Mapo tofu-originalet består av fem element i ett - arom, färg, buljong, chilihetta och “sichuanpepparbedövning”. Men en fantastisk mapo tofu består av sex element!
- Cooking Master Boy

Kinapeppet har inte varit större sedan Ostindiefararnas storhetstid. Nej, jag pratar självklart inte om OS eller den ekonomiska boosten utan den eviga frågan om när den första riktiga kinakrogen ska frälsa Stockholm och för all framtid förändra vårt svältfödda utbud från världens moderkök.

För det är inget bra betyg att den bästa kinesiska maten i Stockholm är vegansk och serveras hos en holländare . Även om vi gillar Lao Wai vill vi också ha fett fläsk, hela fiskar, benigt kött, regionala specialiteter, färskångade dumplings, dim sum som inte kommer från frysen, oolongteer och rissprit att skölja ner allt med. Och mest av allt vill vi ha Mapo tofu , den kongenialaste av kongeniala rätter. Tofu och köttfärs i en helig kombination. Den kinesiska motsvarigheten till Spaghetti Bolognese.

När då en restaurang som Dragon House skiljer sig från alla svennekinakrogar och sticker ut hakan med ord som “genuinitet, åtta smakinriktningar, föra in kinesisk mattradition, etc.” så kommer naturligtvis alla äkta mapo tofu-freak rusande. För att snart lunka därifrån besvikna.

Alltså, jag säger inte att det är lätt. Som alla enkla, klassiska rätter är detaljerna avgörande. Att hitta rätt fermenteringsnivå på chilipastan är rena detektivarbetet. Och sichuanpepparn är en av världens svåraste kryddor att manövrera. Rätt tillagad är den sensorik på högsta molekylära nivå med sina skogsfruktiga aromer, bittertunga hetta och den unikt pirrande munkänslan. Slarvigt tillagad är den ett straff. Beyond bitter. Den får t ex inte koka med för länge, utan rostas, malas och strös över rätten i allra sista ögonblicket. Men på Dragon House är det som att få en trippel infiltrationsbedövning. Och den stackars oljeskadade silkestofun vilar som döda svanar i ett hav av matfett. Sådana här mängder kinesisk olja har jag inte sett sedan Bengtsfors på 80-talet.

Den krögare som vill inspireras till uppdaterad, modern kinesisk mat idag måste snegla åt Taiwan. I senaste Gourmet (nr 5/2008) kan du läsa min guide till Taipei och det fräscha, smarta taiwanes-kinesiska köket.

Kära Dragon House, jag gillar er och era ambitioner mycket mer än alla andra andra trötta kinesiska fejkrestauranger. Men även husmanskost som mapo tofu måste tillagas med hantverkskänsla och omsorg.

Vi kan göra så här: om ni bara lovar att titta på det här psykedeliskt pedagogiska avsnittet av Cooking Master Boy lovar jag att komma tillbaka för er mapo tofu. Många gånger.

COOKING MASTER BOY - MAPO TOFU CHALLENGE, DEL 1

DEL 2