Chokladfysik i repris: choklad + vatten

Bild för Malin Sandström

Läsare av vår tredelade chokladfysik-serie (del 1, del 2, del 3) kommer kanske ihåg Eriks och min diskussion i kommentarerna på del 3: om en liten skvä

Läs mer

Hand i hand: molekylär gastronomi & materialforskning

Bild för Malin Sandström

Materialforskare sysslar med komplicerade material: att hitta nya sorters material, och förstå sig på varför de beter sig som de gör. Mat i diverse former består ofta av komplicerade material, och ytterst få vet in i minsta detalj hur mat funkar. Toppkockar och materialforskare borde således vara en match made in heaven, det är trots allt liknande saker de försöker begripa sig på, men de faktiska samarbetena verkar vara få.

Läs mer

Champagne: Miljontals bubblor i ett glas

Bild för Malin Sandström

I en typisk trekvartslitersbutelj champagne finns ungefär nio gram instängd koldioxid, en restprodukt av jäsning. Det mesta upplöst i vätska, i form av kolsyra. Mängden motsvarar runt fem liter gas, eller 100 miljoner normalstora bubblor.

Mellan koldioxiden i vätskan och den gasformiga koldioxiden i den lilla luftpelaren i flaskhalsen råder tryckjämvikt. Utanför flaskan är trycket ungefär en bar, men inuti är trycket runt fem bar - nog för att sprätta iväg en kork i hastigheten 50-60 km/h.

Läs mer

Mixermajonnäs: När klass är kass

Bild för Lisa Förare Winbladh

Ett av de största kliven framåt i min kulinariska utveckling var när jag lärde mig göra mixermajonnäs. Skratta inte! Betänk att det här var för drygt 25 år sedan då vi gjorde dressingar på Kronolja och basilika enbart förekom som brungröna fnasflagor och ingen, absolut igen, hade hört talas om balsamico. Men jag var upphöjd. På bara några minuter kunde jag svirra ihop en majo som vida överglänste den härskna burksmörjan. Jag var stjärna i köket på Stockholms nation i Uppsala. Min matkarrär var inledd.

Läs mer

Chokladens fysik #3: att hålla ihop

Bild för Malin Sandström

Choklad består i princip av socker- och kakaopartiklar omgivna av tunna lager fett kakaosmör. Eftersom socker är vattenlösligt trivs det inte vidare bra i fett, och får fettet helst välja vill det vara för sig själv utan vare sig socker eller kakaopartiklar emellan (det är samma effekt som kan ses i en vanlig olja- och vinägerdressing; den feta oljan och den vattniga vinägern delar på sig så fort tillfälle ges).

Läs mer

Sidor