45-minutersägg med karamelliserad lök och friterad salvia och prosciutto

Vintips: Bellingham Chenin Blanc är klockrent till

Ibland är man så finurlig att man krånglar till det för sig. Till Gourmet-jobbet för ett knappt år sedan gjorde Gitto och jag 45-minutersägg på två sätt: i mikro eller i ugn. Båda metoderna fungerade men inget var så enkelt som vattenbad ovanpå spisen, vilket jag avfärdade i ett tidigt skede eftersom det skulle vara svårt att reglera temperaturen.

Senare skulle jag koka fler ägg än mikroreceptet klarar av och fick omvärdera. Med en stor kastrull med ånginsats (för att äggen inte ska komma i direkt kontakt med kastrullens botten) och en bra termometer är det faktiskt ingen konst alls att hålla en jämn temperatur. Det stora vattenmängden fungerar som värmebuffert och motverkar snabba temperaturväxlingar. Du hinner göra annat i köket under tiden bara du kommer ihåg att kolla temperaturen ofta.
Mer om kemin hittar du här.

Du behöver: 

Ägg

Karamelliserad schalottenlök, friterad salvia och prosciutto
9 schalottenlökar (inte bananschalottenlök)
2 msk smör
2 tsk farinsocker
en pyttenypa salt
1-2 krm sherryvinäger
1 tsk vitt vin

Till servering:
80 g prosciutto eller annan torkad, tunnt skivad skinka
Färsk salvia motsvarande en halv kruka
Olja till fritering
rapsolja eller annan neutral olja till stekning

Gör så här: 

Vi lade våra ägg på en bädd av karamelliserad schalottenlök och lade friterad salvia och prosciutto ovanpå. Vegetarianer hoppar över prosciutton, det blir kalasgott utan den också.
45-minutersägg ägg, så många man vill (bara de ryms i kastrullen) mycket vatten
Blanda kokande och kallt vatten i en stor kastrull med ånginsats så att vattendjupet i ånginsatsen räcker till att täcka äggen och så att temperaturen är 65°C. Prickar du inte in exakt 65°C kan du börja med en lite lägre temperatur.

Sätt äggen i ånginsatsen och håll temperaturen vid 65° i minst 45 minuter (ingen risk att de blir överkokta). Använd mycket låg effekt på spisen och häll i lite kallt vatten om det blir för varmt.
Dela skalen nästan i tu på längden genom att knacka runt med en vass kniv. Du kan då lätt och elegant hälla över äggen i skålar för servering.

Karamelliserad schalottenlök, friterad salvia och prosciutto
Skär lökarna i tunna skivor.
Stek i smör på ganska låg värme ca 7 minuter. Tillsätt salt och socker och stek i ytterligare 5-7 minuter. Löken ska vara helt mjuk, genomskinlig och vackert brun.
Smaksätt med sherryvinäger och vin. Låt puttra i ytterligare någon minut.Värm ca 1 cm olja i teflonstekpanna. Det ska vara riktigt hett! Fritera prosciutto och salvia tills de är knapriga. Mal över en massa svartpeppar (så att den hinner stekas med någon sekund.) Fiska upp och låt rinna av på hushållspapper.
Arrangera ägg och tillbehör i små skålar.

Bild för Johan Swanljung
2008-01-31
Av

Mer från Johan Swanljung


Bild för Johan Swanljung
2016-08-24
Bild för Johan Swanljung
2010-01-13
Bild för Johan Swanljung
Bild för Johan Swanljung