Kycklingbuljong med kneidlach
Receptmakare: Isobel hadley-kamptz
Portioner: 2
Tid: 45 minuter + 1 timme i kylen
Egentligen ska man göra kneidlach på schmaltz, alltså kycklingfett. På majskycklingar finns det nästan alltid fettklumpar precis innanför öppningen som man kan ta loss och smälta. Om jag skulle ha en rabbin hembjuden skulle jag kanske också göra så. Men eftersom jag inte ens är judinna använder jag generellt smör. Det gör förresten Nigella också och hon är ändå gift med Charles Saatchi. Om man vill följa dietlagarna kan man förstås ersätta med vegetabiliskt margarin också. Du hittar lyckligtvis gås-schmaltz på Malmö centralstation hos Mudrik eller hos Österqvist i Hötorgshallen.
Om du gör buljongen strax före dina kneidlach kan du förstås också använda fettet man lyfter av ytan när den kallnat. Matzemjöl hittar du på vissa Mellanösternaffärer. Om du inte får tag på det kan du mixa eller mortla watercrackers till mycket fint mjöl.
- 1 ägg
2 msk smält schmaltz eller smör
½ dl vatten eller buljong
100 g matzemjöl - 1 l kycklingbuljong
salt, nymald svartpeppar
- Vispa ägget riktigt fluffigt. Vispa ner det smälta fettet och sedan vattnet eller buljongen och matzemjölet. Salta och peppra. Om smeten blir för hård ha i ytterligare lite vatten. Den ska se ut som stora kaksmulor. Låt stå i kylen minst en timme.
- Ta ut smeten ur kylen och rulla till köttbullsstora bollar. Man kan få trycka lite för att få ihop dem. Sjudbollarna försiktigt i saltat vatten 30-40 minuter.
- Koka upp buljongen. Lägg kneidlacharna i soppskålar och häll över den heta buljongen.
Kycklingbuljong
Jag har två metoder att göra kyckling- eller hönsbuljong.
1. Du kan köpa en kokhöna och lägga i en stor gryta med kallt vatten (så att det täcker) Lägg ner en halverad lök, några sellerikvistar, ett par skalade morötter, 5-10 hela pepparkorn, några lagerblad, några hela nejlikor och ca 2 tsk salt. Låt alltihop koka upp, skumma väl och låt sjuda i 2 timmar. Sila därefter av buljongen och koka ihop till lagom styrka. Salta först därefter till den nivå du önskar (om man ska spara den är det smartare att ha buljongen något mindre salt än man vill äta den som, eftersom man då har möjlighet att koka ihop och intensifiera smaken ytterligare senare utan att det blir för salt.) Om du ska spara den ställ ner grytan i en ho med kallt vatten omedelbart. När buljongen kallnat är det lätt att lyfta av lite extra fett.
2. Så gör jag emellertid nästan aldrig. I stället sparar jag skroven av använda, grillade eller råa, kycklingar i frysen till dess att jag har en fem-sex stycken. Gör i övrigt som ovan. Du kan förresten också ha i det vita från en purjolök, en bit rotselleri och hela vitlöksklyftor också, om man så önskar. Man kan också använda hela råa kycklingar, men det tycker jag personligen är lite slösaktigt eftersom den kokar så länge att köttet inte går att äta. Om man kan få tag på några kycklingfötter ger det en extra gelatinös och smakrik buljong
