Cioppino - bättre skaldjurssoppa finns nog inte

Här kommer en representativ rätt från ett av mina absoluta favoritkök – det amerikansk/italienska. Amerikaniserade traditionella recept är bland det bästa som finns och om man dessutom utgår ifrån det fantastiska italienska köket så träffar man i regel alltid mitt i prick. Man är dessutom lite maffia.

Styrkan här är buljongen. Den är så god så man inte riktigt vet vart man ska ta vägen. Jag går givetvis all-in och baserar den på en hemkokt fisk- och skaldjursbuljong och genom att inte fuska i något steg så kommer jag väldigt nära perfektion. Fisk och skaldjur väljer du så klart helt fritt. Jag valde sjötunga, färska räkor och kungskrabba och fick då prima ben att koka buljongen på. Koka aldrig buljong på ben från laxfiskar, ty det blir blä.

Jag skriver receptet för två personer för det här är banne mig mat som ska ätas på tu man hand. Ungarna kan sitta i soffan och slafsa i sig chips medan du och den du tycker om sitter och njuter av det här. Det tar ändå ett par timmar att laga så det gäller att få valuta för den tiden. Sköter du dina kort rätt så kan det eventuellt bli vuxenmys när ungarna sover.


Portioner: 2
Tid: 2-3 timmar
Du behöver: 

 Fisk- och räkbuljong
 
skrov från en fisk (inte huvud)
skal från 2 hg räkor
1 msk olivolja
1 msk tomatpuré
1 schalottenlök, finhackad
5 dl vatten
1 morot, slantad
1 selleristjälk, slantad
1 tsk hel svartpeppar
1 tsk fänkålsfrön
 
Soppbas
 
1 schalottenlök, finhackad
2 vitlöksklyftor, hackade
1 selleristjälk, slantad
1 chili, behåll hel men picka en massa hål i den
2 dl italienskt rött vin
1 tsk rödvinsvinäger
1 msk worchestershiresås
1 näve färsk oregano
25 g smör
lite strimlad färsk fänkål
salt och peppar
 
Fisk och skaldjur
 
2 hg räkor, skalade (skalen har du ju i buljongen)
spara några hela räkor också, det ser snyggt ut vid serveringen
200 g fisk av något slag, saltad och pepprad
100-200 g av valfritt skaldjur, kungskrabba är både snyggt och gott
 
Övrigt
 
smör- och vitlöksstekt vitt bröd

Gör så här: 

Buljongen

Fräs räkskal och fiskskrov på medelhög temperatur i olivolja i fem minuter. Höj temperaturen lite och sprutta ner tomatpurén och schalottenlöken och fräs ytterligare fem minuter under omrörning. Tillsätt sedan vatten, morot, selleri, svartpeppar och fänkålsfrön och koka 40-60 minuter, inte längre. Sila av och spara buljongen.

Soppbasen

Lägg ner schalottenlök, vitlök, selleri, chili, rött vin, vinäger, och worchestershiresås i en gryta, gärna emaljerad. Puttra utan lock tills det nästan är torrt. Häll då på 3 dl av din nykokta buljong och lägg på ett lock. Låt koka i en timma och sila sedan av soppbasen. Hit kan du faktiskt förbereda maten.

Rör ner smör i soppbasen och krydda med oregano och lägg ner lite strimlad fänkål. Koka upp och ta sedan av grytan från spisen och lägg ner fisken i 4-5 minuter. Jag brukar aldrig låta fisk koka, det här blir mycket bättre. Lyft upp fisken och upprepa föregående procedur med skaldjuren. Du vill inte koka skaldjuren heller.

Servering

Servera genom att lägga ner soppa och skaldjur i djupa tallrikar. Häll över buljongen och kom ihåg vitlöksbrödet. Garnera med lite oregano och/eller bladpersilja. Servera med vitt vin, kanske Chardonnay, trots att soppan är baserad på rött vin.

Bild för Anders Johansson
2016-02-05
Av
Fotograf
Anders Johansson

Mer från Anders Johansson


Bild för Anders Johansson
Bild för Anders Johansson
Bild för Anders Johansson
Bild för Anders Johansson
Bild för Anders Johansson