Cavolo nero

Hög och vid sprider den ut sig i trädgårdslandet, svartkålen, en för många okänd sort; det märker man inte minst när man kommer till butiken och frågar efter den. Ofta tror de att det är jag som är förvirrad och undrar om jag inte menar rödkål eller savojkål. Men inte då! Förhoppningsvis kan detta komma att ändras genom att fler väljer att odla svartkål. Säkraste sättet att få tag på kålen är att bege sig till matmarknader där eldsjälarna samlas, eller att helt enkelt så några frön hemma.

I Italien och då framför allt Toscana är svartkål en självklar del av grödorna. Där har den odlats sedan 1700-talet, och en av ursorterna har namnet Nero di Toscana. Italienarna använder svartkål i bland annat soppan med namnet Ribolita. Det är en tidskrävande soppa att göra, som förutom svartkål innehåller olika rotfrukter, bönor och bröd. Den kokas i olika omgångar och det är just vad ribolita betyder: omkok. Eftersom skörden av svartkål sammanfaller med olivskörden, serveras den också ofta nykokt med årets olivolja.

Svartkålen lär vara en korsning mellan savojkål och grönkål. Släktskapet kan man se i de mörka gropiga bladen. Med sina långa smala blad påminner den till växtsättet om en palmkrona, och går här hemma också under namnet palmkål. Kålen kan ni använda i bland annat soppor, gratänger och pastarätter. Tänk på att ta bort den kraftiga stammen eller nerven i mitten av bladet, för den är inte alls angenäm. Skulle ni inte få tag på svartkål kan den bytas ut mot savojkål. Men vi hoppas som sagt att det är fler som får upp ögonen för kålsorten, och att den i jakten på nygamla arter blir vanligare i de svenska köken.

Foto David Back

Utgåva: Mat & Vänner 5/2010