föds upp på ett mer naturligt vis, med utevistelser och fritt ätande, mår inte alls bra av det.
Industriuppfödningen av kycklingar å sin sida är vidrig. Det finns inga andra ord. Vidrig. Kycklingarna trängs oftast tjugo stycken per kvadratmeter, luften är så dammig och full med ammoniak att arbetsmiljöverket råder besökande människor att bära skyddsmask. Skarpt ljus är på upp till 20 timmar per dygn, för att kycklingarna ska växa så snabbt som möjligt. Benskador och spontandöd är vanligt. Detta är alltså den svenska kycklinguppfödning som inte sällan påstås vara mycket bättre än sådan i andra länder.
Jag är inte vegetarian. Jag är visserligen inte alls främmande för tanken att människor om 100 eller 200 år kommer ha slutat äta kött, av etiska och miljömässiga skäl, och att våra barnbarnsbarn kommer se tillbaka på oss köttätare med förundran och obehag, men jag tror ändå i dag utifrån mitt moraliska värderingssystem att människor får döda djur. Ibland tänker jag till och med att jag skulle vilja ta jägarlicens. Men jag tror inte att vi har rätt att utöva onödig grymhet, och industriell kycklinguppfödning är faktiskt exakt detta.
Därför fattade jag för ett tag sedan beslutet att sluta äta sådan kyckling. Det betyder att jag inte äter kyckling på restaurang och inte köper svensk kyckling över huvud taget. Jag älskar kyckling, smakmässigt, så det är ett jobbigt beslut. Jag tänker redan nu på hur ynkligt det kommer kännas i sommar att inte få äta kycklingsvingar, som kanske är min favoritmat i hela världen, men jag vill bara inte längre vara med på detta.
Alltså plockade jag inte bara på mig två kycklingar och en pärlhöna på aptiten i dag, när jag för några veckor sedan var i Paris hade jag också vakuumpackade franska Bresse-hönor i handbagaget. Om man vill tänka på något roligt kan man tänka på den min som en säkerhetsanställd på en flygplats får i ansiktet när han inser att det genomlysta bagage han tittar på innehåller två fåglar. Om man vill tänka på något annat som kanske också är roligt är det att jag precis ägnat ungefär 3000 tecken åt att förklara varför man inte bör äta sådan kyckling som vanliga människor i Sverige kan få tag på för att därefter följa upp med ett recept.
En av Bresse-hönorna blev nämligen till den här rätten. Himmel.
OBS! I kommentarerna berättar Birgitta Alwen från Bosarp att deras dödlighet ligger på ca 5 % vintertid (högre sommartid), vilket inte skiljer sig nämnvärt från annan uppfödning.
Här kan man läsa lite mer om ekologisk uppfödning av fågel, där forskaren visar på ytterligare andra problem med långtidsuppfödning av snabbväxande industriraser: "Enligt KRAV:s regler definieras långsamväxande avelslinjer med en daglig tillväxt av högst 40 g när den är som störst. Huruvida detta gäller vid fri tillgång till foder eller med foderrestriktion definieras inte. Med de hybrider som finns tillgängliga i Sverige idag innebär det att periodvis måste en minskning av fodergivan med över 50 %, jämfört med vad kycklingarna skulle äta vid fri tillgång, göras. De negativa effekterna på fåglars välfärd vid en sådan kraftig foderrestriktion är väl dokumenterade. Långsamväxande hybrider finns i dagsläget inte att tillgå i Sverige, och nationella krav på 6 veckors karantän omöjliggör införsel av dagsgamla kycklingar. Import av föräldradjur har hittills inte varit intressant eftersom man med nuvarande produktion av ekologiska kycklingar inte funnit en jämn avsättning för avkomman."
Kycklinggryta med rosésallad och crème fraiche
Receptmakare: Isobel hadley-kamptz efter Nigel slater
Portioner: 4
Tid: 60 minuter
Ni får förstås laga på vilken kyckling som helst, men jag tänker låtsas som att alla är lika envetna som jag och bär hönor i handbagaget eller skyndar till Ica aptiten. Det blir dessutom, för den som nu inte bryr sig så mycket om djurhänsyn, oändligt mycket godare med en långsamuppfödd kyckling.
- 1 stor fransk långsamuppfödd kyckling, t ex Bresse, delad i bitar (lår, lårfilé, vingar, brösten delade i två)
- 2 msk rapsolja
- 40 g smör
- 2-3 huvuden rosésallad, ju bittrare desto bättre, i fjärdedelar
- 2 vitlöksklyftor, fint hackade
- 8 schallottenlökar, fint hackade
- 125 ml vitt vin
- 1 burk crème fraiche, helst eko (den är mycket godare)
- 2 tsk muscovadosocker
- ev citron
- salt och peppar
- Värm ugnen till 200 grader.
- Hetta upp oljan och smöret i en vid stor gryta som rymmer alla ingredienser, har ett lock och går in i ugnen.
- Bryn de lätt saltade och pepprade kycklingdelarna i omgångar tills de får fin färg. Flytta inte runt dem så får de finare yta. Lägg på ett fat bredvid.
- Om smöret och oljan blivit svart får du hälla ut det och ha i lika mycket till igen. Ha inte ur eventuellt gott bottenskrap.
- Ha i löken (sänk värmen på plattan till medium), fräs tills genomskinlig, lägg också över på fatet.
- Ha i rosésalladen och strö över sockret. Fräs i ett par minuter tills det börjar karamellisera.
- Ha tillbaka lök och kyckling, häll över vinet, koka upp och låt puttra ett par minuter.
- Ha i crème fraiche, rör lite halvhjärtat, ha in i ugnen med lock. Låt stå 30 minuter, kolla om kycklingen är klar.
Kommentarer
En liten komplettering med en EU-rapport om livet som broiler-förälder.
http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/doc/1667.pdf
Örjan - här kan du läsa en liten undersökning om uppfödningen av föräldradjuren:
http://www.cabi.org/animalscience/Uploads/File/AnimalScience/additionalF...
Just kyckling är det mycket svårt att hitta ett vettigt eko-alternativ till.
Ross/Cobb-hönsen är framavlade för att växa extremt fort. Men också för att bli avlivade fort, typ efter 35 dagar.
När man låter dem bli äldre brakar fåglarna ihop.
Att låta Ross/Cobb bli äldre och tyngre är numera allt vanligare, (Bosarp var bara först med trenden), och framhålls som något positivt! Typ, våra höns får leva längre. Sanningen är, att de få plågas längre.
Jag kan fortfarande få mardrömmar när jag minns ett besök kycklingfarm där man lät man fåglarna bli 70 dagar, då vägde de ca 3 kg.
Djuren var så feta/immobila att de bara låg ner på marken med hängande huvud, rakt ner i sin egen skit. Golvet var täckt med skit, och fåglarna måste rimligen få skador på benen och kroppen av att hela tiden ligga i ett lager av ammoniak.
Det stank så fruktansvärt i lokalen att jag höll på att kvävas, och då stod jag ändå i en öppen dörr. Att man låter djur leva i en sådan miljö är djurplågeri, inget annat. Och att äta industrikyckling gör att det kan fortsätta.
Kan man inte köpa fransk utepippi, så är faktiskt bästa tipset att köpa en tupp på Blocket, brukar finnas från 50 kr. Om säljaren är snäll kanske de nackar den åt dig också. Sen är det bara att plocka och hänga i några dagar och sen in i ugnen.
Där har du ett tungt skäl till att jag är vegetarian. Heder åt dig som belyser sådana här saker. Chansen är mycket stor att jag länkar detta:)
Jag trodde inte ens att man kunde importera fjäderfä till Sverige!
Varför får man bara använda Cobb/Ross här? Vet att Bosarp har försökt hitta alternativ men inte lyckats. Vet du mer?
Tack för dina fantastiska och informativa inlägg, stor bildningsinsats!
Synd att inte ens Bosarp är OK, tycker den är rätt god. Har dock aldrig ätit fransk "äkta" kyckling.
Det är extremt komplicerat (typ omöjligt) att importera levande fåglar pga salmonellarisken. Det är inte så att det är förbjudet att föda upp gamla hönsraser i Sverige, det sker på hobbynivå, men det finns ännu inte i kommersiell skala någonstans. Jag vet att de vill göra det på en kycklinguppfödare söder om Stockholm (kan det vara Hagbygård? är inte säker) men det är bara på planeringsstadiet ännu.
Det vore ju något för Matlandet Sverige att satsa pengar på...
Tänkvärt. Och vad värre är: svårt smaskigt. Lunchlagade på fulkyckling och satte därpå, innan samvetet hann reagera, i mig halva grytan i en enda sittning (resten åkte i frysen),
"Ross/Cobb är inte avlad för att klara sig i 81+ dagar" enkl din text.
Men modern? Hönan. Kanske inte lika hårt driven med föda? men ändå? Hur har hon klarat sig? ( I värsta fall kan jag förestäla mig svaret- bara en kull)
Har du tips på länkar där jag kan läsa vidare?
Yessss, she's back!!!
(Isobel som matskrivare alltså)
Och jag som tänkte att jag var "safe" om jag köpte Bosarp. :(
Mycket intressant!
Jag har valt att vara vegetarian av just djurrättsliga och miljömässiga skäl men har funderat på att börja äta lite vilt och möjligen även ekologiskt men det är tydligen mer komplext än man kan tro.
Blev lite ledsen nu. Av egna erfarenheter vet jag hur vidrig kycklinguppfödningen är i Danmark och har därför valt att alltid kolla mycket noga att kycklingen jag äter är svensk, och valt ekologisk när möjlighet funnits. Nu går kanske inte det mer... finns det någon som vet något om den svenska uppfödningen av andra fåglar såsom vaktel och pärlhöna? Kanske får jag övergå till att äta bönor, spara pengar och sedan lägga dem på vaktel en gång i halvåret istället.
Hej Isobel
Blev så förvånad över att Du inte hade talat med någon av oss på Bosarp innan Du skrev Ditt inägg -Var får Du din information ifrån? Du är välkommen att besökA oss så ska Du få all information Du vill ha Vi har absolut ingen hög spontandödlighet -ca % dock något högre på sommaren pga vilda fåglar Ofattbart att man kan skriva som Du gör utan att ha några fakta -vi har absolut inga sjuka djur och de mår alldeles utmärkt utan skelettproblem och allvarliga sjukdomar
Birgitta, jag var på ett seminarium på Slow Food, där bl a en ekologisk äggproducent och en extremt småskalig kycklinguppfödare diskuterade frågan och där man sade detta om just Bosarp och dödligheten och när jag kollade upp det kunde jag inte heller hitta några sådana uppgifter. Jag antar att det är ett misstag att du inte skriver procentsatsen ovan? Om ni har låg dödlighet är det dock förstås utmärkt, och jag ber verkligen om ursäkt för att ha fört vidare misstanken.
Att det innebär stora problem att föda upp Ross/Cobb till 81 dagar är dock otvetydigt, det finns mycket bred enighet om detta (och det är heller inte särskilt ologiskt, då raserna inte är avlade för att leva så länge utan tvärtom för intensiv tillväxt under kort tid).
Hej Isobel
Det var ett misstag -var tvungen att kontrollera och sedan glömde jag att fylla i
Vi har ca 4-5% dödlighet under vintern och det är enligt utsago jämförbart med övrig kycklingproduktion
Vi hade gärna använt annan ras .tyvärr finns de inte tillgängliga i Sverige och det är ytterst svårt att importera eftersom vi har restriktiva salmonella regler sedan ska dessa importerade föräldradjur växa upp på en annan gård och vi har inte funnit någon som vill göra detta
@Birgitta Alwen.
Följdfrågor pga nyfikenhet ang Ross/Cobb.
Finns svensk prodktion med avelshöns och försäljning av befruktade ägg?
Det kanske är läga att ändra i texten i så fall Isobel? Det är ju relativt få som läser korrigeringar i kommentrarerna.
En annan aspekt. Ja har nästan slutat köpa Bosarp och annan eko-kyckling eftersom den faktiskt smakar rätt kass och har märkligt seg konsistens. För mig är de helt enkelt inte speciellt bra kycklingar och kvalitetsmässigt underlägsna exempelvis sådana från Knäred eller vad de heter. De senare är förstås inte heller okej.
Tack för strålande artikel.
Hagbygård tror jag håller till i närheten av Västerås. Deras kyckling är också monsterstor och inte speciellt god.
Tråkigt är det. No chicken for me. Föredrar fläsk från frysen.
Mer ur den sista länken: "Att föda upp de i Sverige förekommande hybriderna så länge som till 10 till 12 veckor ger dock ofrånkomligen en hög andel benhälsoproblem."
För er som inte plockat en tupp förr, det är busenkelt.
Koka bara upp en STOR kastrull med vatten. Stå vid en diskbänk eller ett bra bord utomhus. När temperaturen sjunkit till ca 80-75 grader börjar du med att stoppa ner tuppen i vattnet, ta upp och dra bort en nypa fjädrar i taget i "växtriktningen". De lossnar jättelätt!
Jag brukar börja med gumpen och jobba mig framåt. Stora fjädrar vid vingarna kan man klippa bort om man inte orkar dra dem med handen. Det är också bra att vara lite försiktig vid halsen så inte skinnet går sönder.
Har man tillgång till någon form av brännare, typ gasolspis, gasolbrännare eller liknande kan man bränna bort de sista minifjunen som ev. finns kvar också.
När tuppen är plockad (tar 40 minuter om du är nybörjare, 10 minuter när du gjort det några gånger) så tvättar man kroppen med varmt vatten.
Hur man tar ut inälvorna finns beskrivet bra i ex. Vår kokbok.
Bra raser att äta; new hampishire, light sussex, plymoth rock, blommehöns, faverolle, barnewelder dvs stora tunga kombinationsraser.
Med tanke på att det finns ett tiotal svenska lantraser så blir problematiken väldigt svårbegriplig för mig. Det finns dessutom mängder av andra sorter som redan finns i landet i mindre mängd. Hur svårt kan det vara att dra upp en större population?
Konstigt också att ingen av er ens verkar fundera på att ha egna höns. Det är väl den mest självklara lösningen på problemet.
Spontandödligheten på 4-5% är inte mycket i industriell uppfödning. Bosarp är industriell men med skillnaden att deras djur får gå ute fritt på dagarna och äta, sprätta och springa. De har med andra ord kraftiga ben. Man ser t.ex. inte "brännskadorna på hasorna" som andra kycklingar i princip har för att de är för tunga för att orka stå på sina ben som inte utvecklats för att de inte haft utrymme att röra sig på. Det största hotet för bosarps kycklingar på vår sommaren är rovdjur. Räknas även det som spontandödlighet? men man måste även ta i beaktning att de industriellt uppfödda kycklingarna inte bara har en spontandödlighet de måste även avlivas därför gissar jag att dödligheten mycket större i ett bestånd av "konventionellt" uppfödda kycklingar. Jag har inte köpt en industriellt uppfödd kyckling på ca 11 år om jag inte av artighet ätit kyckling när jag blivit bjuden eller blivit lurad av någon restaurang som säger att de har annan kyckling än vad de har. Vilket sker dagligen. Bjärekyckling, knäredskyckling är alla industriellt uppfödda. Likaså "majskyckling". Vägra stödja deras uppfödning!
Tyvärr fick jag veta igår att även om dessa fåglar växt bättre så har Frankrike ett mycket sämre djurskydd än oss och tillåter väldigt mycket som aldrig skulle få förekomma i Sverige. Utdrag från Svensk Fågels hemsida: "Det finns fler skillnader. I Frankrike är bland annat näbbtrimning tillåtet. Det också är tillåtet att hålla avelsdjuren i bur och kapuner (tuppar som man sticker in en virknål i buken och drar sädesledarna utan bedövning) får förekomma, vilket också säljs under varumärket Label Rouge. Inget av detta är överhuvudtaget tillåtet i Sverige på grund av de tuffa djurskyddsreglerna som vi har. Och detta är heller inget som föreslås bli tillåtet i utredningen kring djurskyddslagstiftningen som Eva Eriksson presenterade i slutet av 2011. Och så tycker jag det även ska vara fortsättningsvis!"
Tack för ett jättegott recept. Vi använde oss av Bosarps kyckling, eftersom det är det minst dåliga alternativet för oss. / Carina
Sidor