Björktrastbröst sous vide, svartvinbärssky, råraka och friterad lök

Björktrasen är ingen matig fågel, men god som attan. På riktigt alltså. Problemet är att man behöver rätt så många bröst om man ska mätta en familj men å andra sidan så är det en väldigt vanlig fågel. Receptet avser en förrätt men du kan så klart brassa på mer och göra huvudrätt av det. 

Benet som ligger på tallriken är för övrigt inte från björktrast utan från ripa och den lagade jag exakt likadant. Så ni kan gott och väl ersätta björktrasten med ripa.


Portioner: 4 förrätter
Tid: 2,5 timmar
Du behöver: 

4 dubbelbröst med bröstben från björktrast
50 g smör
4 potatisar
2 msk vetemjöl (eller glutenfri mjölmix i mitt fall)
1 ägg
1 schalottenlök
1 tsk färsk timjan
1 liten morot
0,5 dl rödvin
1 dl vatten
1 tsk svartvinbärsgelé
1 tsk koncentrerad viltfond av bästa sort
lite maizenaredning
1 gul lök
2-3 dl frityrolja
salt och peppar

Gör så här: 

Brösten
Salta och peppra brösten och vakuumpacka dem med 1 tsk smör. Kör sous vide på 55°C i fem timmar. Här kan du göra såsen och resten av grejerna (se nedan). Hetta sedan upp en stekpanna så mycket så du nästan skäms och lägg ner en klick smör (gärna klarat smör) och stek sedan hastigt snygg yta på köttet. Vi snackar sekunder, inget mer.

Skulle det vara så att du inte har tillgång till sous vide-cirkulator eller -bad så kan du faktiskt fuska genom att hålla till i en hård kylväska. Häll i vatten som håller 55°C, lägg ner din vakuumpåsar och håll sen koll på tempen varje kvart och fyll på med varmvatten så temperaturen håller 55°C. Det är så kort tid så det fixar du säkert. Det är matlagning och under matlagning får man dricka vin och öl, det är inte jag som skrivit reglerna. Har du ingen vakuumpackare så funkar zipbags också, men använd inte IKEAs, jag har förstört hamburgare med såna som spruckit i svetsningen. Sug ur luften ur zipbagen med ett sugrör, förslut och lägg ner i badet.

Såsen

Fräs schalottenlöken utan att den tar färg i lite smör. Häll på rödvin och reducera ner tills en tredjedel återstår. Tillsätt buljongen, timjan och vatten och låt reducera igen, den här gången ner till hälften. Sila sedan såsen och tillsätt gelé och smaka av med salt och peppar. Red av lite försiktigt med maizenaredning, du vill absolut inte ha såsen för tjock. Är den redan lagom tjock så ger du fan i att reda, så enkelt är det. Häll också ner safterna från vakuumpåsarna där du sousvidat brösten.

Råraka

Riv potatisen grovt och blanda den sedan direkt med ägg och mjöl. Salta och peppra och dela upp i fyra klumpar. Hetta upp smör i en panna och tryck sedan ner högarna till kakor som får stekas på lite under medeltemperatur (bra och exakt temperaturangivelse Anders, verkligen!) tills de ser snygga ut. Sikta på Runar-bruna.

Friterad lök

Skiva löken i ringar och separera den ordentligt. Hetta upp oljan till 180°C och kasta ner löken. Det kommer börja koka eftersom det är så mycket vatten i löken. Tempen kommer också sjunka rejält men det gör inte så mycket, den stiger sakta och det blir bra på det sättet. Lök är enkelt att fritera bra i en kastrull tycker jag, och på det sättet går det också åt väldigt mycket mindre olja än i en fritös. Visst sjutton kan ni använda fritös om ni gärna vill det men här kan man faktiskt unvika diskningen av eländet. När det slutat koka utav helvete ska du börja se upp för då är det snart klart. Den ska vara gyllenbrun när den är klar, inte bränd. Lägg ut den friterade löken på en bit hushållspapper och salta ordentligt.

Sen kan du dela upp allt på fyra tallrikar och toppa med lite färsk timjan och servera. 

Bild för Anders Johansson
2015-10-15
Av
Fotograf
Anders Johansson

Mer från Anders Johansson


Bild för Anders Johansson
Bild för Anders Johansson
Bild för Anders Johansson
Bild för Anders Johansson
Bild för Anders Johansson