Receptmakare: Anna Billing

Tid: ca 4 timmar

Portioner: 8

• Det här är en odogmatisk gås med franska smaker som förtjänas att lagas året om. Läs om tillkomsten här!

• 1 gås, ca 5 kg
• 1/2 citron + 2-3 msk salt till ingnindning
• Till fyllningen:
• 4 äpplen (belle de boskoop)
• 2 schalottenlökar
• 1 stor selleristjälk
• 500 g äkta kastanjer
• 3 kvistar rosmarin
• ½  citron, saften
• salt, nymald svartpeppar
• Kryddsmör:
• 50 g smör
• zest (finstrimlat skal)  från 1 citron
• en näve färsk rosmarin
• 2 klyftor vitlök
• 2 lagerblad till kråskoket
• salt, nymald svartpeppar
• Kråset:
• krås från gåsen
• 1 schalottenlök, finhackad
• 2 msk rödvin
• 1 lagerblad
• sky från gåsen
• smör till stekning
• Sås:
• 5 dl sky från gåsen
• 2 dl kaffegrädde
• 1 msk soja
• maizena till redning
• 1 kapsyl calvados
• salt, nymald svartpeppar

1. Gnid in gåsen ut- och invändigt med citron och salt. Gärna flera timmar innan den ska lagas.
2. Skär ett snitt i kastanjerna och rosta dem i 225 ºC ugnsvärme i ca en halvtimme tills de är mjuka. Ställ dem att svalna en stund innan du skalar dem. Sänk ugnsvärmen till 200 ºC.
3. Under tiden preparerar du gåsen. Hugg av vingspetsarna och lägg åt sidan med inälvorna och halsen, det s k kråset. Är benen intakta kan du kapa dem vid knäleden för att få mer plats i ugnen. Lösa fettklumpar kan du också avlägsna, det blir ändå tillräckligt med fett att ösa med.Riv skalet av citronen och gnid med den ena halvan in fågeln utvändigt tillsammans med lite salt.
4. Citronskalet, zesten, finhackar du ihop med rosmarin, vitlök och smör. Salta och peppra. För varsamt in händerna under bröstskinnet på gåsen och skapa fickor för kryddsmöret ner i låren på fågeln.
5. Hacka grova bitar av äpplena, schalottenlöken och selleristjälken och blanda i en skål med de skalade halverade kastanjerna och saften från den kvarvarande citronen. Salta och peppra.Fyll gåsen och bind upp den ordentligt så att allt hålls på plats.
6. Placera gåsen på galler i ugnen. Undertill ställer du en braspanna för fettet. Den kommer du att behöva tömma under stekningens gång och ur den öser du fågeln. Börja bryn den med bröstsidan upp i 30 minuter så att kryddsmöret fördelas jämt under skinnet. Vänd sedan fågeln med ena låret uppåt i ca 30 min och sedan det andra i 30 min. Vid det här laget kan du börja ösa gåsen med dess eget fett. Vänd ryggsidan i 60 minuter och så bröstet upp igen tills fågeln är klar efter sammanlagt 2,5-3 timmar. Skär en kontroll-skåra i låret; är köttsaften klar är gåsen färdig.
7. Häll en skvätt vatten över gåsen och låt den stå ytterligare 10 minuter med ugnsluckan på glänt, så blir skinnet knaprigare.
8. Skopa ur kastanje- och äpplefyllningen i en kastrull och håll den varm till serveringen. Servera på stekfatet eller i en separat skål.
9. Under tiden gåsen vistas i ugnen har du möjlighet att skala och koka potatisen i cirka 10 minuter. De ska vara fasta och inte alltför stora, då får du dela dem. (Sätter du ett durkslag ovanpå potatiskoket kan du även passa på att ånga brysselkålen på samma gång, men de behöver en liten stund till.)
10. Töm braspannan under gåsen. Krydda den kokta potatisen med salt och rosmarin och ugnsstek den i pannan i 30-40 minuter med hjälp av gåsflottet som sipprar ner från fågeln. När gåsen är färdig och ska trancheras flyttar du upp potatisen i ugnen för en snygg finish.
11. Gåskråset: Stek mage, hjärta, lever, hals och vingspetsar i gåsflott med schalottenlök. Slå på rödvin och någon dl sky från gåsen. Lägg ner lagerbladet och låt sjuda en stund. Skär upp och lägg på ett separat fat till serveringen.
12. Såsen: Rör ihop sky från kråset, soja, gåsflott, kaffegrädde och calvados. Såskok tillhör inte mina talanger, så jag reder med lite maizena utvispat i kallt vatten.