Kokotxas texturas variadas

(tungor i varierande texturer på euskera och castellano)
Här kommer ett recept inspirerat av en restaurang i Baskien som är näst intill obligatorisk att besöka om man är i krokarna. Elkano i den lilla fiskebyn Getaria. Främst berömd för sin piggvar, grillad hel över glödande kol.

Jo torsk finns det som sagt var gott om i Öresund. Härligast här är den på våren innan algblommning när den pilkas och är styv som en kork. Hela torsken är såklart i högsta grad användningsbar men till detta recept behöver du bara tungor. Kokotxas. På euskera. Tror jag.

Du behöver: 

torskhuvud med tunga (så många du vill)
mjöl
smör att steka i
en skvätt vitt vin
skurna gröna örter efter behag

 

Gör så här: 

Vänd några i mjöl och stek i rikligt med brynande smör till gyllene. Låt några sitta kvar på huvudena, skär bort gälarna, lägg huvudena på grillen med hakan nedåt och plocka ut tungorna när köttet börjar släppa från benet. Grilla klart resten av huvudet och ät allt du kommer åt eller använd hela skallen i buljong. Tillaga några varsamt i smör, lyft upp tungorna, strö över lite mjöl, låt smöret koka ihop med en skvätt vitt vin, vänd i skurna gröna örter efter behag. Blanda sås och tunga.
Servera varje tillagningsvis för sig och ät som snacks.

Bild för Robin Eriksson
2015-10-19
Av

Mer från Robin Eriksson


Bild för Robin Eriksson
2018-02-28
Bild för Robin Eriksson
Bild för Robin Eriksson
Bild för Robin Eriksson
Bild för Robin Eriksson