Jag ville baka rabarberpaj med mör och osötad botten. Hemligheten är att åstadkomma tunna lager av fett och mjöl åtskilda av fukt. När man gräddar pajbottnen förångas fuktlagren, vilket ger en fin struktur. Pajdegen ska hållas kall under bearbetningen, vilket kan vara svårt, särskilt medan man fördelar fettet i mjölet. Igår kom jag på två utmärkta knep för oss som inte har en fin marmorskiva att baka på. Förresten är de inte så dumma ens om du har. För det första hyvlade jag kallt smör tunnt med en osthyvel och blandade ner spånen i en plastpåse med mjöl som jag ställde i en skål med isbitar. För det andra bearbetade jag degen genom att pressa den i plastpåsen med ett frysblock. Enkelt och oerhört effektivt! För att åstadkomma lager med fukt använde jag ett knep som jag läst i en artikel av Harold McGhee någon gång: man använder sprejflaska under bearbetningen.
225 g vetemjöl
150 g osaltat smör, kylskåpskallt
1 tsk salt
vatten
äppelcidervinäger
1 äggvita