Hemkärnat smör

Att göra syrat smör handlar om att hantera en levande bakteriekultur. Resultatet blir lite olika beroende på omständigheterna och ett smörrecept inte att standardisera helt. Det som är roligt med hantverk är just att resultatet blir lite olika varje gång. Det här är ett grundrecept som beskriver tekniken. Ungefär som när man lär sig cykla, det går inte att ange exakt hur många tag med tramporna vid vilken växel du ska ta för att hålla balansen. 

Modern "färsk" grädde är lätt pastöriserad, det ger förlängd hållbarhet och tar kål på olika sjukdomsalstrande bakterier. Tyvärr avlivas också de naturliga mjölksyrebakterier som finns i grädden, vilket leder till att den ruttnar när den åldras -- i stället för att bli charmigt syrligt. Vill du ha syrad grädde kan du därför använda dig av lite syrad mjölkprodukt för att vara säker på bra resultat. Resultat uppnås säkrast med t ex fil eller A-fil, använder du yoghurt måste grädden stå betydligt varmare för att bakterierna ska trivas. Mikrober har nämligen olika temperaturkrav. Naturligtvis kan du göra ett "sött" smör och hoppa över syrningen helt. Då får du ett milt smör med gräddig smak.

Behåll så mycket av kärnmjölken i smöret som du vill. Kärnmjölken ger fint frisk smak och ett smör som blir lättare att breda. Riktigt roligt är det att avbryta processen precis när smörgrynen bildats och smöret knappt håller ihop. Idén bakom detta så kallade jungfrusmör med lägre fetthalt kommer från underbara Butter Vikings. God bless them!

Tips! Snobbsalta
När du gör ditt eget smör kan du göra det ännu mer personligt genom att använda ett exklusivt salt. Jag använder gärna ett gråskimrande fleur de sel. Strunta i Himalayasalt. En dyr bluff med skarp smak av kemikalier. Eftersom dess kristaller är stora mortlar jag det ganska fint innan jag blandar det i smöret. Är det mycket kärnmjölk kvar i smöret löses det mesta av kristallerna upp, i fetare smör blir det små knastrande korn kvar.
 

Tips! Snabbsmör på crème fraiche
Om du har brådis kan du snabbt få till smör genom att helt enkelt hoppa över syrningen och vispa färdigköpt crème fraiche. Eftersom den är något magrare än grädde och har behandlats för att vara stabil tar kärningen mycket längre tid än med hemsyrad grädde, upp till 20 minuter. Ibland ännu längre. Använd gärna hushållsassistent, annars domnar din arm och din hjärna.

 

Tips! 

Naturligtvis kan du använda din hemsyrade grädde till annat än smör. En klick i sopptallriken är suveränt!


Portioner: ca 500 g, beroende på metod
Tid: Flera dygn
Du behöver: 

1 liter färsk vispgrädde, 40 %
1/2 dl levande syrad produkt som fil, gräddfil eller crème fraiche
salt efter behag

Gör så här: 
  1. Vispa hastigt samman grädde och syrad produkt i en mycket ren skål. Täck över och ställ på ett säkert ställe, helst lite svalare än vanlig rumstemperatur så att syrningen sker långsamt och mycket aromämnen hinner bildas. Låt stå 1-4 dygn, beroende på hur syrligt och smakrikt du vill ha ditt smör. Den syrade grädden ska smaka surt, friskt och gott. Du kan aldrig rädda rutten grädde genom att göra smör av den.
  2. Kyl surgrädden om det behövs, 13-15 grader är en bra temperatur. Vispa grädden på medelhastighet tills ärtstora smörkorn bildas. Krama smöret med spatlar eller mycket rena händer och häll av kärnmjölken. Arbeta smöret så länge du vill, ju mer det bearbetas, och ju mer kärnmjölk som pressas ur desto fetare och mer hållbart blir det. Men samtidigt förlorar du syra och en del trevliga aromer. Om du vill ha ett riktigt hållbart och milt smör tvättar du det genom att tillsätta ett par dl iskallt vatten i några omgångar och fortsätter att bearbeta smöret tills vattnet kramats ur. 
  3. Spara kärnmjölken! Den är en kulinarisk kulturklenod! Recept att laga på den kommer snart!
  4. Tillsätt lagom mängd salt 1/2-1 1/2 tsk. Tänk på att saltsmaken förstärks lite när smöret får stå eftersom det alltid finns vatten kvar som löser upp saltet.
  5. Förvara ditt smör lufttätt och kallt. Servera med stolthet, helst vid rumstemperatur. Smöret är godast i ungefär en vecka efter kärningen. Behåller du mycket kärnmjölk i smöret är det godast de första två dagarna. Men det går fint att frysa!

Bild för Lisa Förare Winbladh

Mer från Lisa Förare Winbladh


Bild för Lisa Förare Winbladh
Bild för Lisa Förare Winbladh
Bild för Lisa Förare Winbladh
Bild för Lisa Förare Winbladh
Bild för Lisa Förare Winbladh