Taffel

Jag lyfter upp en läsarfråga till vidare diskussion för att få mer input:

Jag köpte en påse torkad shitake och eftersom jag läst hur kraftfull den var testade jag först. Kokade en svamp länge i ett par deciliter vatten och smakade av för att avgöra umamipotentialen i en buljong. Väldigt klent tyckte jag.

Anders

Lisa svarar:

Ofta i recept ingår det att pannan ska glaseras ur med mer eller mindre exklusiv alkohol efter att lök och andra godsaker stekts i den. Ibland rekommenderas det att man ska koka ihop vinet genom att just koka det snarare än sjuda. Råden går dock stick i stäv med observationen att vin bevarar mer av aromämnena om det bara sjuds ytterst försiktigt. Enligt Cook´s Illustrated beror det på att de ömtåliga aromatiska estrarna förstörs vid högre temperaturer och kanske även kraftig genomluftning. Jag beslöt mig för att testa.

Det bästa som finns är att ha fel när man misstrott en metod att förbättra maten. I ett tidigare inlägg betvivlade jag Robert L. Wolkes påstående att alkohol som får koka med i maten bildar estrar av en sådan mängd att det hade betydelse för smaken. Mina preliminära resultat visar att det nog ligger något i det.