Taffel

Gelatin är ett av kökets sorgebarn.Säg blotta ordet gelatin och se hur oerfarna matlagare får ett antingen sorgmodigt eller skräckslaget uttryck i ögonen. Ja, även en hel del erfarna matlagare kan se lite ansträngda ut vid minnet av hur drömmen om en krämig löjromsmousse eller en molnfluffig fromage kollapsade i en vattnig mardröm med stela geléklumpar. Vi drar en tystnadens slöja över våra egna fiaskon den här gången.

Rätt använt gelatin är ett av kockens starkaste vapen; både i det varma och det kalla köket. Med mer kunskap kan du utnyttja dess egenskaper till max.

Amerikanska kemistsällskapet ACS hade häromdagen ett webinar på temat matkemi och helgmat, med molekylär-gastronomi-profilerna Peter Barham och Shirley Corriher. Man kan lyssna/se på inspelningen i efterhand här; det kräver registrering och en Windows Media Player-kompatibel spelare.

Chili är en av världens mest odlade kryddor och en av de mest kontroversiella. Orsaken är att den innehåller högpotenta irritanter i form av kapsaicin och närbesläktade ämnen som ger upphov till ljuv smärta.