Falska sparvar med svamp, salvia och pancetta
Receptmakare: Anna Billing
Portioner: 4
Tid: 30-40 minuter
Italienarna har sinne för humor. I trakterna kring Bergamo där man traditionellt gärna jagade skogsfågel serveras uccelletti scappati, snabt översatt "bortflugna sparvar", som jägarna förr kunde trösta sig med till middag efter en dag med dålig jaktlycka. Sparvarna består i regel tunna skivor kalvkött, lindade med salvia och pancetta och serveras med svampragú och polenta.
Här skippade jag ragún och spetsade rulladerna mellan salviablad och små fina exemplar av smörsopp och stensopp. Är du desperat sugen men svamplös kan du byta mot champinjoner. På samma sätt kan du ersätta kalv och pancetta med kycklinglårfilé och bacon.
- 12 skivor pancetta
- 6 skivor kalvstek (500 g)
- 12 st salviablad
- 16 stycken små soppar
- Olivolja
- Salt
- Svartpeppar
- 4 st grillspett
- Extra salviablad till spetten
- Skär kalvsteken i tunna skivor och banka ut dem under plastfilm med en brödkavel. Dela sedan varje skiva i två delar.
- Lägg en skiva pancetta underst på en skärbräda. Lägg en skiva kalvstek ovanpå och till sist ett salviablad. Peppra lite, rulla ihop skivorna i små rullar "sparvar" och lägg åt sidan.
- Rensa svampen och varva svamp, sparvar och salviablad på ett grillspett. Pensla med olivolja och stek på medelvärme i panna tills köttet är helt genomstekt (det tar en stund). Vänd spetten i halvlek.
- Servera med Polenta Concia (se recept nedan) och en enkel grönsallad.
Av
Anna Billing 
