Portioner: Åtminstone 12 hungriga personer

Tid: ca 15 timmar

Det här är en rätt lagad efter konstens alla regler. Och de är många ...

• Bönor:
• 1 kg stora vita bönor (torkade)
• Till buljongen:
• ½ purjolök (ovandelen) 1 liten gul lök med 6 hela kryddnejlikor 1 stor morot 2 selleristjälkar 2 lagerblad 6 svartpepparkorn 2 klyftor vitlök 1 kg fläsklägg med ben Svålen av det rimmade stekfläsket 4 msk tomatpuré salt efter behag (En rejäl skvätt vin)
• Till gratineringen:
• 500 g tjocka revbensspjäll 500 g rimmat sidfläsk med svål 700 g färska korvar ½ purjolök (nederdelen) 1 stor morot till 1 vitlöksklyfta 1 liten gul lök till med 6 nejlikor i färska grova timjankvistar eller 1 tsk torkad timjan lagerblad 25 g gåsflott 1 halv limpa osötat lantbröd eller ljust rågbröd

1. Blötlägg de vita bönorna med dubbelt upp av kallt vatten över natten. Häll av vätskan och skölj bönorna ordentligt.
2. Täck på nytt bönorna med vatten och lite salt, blanchera dem i fem minuter och kasta även detta vatten.
3. Koka upp 2 l vatten i en en stor tjockbottnad kastrull tillsammans med fläsklägg, svål från sidfläsket, halva purjolöken, selleri, en morot, en gul lök med kryddnejlikor i, vitlök och de övriga kryddorna. Om du vill ersätter du några deciliter av vattnet med vin. Buljongen ska i ett senare skede gott och väl kunna räcka till bönkoket. Sjud buljongen i cirka 1 1/2 timme. Fiska upp läggen och sila sedan av grönsakerna och kryddorna från den färdiga buljongen.
4. Koka de blancherade bönorna i buljongen i 2 timmar. Tillsätt tomatpurén. Sila av bönorna men ta tillvara på buljongen i en tillbringare.
5. Sätt ugnen på 150ºC. Tärna köttet från läggen (spara skanken), skiva sidfläsket och bryn i en stekpanna i gåsflottet så att de får lite färg. Spara fettet i pannan och bryn även de delade revbensbitarna och korvarna. Fettet ska sedan ner tillsammans med buljongen i steg 8.
6. Skiva resterande delen av purjolöken tunt och skala och skär morötterna i bitar. Stick nya kryddnejlikor i en ny gul lök. Riv brödet på rivjärn eller dela det i lite grova bitar.
7. Nu är det dags att bädda cassolen eller den ugnsfasta formen/grytan: Gnid insidan med en ituskuren vitlöksklyfta. Längst ner lägger du skanken. Botten och sidorna klär du med sidfläsket. Lägg i en tredjedel av bönorna. I nästa lager lägger du hälften av purjolöksskivorna och morotsbitarna med det kokta fläsket från läggen. Ett nytt lager bönor följs av revben, morötter och purjolök. Lägg i löken korvarna och låt dem halvt täckas av bönor. Toppa med några grova kvistar timjan, lagerblad och det rivna brödet.
8. Häll avslutningsvis tillbaka buljongen över alltihop och sätt in hela härligheten i ugnen i 3 timmar. Knacka hål på skorpan då och då så underliggande bröd bildar ny skorpa.