Gräddig svampstuvning med Pedro Ximenes
Receptmakare: Lisa förare winbladh
Portioner: 6 stora portioner
Tid: 20 minuter
Inspirerad av svampar från kyldisk och hemmafrys gjorde jag en Jens. Det vill säga jag hällde ogenerat en trea helgrädde i käket. En riktigt krämig svampstuvning utan en gnutta mjöl är nämligen just vad en skriande mager viltstek behöver.
Till saligheten bidrar ochså en skvätt Don Guido av den chokladsöta sherrydruvan Pedro Ximenes. Snubblande nära sömnigt slisk har den 20-åriga sherryn en räddande nyter fruktsyra och ett salmiakstick som gör den till en utsökt dryck till chokladdesserter och nötdesserter. Tonerna av fikon och dadlar var märkligt nog idealiska i stuvningen. Ersätt med Commandaria St John eller madeira, men bara i nödfall.
Jag hade mycket blodriska och karljohan i min stuvning eftersom det var vad som fanns i frysen. Om du inte är begåvad med en underbar svampplockande mor kan du använda torkade blötlagda vilda svampar, samt någon blötlagd torkad shiitake för att få fjong på ostronskivlingen. Men jag tror faktiskt att det var just blodriskan som gjorde susen.
Om jag serverat stuvningen til griskött, quorn eller linsbiffar hade jag toppat med lite fina nålar av apelsinskal som jag gyllenstekt snabbt med smör och ljust muscovadosocker. Och kanske kryddat på såsen med lite färsk salvia.
Du kan naturligtvis fylla stuvningen i krustader också.
- 1/2 gul lök
- 5 enbär
- 400 g champinjoner eller ostronskivling
- 200 g vild svamp med mycket smak
- 1 klyfta vitlöök
- 2 tsk ljus soja (t ex japansk)
- 1 tsk mörk svampsoja
- 2 -3 tsk konc kyckling- eller grönsaksfond
- 2-3 msk söt sherry av Pedro Ximenes
- 3 dl grädde (inget lättslask!)
- några droppar sherryvinäger
- smör & rapsolja till stekning
- Finhacka löken. Krossa enbären fint i mortel eller finhacka med kniv om de är mjuka. Finhacka svampen.
- Bryn försiktigt enbär och lök tills löken börjar få färg. Blanda ner svampen, salta mycket lätt och fräs på medelvärme tills svampen börjar få färg, ca 5-10 minuter. Rör om ofta. Slå på sojorna och fonden. Låt puttra ytterligare någon minut.
- Slå på sherryn och grädden. Låt puttra på mycket svag värme, ca 10 minuter. Smaka av med kycklingfond, nymald svartpeppar, salt och ev några droppar sherryvinäger. Vinägersmaken ska inte kännas bara precis lätta upp anrättningen.
