Taffel

Visst är ni nyfikna på hur det går med boken? Lustigt nog börjar det bli läge att kvotera in några män i det populärvetenskapliga projektet. Jag och Malin har Maria Ramdén som redaktör på Damm Förlag. Vi har en kvinnlig faktagranskare och nu en kvinnlig illustratör. Hoppeligen blir det dock en manlig korrläsare (den i ordets alla bemärkelser grymmaste av dem alla), någon ordning får det ju vara.

Tårtbiten till ovan illustrerar elegant en av blåbärets roligare matlagningsegenskaper: det byter färg beroende på vad man blandar det med! Rena mosade blåbär är illröda, men blåbär i mjölk och grädde är åtminstone lila, med en klar tendens att bli blå om man spär ut bären ordentligt. Halvblandat blåbärsmos i vispgrädde eller äggvitefluff blir vackert randigt rosablått - vill man lära sig att blanda ihop en riktig fromage precis lagom mycket är blåbär därför bland de allra lättaste smaksättningarna att börja med. Skillnaden i färg bestäms av pH-värdet på vätskan som blåbärets färgämnen, antocyaninerna, hamnar i.

Medan sötman smickras och smickras i litteraturen och det dagliga talet har syran det värre. Att vara sur som en citron eller ättika är en svidande förolämpning. Ändå är de ingredienser utan vilka tillvaron i köket skulle vara oändligt mycket tråkigare. Syran liver upp, balanserar och får snålvattnet att flöda.  Och balansakten mellan syra och sötma i fruktkompott, marmelad och även savorösa anrättningar som tomatsås är ett älskat paradnummer inom gastronomin.