Jens Linders gravade lax
Jag tycker att gravad lax ska skilja sig tydligt från rimmad lax, och alltså tillagas med en större del socker än salt. Som variation kan man smörja in laxen med 1–2 matskedar konjak, armagnac, gin eller calvados innan resten av kryddorna tillsätts. Ju längre man gravar en råvara, desto hårdare och mindre rå blir dess karaktär. Gravningstiden kan variera från sex timmar till tre fyra dygn. Ett eller ett par dygn är dock vanligast både för kött och fisk. Livsmedelsverket rekommenderar att man bara äter gravad fisk och gravat kött som har varit fryst (gravida bör undvika att äta alla typer av gravade livsmedel, såväl kött som fisk). Djupfrysning gör fisk och kött mindre känsliga för bakterier och också lite torrare. Fisk bör frysas in före gravningen. Om man fryser den efter gravningen blir den svampig.
Tid: 1-3 dygn
1 kg laxfilé med skinn, delad i två sidor eller i bitar
4 msk strösocker
1/2 dl salt
2 tsk grovkrossade
vitpepparkorn
1 dl grovhackad dill
Till servering:
Hovmästarsås ev med rapsolja
Sallad
Dill
Citronklyftor
- Torka av laxen. Avlägsna alla ben och fenor med en vass kniv och en plattång. Låt skinnet vara kvar.
- Blanda socker, salt och peppar och gnid in laxen med en del av blandningen. Lägg ena biten med skinnsidan nedåt på botten av en form. Strö blandningen över. Strö över dillen. Lägg på den andra laxbiten med skinnsidan uppåt. Strö över det sista av blandningen.
- Täck formen med plastfolie och lägg eventuellt på en skärbräda och en tyngd. Låt gärna stå någon timme i rumstemperatur så att lagen börjar smälta. Låt sedan stå i kylskåp i 1–2 dygn. Vänd på fisken efter halva tiden.
- Häll av lagen som bildats. Skrapa av kryddorna och skär laxen på snedden i breda, tunna skivor. Servera med hovmästarsås, rostat bröd samt eventuellt skinn som halstrats.
Efter olika bloggäventyr på dn.se och sorligt insomnade Äkta mat är jag så väldans glad att få blogga på taffel igen. Inte minst tänker jag mig att blogga från olika resor samt tjata om inälvsmat, blodmat, gamla brittiska rätter, koreansk, mat från Georgien och...
