Biff med béarnaise och klyftpotatis


Portioner: 2
Du behöver: 

2 bra biffar i egen vald storlek
    salt, nymald svartpeppar
    smör att steka i

    Klyftpotatis:
    4 stora potatisar
    2 msk olivolja
    salt

    Béarnaise:
    2 äggulor
    100 g smör
    1 schalottenlök
    ½ dl rödvins- eller sherryvinäger
    ½ tsk krossad vitpeppar
    1 liten knippa dragon

Gör så här: 
  1. Skala potatisarna och skär dem i stavar. Koka i saltat vatten i 3-4 minuter. Häll av vattnet och skaka potatisstavarna ordentligt i durkslaget. Lägg upp dem på ett galler för att låta luft cirkulera runt. Efter ca en halvtimme ställ in gallret med potatisen i kylen.
  2.     (Ungefär då tar man ut biffarna ur kylen och låter dem ligga framme i ett par timmar för att nå rumstemperatur. Passa samtidigt på att ta ut två ägg och ett paket smör för samma syfte.)
  3.     Gör såsen: Hacka schalottenlöken och en liten knippa dragon (bara bladen). Lägg i en liten kastrull. Häll på ca 1/2 dl vinäger (rödvins- el sherry-). Krossa och ha i ca 1/2 tsk vitpeppar. Koka upp och låt koka till nästan all vätska är borta. Dra åt sidan.
  4.     I det här läget rekommenderar jag en paus, kanske ett varmt bad eller en rejäl Dry Martini. Sätt på ugnen på 250 grader.
  5.     När man ångande och rosig kliver upp ur badvattnet (eller har tömt cocktailglaset) sätter man på en kastrull med ett par deciliter vatten i på en platta på låg-medelvärme. Vattnet ska inte koka. Sedan hackas ca 100 g rumsvarmt smör i små tärningar.
  6.     Därefter tar du ut potatisen ur kylen och vänder den i olja och saltar lite extra. Sätt in i ugnen och sätt en klocka på 25 minuter. Den kommer förmodligen behöva 30.
  7.     Dela de två äggen och vispa i äggulorna i vinäger-dragon-lök-blandningen. Med ena handen om den lilla vinägerkastrullens handtag och den andre om en vanlig visp håller man sedan den lille kastrullen ovanför den större. Inte för nära vattnet nedanför. Det är inget vattenbad egentligen, men den lilla kastrullen blir förstås en smula varm av att hållas där. Det räcker. Vispa. Tag en smörtärning i taget och släpp i äggulorna. Vispa. Tag en tärning till. Vispa. En till. Vispa. Om du har någon som kan släppa i smöret med lämpliga intervall medan du vispar stadigt och bestämt är det ännu bättre. Fortsätt vispa och vispa och vispa. Om vattnet under trots allt skulle börja koka lyfter du undan din lilla kastrull och håller den i luften bredvid. Vispa, vispa. När du fått i ca 3/4 av smöret smakar du av. Kanske gillar du din bea syrligare än jag gör. Smaka av med salt och peppar. Vispa i resten av smöret om du föredrar det. Låt stå.
  8.     Sedan börjar man hetta upp sin gjutjärnspanna. Jag föredrar en slät, man kan förstås använda en räfflad. Torka av biffarna med hushållspapper. Skär ett par snitt i fettkappan. Lägg i en klick smör och när smöret precis tystnat och börjat mörkna lägger man i biffarna. För medium rare stek tills första bloddroppen stiger till ytan, då vänder du. Och gör samma sak igen. Själv kör jag lite kortare tid än så. Salta och peppra och låt stå medan du tar ut de guldknapriga potatisklyftorna och häller upp såsen i en skål.

Bild för Isobel Hadley-Kamptz
2008-02-06
Av

Mer från Isobel Hadley-Kamptz


Bild för Isobel Hadley-Kamptz
Bild för Isobel Hadley-Kamptz
Bild för Isobel Hadley-Kamptz
Bild för Isobel Hadley-Kamptz
Bild för Isobel Hadley-Kamptz