Matminne: Falafelkungen och jag
Har du en gång smakat riktig falafel och hummus finns det ingen återvändo. Själv blev jag invigd av en durkdriven flicka jag delade bostad med i ett ombyggt garage. Hon hade halvpalestinsk bakgrund och skulle senare komma att svinga sig högt upp i den gröna partitoppen, men på den här tiden jobbade hon som servitris om nätterna.
På väg hem brukade hon slinka in om Falafelkungen på Kungsgatan i Lund och ta med sig rågade tallrikar hummus och falafel hem. Vi doppade falaflarna och brödet i den sammetsmjuka hummusen och blev det något kvar åt jag av den till frukost innan jag störtade iväg för morgonlektionerna på Katedralskolan.
Men det var först några år senare, när jag var tjugoett och arbetslös sedan knappt en vecka, som Falafelkungens och mina vägar korsades igen. Jag satt och hängde över min kopp med bryggkaffe på Mediterranean då krögaren där, min gode vän Ilan Shofer, kom fram och sade att jag genast skulle bege mig till Falafelkungen; han hade ordnat jobb till mig.
Falafelkungen var något av en instutition i Lund. Ilan hade öppnat gatuköket redan 1985, det första i sitt slag i landet och smått legendariskt bland utemänniskor eftersom det länge var det enda nattöppna matstället i omgivningarna bortsett från Stippes i Malmö. När jag började där drevs företaget av två driftiga bröder från Addis Abeba vid sidan av deras övriga verksamheter – den ene var civilingenjör och den andre ekonom.
Redan samma eftermiddag var jag igång. Min kollega, Dawit, visade mig var basebollträet låg bakom disken om jag skulle få problem med hotfulla gäster. Sedan övergick han till att instruera mig i hur jag skulle forma falafelsmet med en speciell tång och spatel och ruskade på huvudet åt hur långsam jag var. Själv var han blixtsnabb och fyllde hela fritöskorgen med perfekta små falaflar, stora som tjocka spelmarker. Tricket var att hela tiden blöta tången i vatten, som då man rullar småköttbullar.
Dawit slet hårt för att kunna finansiera ett eget hemmagym i lägenheten och vi arbetade sida vid sida nästan varje dag. På kvällarna jobbade effektive Said tillsammans med den alltid glade Henok.
Dawit tyckte om att sjunga och ville helst lyssna på Celine Dion under arbetet, men ibland enades vi omMC Solaars Bouge de là , en låt som jag för evigt kommer att förknippa med just den tiden. Mestadels pratade vi engelska, men när de andra Addis-släktingarna kom in förstod jag inte ett jota. Jag fick lära mig att ”dehna adersh” var god morgon på amhariska och att ”ishi” betydde OK.
I min vänkrets erhöll jag genast smeknamnet Falafeldrottningen men faktum var att jag, precis som en sushiaspirant, fick börja längst ner på stegen med att preparera råvarorna. För på Falafelkungen användes ingen mix eller annat halvfabrikat utan allt gjordes från grunden. Jag sargade fingertopparna med rotfruktsskalaren över morötterna och lipade över säckvis med lök varje dag, vilket passade mig ganska fint, eftersom jag ändå alltid var olyckligt kär på den tiden.
Efter ett tag blev jag även betrodd med malning av kikärter och kryddning och lärde mig göra hummus, frasiga men saftiga falaflar, de berömda citronmarinerade morötterna och marockansk pepprig salata matbucha - mil från vanlig ”stark sås”.
Under de här månaderna blev jag också allt fylligare under t-shirten eftersom jag åt frukost, lunch och middag på Falafelkungen. Från början mest falafel, sedan i en period kötträtten shawarma och som omväxling paprikaomeletten shakshuka i pitabröd. Ilan hade nämligen startat ett pitabrödsbageri också.
Som ni redan begripit var detta inte vanlig snabbmat. Precis som den berömde brittiske krögaren Yotam Ottolenghi växte Ilan upp i det kulinariskt mångfacetterade Jerusalem med en judisk far som flytt från Nazityskland under kriget och en marockansk mor. Många av recepten på Falafelkungen härstammade från Ilans mormor Mamakoka. Hon kunde varken läsa eller skriva och lagade rätterna på känn. Men den matintresserade Ilan skrev ner dem, bevarade dem och många år senare när han lämnat Jerusalem bakom sig och rest runt i Mellanöstern och Afrika kom de att ingå på menyn på Falafelkungen i Lund.
Idag är Malmö Sveriges officiella falafelhuvudstad , forskarna klurar på storskalig frysteknik och industridesigners tillverkar tvål av gammal olja från fritöserna. Falafelkungen är stängt sedan länge och i lokalerna på Kungsgatan ligger en kebab/falafelgrill. Jag stack in näsan häromåret och nämnde att jag jobbat där. Killen på andra sidan disken räckte genast fram en stor falafel och bad mig avgöra om den var lika god som dem vi gjorde. Jag smakade, den var gjord på mix, och svarade honom sanningsenligt: Nej, tyvärr, den är inte ens i närheten.
Så kanske är det en tröst för er som tyckte om Falafelkungens mat och för er som aldrig smakade den att Ilan här gett mig tillåtelse att publicera recepten så att ni själva kan göra dem därhemma. Vi satt en eftermiddag i hans restaurangkök på Kirseberg och gick igenom de handskrivna anteckningarna på hebreiska. Falafelmeny i buffétider låter i alla fall för mig som ett säkert kort. Ishi?
Älskar du falafel? Vad är godast till? Har du fiffiga knep för att laga dem själv? Kasta dig in i vår falafeldiskussion.
Kommentarer
Varför ser man alltid kokta kikärtor i alla recept? Är det bara för att det är så svårt att lägga dem i blöt? I stället har man ägg och ströbröd och en massa andra konstigheter i smeten!
Jag måste skaffa mig en köttkvarn :/. Min första falafel gjorde jag själv på en matlagningskurs i tonåren, på ett UNF-läger. Åt den med hoummus och harissa i pitabröd, saligt gott. Kommer inte ihåg om det var på kokta eller okokta men skulle tro att det var det första alternativet. Vitlök, lök och massor med persilja i smeten vill jag minnas.
Jag har gjort falafelsmet (på råa blötlagda kikärtor)i mixern. Det blev bra, men det blir säkert bättre i köttkvarn. Trixet är att köra med impulsknappen och skrapa ner ofta från sidorna och röra om med slickepot så att det blir jämnt malt i hela smeten och inte "smet" i botten.
Utanför storstäderna är falafel-kunskapen låg. I ex Umeå är hummus ett helt främmande begrepp ppå de ställen där det faktiskt serveras någon variant på falafel. Har försökt överallt där det finns på menyn, men jag möts bara av förvåning. Är det någon som har en vettig förklaring på det här? MAX serverar ju numer också falafel, och där var förvirringen stor när jag frågade efter hummus. Humor! :-)
Mmm.. morötterna!
Jag har försökt återskapa dem med jämna mellanrum sedan Falafelkungen stängde.. Så tack för det receptet.
Men inte ska de vara över en centimeter tjocka... jag minns dem som tunt slantade.
ohhh falafelkungens morotsallad. Det är mitt matminne när man hade ont om pengar och det var mitt i natten eller dagen efter. Underbart. Tack Anna för att du grävt fram det!
Igår serverades det hemmagjorda falaflar hemma hos mig faktiskt! En liten liten hint av kanel och en vacker panering i svart och vit sesam körde jag med, samt några droppar sesamolja i såsen för ännu mer härlig nötig sesamsmak. Dundergott!
Falafel...hårda, grusiga kottar med smak av härsken olja. Jag har tyvärr inte fått smaka the real thing.
Hej - en kortis från Malawi. Kul kunna glädja er falafelkungssälskare därute (jag vet att ni är en hel del).
Pappa Brun: Jag tror också de var tunnare för att rymmas i det lilla pitabrödet. Men ta ett större bröd, vetja ;-)Till buffé kan den gott vara tjockare
Peter: Bra karl reder sig själv!
Åhh vad gott- så glad jag blir! Shakshoka var min räddning när pengarna tröt och hungern var stor. Men är det inte 24 timmar kikärtorna ska blötläggas. Annars ont i magen tror jag...
Emma: Roligt att alla hade sina favoriter. Jag tror faktiskt att jag har skrivit mkt noga angivelser i recepten, så det ska nog inte vara 24 h. Får dubbelkolla mina anteckningar när jag kommer hem. Lite svårt att göra härifrån;)
Apropå blötläggning, måste man byta vatten hela tiden? Det låter så o-ekologiskt, gör det gigantisk skillnad. Sen gör det ju att man inte kan köra den fina natt-blötläggningen som får timmarna att flyga bort.
Emil: Du behöver inte byta vatten hela tiden, men byte av vatten gör att du blir av med en del av de gasframkallande ämnena, så då kanske du kan öka på blötläggningstiden lite om du badar dem över natten. Det gör för all del inget om de blötläggs längre, så länge vattnet är fräscht. Jag fick ändrade planer en gång och lät mina ligga i två dagar - med byte av vatten då och då. Det blev bra det med.
Lite sent på det men... HURRA! Go läsning och receptsamling. De godaste falafflarna jag ätit var på en kibbutz i Israel där den arabiske kocken blandade mycket persilja i smeten. I Tel Aviv åt jag också grymt goda falafflar med lika god hummus. Faaattar inte att hummus knappt existerar på falafelhaken i Sverige. På Jalla Jalla (bergsgatan i Malmö) kan man få det. Men efter israeliska och egyptiska (bondbönsbullar) kan jag inte äta svenska mixfalafel.
tunga grejer, falafelkungen ger bort sina hemligheter... länge sen jag tänkte på det härliga stället
minns när jag åt en falafel mitt i natten i december och sen klättra upp i toppen på julgranen på stortorget alldeles bredvid, granen var rätt hög och vi var flera som hängde där uppe i toppen och vi var rätt glada
Sofia: Ja, visst är det märkligt? Har kanske med tillagningstiden att göra. Hummus på burk smakar urk :)
Kettil: Du är nog inte den enda som associerar våghalsiga upptåg med Falafelkungen. De generösa öppettiderna borgade för sådana. Ingen av bröderna säljer falafel längre (den ene gick tyvärr bort för några år sedan) och Ilan sysslar med helt andra affärer nu för tiden och tyckte det var roligt att glädja sina gamla stammisar.
Kul att hitta recepten! Jag försökte få loss receptet till morötterna men fick bara ett snett leende och en mix shawarma/falafel med hummus som svar, alternativt en Ajax-Special...
Man fick ju någon form av kål/surkåls-sallad i pitabrödet fick du möjligen recept på den också?
Längtar fortfarande till falafeln jag brukade äta i Israel i början på 90-talet. Gudomligt goda, frasiga utanpå och suveränt aromatiska.
Och man fick plocka på tillbehören själv! Fick serverat ett halvt pitabröd med ett antal falaflar, och så kunde man välja och vraka bland ett hav av skålar med diverse grönsaker och röror.
Ett av de bästa tillbehören var något som jag aldrig har fått någon annanstans: Toppen av pitabrödet som skars av, friterades lätt i avlånga bitar och saltades. Underbart gott med dessa frasiga, salta "pita-sticks"!
Låter helt fantastiskt, Fia! Tyvärr är det, som Lisa FW varit inne på ett otal gånger, ett faktum att falafeln har så låg status i Sverige att den inte får kosta något, och då faller alla extravaganta buffévarianter med tillbehör bort. Pita-sticks ska jag prova nästa gång!
Vill förresten säga att den godaste falafel jag ätit ute på senare år intogs på The Orient House Of Falafel No 1 på lilla tysta Österportsgatan i Malmö. De har inlagda auberginer i sina :)
Har inte experimenterat så mycket med hemmagjord falafel, men drömmer mig ibland tilbaka till Petra i Jordanien, som jag besökte förra året. Där på en charm-sjabbig liten restaurang servererad den mest gudomliga hoummus jag någonsin ätit. Konsistensen var krämig och smaken oemotståndlig, toppad med olivolja och en milt pepprig röd krydda. Blev tillsammans med en rejal klutt Baba Ganousch och en slags pitabröd min perfekta picknickmat under långa vandringar i den sägenomspunna ökenstaden Petra.
Vad fint beskrivet, måste ha varit en sjusärdeles resa! Många begår misstaget att blanda olivoljan i själva hummusen vid mixningen, det sabbar tyvärr konsistensen. Prova Falafelkungens recept vid artikeln och se om det kan ta dig tillbaka till Petra. Någon Baba Ganousch har jag inte, men ersätt med :http://skafferiet.taffel.se/tag/melitzanosalata/
Sidor