Falafel som hos Falafelkungen

Äkta falafel gör du på blötlagda men okokta kikärter.  Ilan Shofer, tidigare ägare av Falafelkungen i Lund, tycker att de turkiska av mellanstorlek är bäst. De ska sedan malas i en köttkvarn för rätt konsistens. Färsen ska vara så pass grov att den håller vätskan. Du kan prova att hacka dem grovt i en matberedare, men mixad smet blir alltför kompakt och falaflarna tappar sin charm: det saftiga tuggmotståndet. Gör dem små med tång eller forma dem med teskedar, då blir ytan perfekt och innanmätet ändå ordentligt tillagat. Sesamfrö i smeten är ett fint partytrick.

Falafelkungens falafel: Med koriander/vitlök/sesam eller persilja/gul lök

Receptmakare: Ilan Shofer/Anna Billing

Portioner: Många, det här ger ett kilo falafelfärs

Tid: 14 timmar blötläggning + 2 1/2 timme ungefär

Det här receptet räcker till ett smärre berg av falaflar - men det fina i kråksången är att du kan frysa falafelfärsen innan du blandar i kryddorna. Servera falaflarna på en buffé eller som på Falafelkungen i pitabröd tillsammans med hummus, marockansk salata, marinerade morötter och någon skiva gurka. Skulle du få falaflar över kan du dela dem och använda dem som krutonger i en spännande sallad. Värm dem absolut inte i mikron, det är rena dödsstöten för de små bollarna.

  • 500 g torkade kikärter
  • Rikligt med kallt vatten till blötläggning
  • Smaksättning 1:
  • 15 g färsk koriander
  • 25 g vitlök, finhackad eller riven
  • 20 g skalade sesamfrön
  • 1 msk salt
  • 1 1/2 tsk hel spiskummin
  • 1 1/4 dl vatten
  • Smaksättning 2:
  • 100 g gul lök, finhackad
  • 1 dl finstrimlad slätpersilja
  • 1 msk salt
  • 1 1/2 tsk hel spiskummin
  • 1 1/4 dl vatten
  • Vegetabilisk olja (ej olivolja)
  1. Lägg kikärter i blöt i en skål med rikligt med kallt vatten i 14 timmar. Byt vatten med några timmars intervall. Skölj dem med nytt vatten
  2. Mal kikärterna i en köttkvarn med grov hålstorlek till en fuktig färs - det är oerhört viktigt för konsistensen och slutresultatet att du inte bara mosar dem med i en mixer!
  3. Blanda färsen med någon av smaksättningarna ovan. Låt stå i minst 30 minuter. Så här långt kan du förbereda innan fritering. Det går även bra att frysa färsen innan du blandar i kryddorna och tina upp den samma dag som du ska fritera falaflarna.
  4. Forma falaflar med en tång, mellan två teskedar eller med händerna. Se till att blöta redskapen mellan varven så att falaflarna blir lätta att forma (ungefär som när du skopar glass). Lägg falaflarna direkt i fritöskorgen – de tål inte att flyttas runt till en början.
  5. Hetta upp oljan till 180 grader i en tjockbottnad kastrull eller i en fritös. Fritera tio-femton stycken falaflar åt gången så att det inte blir för trångt i korgen. Undvik att röra falaflarna innan de stabiliserat sig på ytan, då kan du ruska lite på dem så att de separeras. När de är lätt guldbruna och flyter upp är de färdiga. Frestas inte att fritera dem för länge, då blir de knallhårda efter en kort stund i rumstemperatur.

Bild för Anna Billing
2010-05-17
Av

Mer från Anna Billing


Bild för Anna Billing
Bild för Anna Billing
Bild för Anna Billing
Bild för Anna Billing
Bild för Anna Billing