Gumbo från grunden

Jag har skrivit om gumbo två gånger förr på min gamla bloggplats och det här receptet är i princip likadant som det senaste receptet där men lite uppdaterat är det och jag tycker det här är det bästa.

Receptet är ganska omständligt men det går så klart att ta genvägar. Använd köpt buljong och stekta kycklingfiléer så har du klippt tre timmar matlagning ungefär, men du förlorar i smak.


Portioner: 10
Tid: 6 timmar
Du behöver: 

Grillad kreolsk kyckling

1 hel kyckling av bra kvalitet
2 msk kreolsk kryddblandning
25 g smör

Kycklingbuljong

skrov från en kyckling
neutral olja
1 morot, skuren i små bitar
1 selleristjälk, slantad
1 rödlök, klyftad
1 lagerblad
3 msk tomatpuré
1,5 liter vatten

Roux

3 msk ghee
3 msk vetemjöl (jag kör på glutenfri mjölmix för att göra rätten glutenfri)

Gumbo

4 gula lökar, klyftade
8 stjälkar selleri, slantade
8 vitlöksklyftor, skivade
1 stor röd paprika, urkärnad och tärnad
1 stor grön paprika, urkärnad och tärnad
3 jalapenos, urkärnade och hackade
1 spansk peppar, urkärnad och hackad
500 g bra kryddig och rökt korv, helst amerikansk andouille men chorizo funkar också
0,5 liter hemgjord kycklingbuljong
2 burkar konserverade tomater av bra kvalitet
1 msk torkad oregano
1 msk timjan
2 lagerblad
2 msk kreolsk kryddblandning
3-5 msk roux
kött från en hel kyckling, delat för hand i mindre bitar
1 burk konserverade musslor (häll inte bort musselspadet)
2 dl skalade räkor
2 dl hackad kruspersilja

Gör så här: 

Det första vi ska göra är att grilla kycklingen. Krydda den rejält utvändigt med den kreolska kryddblandningen och lägg sedan fågeln i en ugnsform och klicka ner smöret. Grilla i ugnen på 175°C i en timma. Ös kycklingen ungefär var femte minut med vätskan som ligger i formen.

Ta sedan ut kycklingen och låt den svalna något. Plocka därefter bort allt kött (utom köttet på vingarna, det kan få vara kvar till buljongen). Dela upp köttet i lagom tuggor och lägg in det i kylen så länge. Skrovet ska vi nu koka buljong på.

Hetta upp olja i en kastrull och lägg ner tomatpuré och rör om ordentligt. Rör nu i den konstant under ungefär en minut medan purén bryns. Lägg ner lök, selleri och morot och fräs tills löken är mjuk. Lägg ner lagerblad och kycklingskrovet som du delat upp lite och häll på vattnet. Puttra under lock i ett par timmar. Sila sedan av buljongen och puttra sedan utan lock tills ungefär 0,5 liter återstår. Ställ gärna in i kylen över natten så kan du plocka bort fettkakan på morgonen efter. Den kan du spara och steka mat i eller använda till klyftpotatis.

Nu är det dags för grytan. Hetta upp olja i en gryta. De traditionella recepten förordar järngryta men är du känslig för metallsmak så använder du en emaljerad gryta. Lägg i lök och vitlök i oljan och fräs under omrörning. När löken börjar mjukna lägger du i chilin, paprikan och sellerin och fortsätter fräsa i ungefär fem minuter med omrörning lite då och då. Slanta korven och lägg sedan ner den i grytan och fräs ytterligare fem minuter.

Häll nu ner tomater och buljong och krydda med oregano, timjan, lagerbladen och den kreolska kryddblandningen. Låt stå och puttra under lock i minst två timmar. Det skadar inte alls om du låter den stå och puttra ytterligare ett par timmar.

Nu ska vi göra roux. Smält ditt ghee och rör ner mjölet i det. Klart! Det är enkelt att göra roux.

Red av grytan med roux, men se till att inte ta för mycket, vi vill inte ha för tjock konsistens. Det bästa är om du känner dig fram med lite i taget.

Lägg ner kycklingköttet. Från och med nu kan grytan koka max 30 minuter till. Kokar du mer så kommer kycklingköttet att disintegrera och bara bli sörja. Vi skulle faktiskt ha kunnat kört med höna och då hade vi varit så jävla tvungna att koka köttet i ett par timmar extra. Det ska nog jag göra nästa gång jag kommer över en bra höna.

Sist lägger du i skaldjuren och därefter ska inte grytan koka mer. Observera att jag kallar musslor för skaldjur, det är helt fel och jag borde ha smisk på stjärten. Musslor är blötdjur.

Sleva upp i djupa talltikar och servera med pinsamma mängder öl. Följer du chilimöngderna från mitt recept så kommer det bli skapligt starkt så öl lär behövas.

Bild för Anders Johansson
2016-07-13
Av
Fotograf
Anders Johansson

Mer från Anders Johansson


Bild för Anders Johansson
Bild för Anders Johansson
Bild för Anders Johansson
Bild för Anders Johansson
Bild för Anders Johansson