Taffel

Hur stor roll spelar det om buljongen stormkokar? Är det kört efter ett enda utbrott i kastrullen? Vi testade att koka samma färdiga buljong på nötkött och blandade rotsaker uppdelad i tre kastruller. En fick stormkoka fem minuter. En fick stormkoka 15 minuter.

Nej, jag talar inte om mig själv, det var många år sedan jag kunde rubriceras som ett sånt. Jag talar om det snabba experiment jag hann med igår. Jag var inne på samma spår som Peter: Att testa hur genomströmning av luft påverkar smaken. Jag tog den olockkokta buljongen med rotsakssmak, hettade upp och körde hälften i mixer två minuter. Sedan fick den stå tills den lugnade ner sig och syret försvann.

Sen hettade jag upp båda buljongerna till ca 65°C. Och smakerna i den mixade buljongen hade verkligen rundats av, rotsaksaromerna minskade. Här känner jag att det är plats för några utropstecken!!!!

Igår fick jag tipset att en potatis eller en morot i kikärtskoket förkortar koktiden. Detta måste testas! Just nu ligger fyra satser kikärtor i blöt. En med lite bikarbonat, en med salt och två utan salt varav en ska kokas med morot. Givetvis måste försöken upprepas eftersom det är svårt att hålla samma temperatur på koken, men det blir ett intressant första försök. Det jag kan tänka mig är att moroten och potatisen förändrar pH eller på annat sätt inverkar på cellulosastrukturen. Att koka kikärtor eller andra ärtor med bikarbonat förkortar koktiden genom dessa mekanismer. Tyvärr påverkas både näringsvärde och smak negativt även vid små doser.