Ma po do fu

I Kina används många knep att dryga ut köttet, i det här används den milda bönosten tofu med strålande resultat. Fråga mig inte hur de får ihop namnet till ”Den koppärriga kärringens bönost” men det gör de! Rätten blir helt vegetarisk om du använder t ex quornfärs. Torkad shiitakesvamp är mycket, mycket mer aromatisk än färsk.


Portioner: 4
Tid: 40 min
Du behöver: 

4 torkade shiitakesvampar
    1/2-1 tsk sichuanpeppar
    2/3 tsk fänkålsfrö
    2 msk neutral rapsolja
    250 g skinkfärs
    2 klyftor vitlök
    1-1 1/2 msk sichuanesisk chilipasta med bondbönor eller sambal oelek
    1 msk ljus soja
    1 msk mörk soja
    1/2 msk kycklingfond
    250 g tofu, helst av halvfast typ
    1 tsk chinkiangvinäger eller balsamvinäger
    ca 1 tsk ljust muscovadosocker
    ca 1/2 msk potatismjöl

    Till servering:
    Finhackad koriander,
    Finskivad salladslök
    Ris eller nudlar

Gör så här: 
  1. Slå hett vatten på shiitakesvamparna och låt stå i 20 minuter. Rosta sichuanpeppar i torr panna med fänkålsfröna tills de doftar och knäpper. Stöt i mortel. Ställ åt sidan.
  2. Finhacka vitlöken. Tärna tofun. Knipsa bort de sega stjälkarna från shiitaken. Grovhacka hattarna.
  3. Hetta upp oljan i en panna och stek färsen hastigt på mycket hög värme tills den fått lite färg. Se till att den smulas i små bitar. Blanda ner svamp, vitlök, rostade kryddor och chilipasta. Fräs i ytterligare någon minut under omrörning.
  4. Vänd ner sojorna, fond och 2 dl vatten. Låt puttra under lock ca 10 minuter. Vänd ner tofu och låt puttra ytterligare 5 minuter. Tofun ska gå sönder lite grann men inte helt. Vispa ut potatismjölet med en liten skvätt kallt vatten och rör ner i den puttrande grytan. Smaka av med vinäger och socker.

Dryckestipsare: Jonas Almberg
Puer eller Jasmine Yinhao

Av

Mer från Fuchsia Dunlop


Biff med spiskummin på hunanesiskt vis

Receptmakare: Fuchsia Dunlop

Portioner: 4

Tid: 30 minuter

I Hunan används ibland spiskummin som passar förvånansvärt bra med de mer förväntade kinesiska smakerna. Från boken The Revolutionary Chinese Kitchen.

  • 350 g putsad biff
  • 2 tsk finhackad ingefära
  • 1 msk finhackad vitlök
  • 2 färska röda chilifrukter, ca 6 cm långa (typ thaichili)
  • 2-4 tsk torkad krossad chili (chiliflingor)
  • 2 tsk mald spiskummin
  • 2 salladslökar, endast det gröna i tunna skivor
  • salt
  • 4 dl jordnötsolja för fritering
  • Marinad:
  • 1 msk chaoxingvin eller torr sherrry
  • 1/2 tsk salt
  • 1 tsk ljus soja
  • 1 tsk mörk soja
  • 1 msk potatismjöl
  • 1 msk vatten
  1. Skär biffen i strimlor ca 2x4 cm. Blanda med ingredienserna till marinaden och rör runt noga. Låt stå 10 minuter.
  2. Hetta upp oljan till 275°C i en wok eller stekpanna. Lägg i köttet och rör försiktigt. Fiska upp köttbitarna när de särat på sig och låt rinna av på dushållspapper.
  3. Häll bort allt utom ca 1/2 dl av oljan. Hetta upp den i pannan på hög värme. Tillsätt ingefära, vitlök, chili och spiskummin och stek under omrörning tills det doftar.
  4. Rör ner biffen och smaka av med salt. Vänd ner salladslöken och servera.
Läs mer

Rödbräserat fläsk från Hunan

Receptmakare: Fuchsia Dunlop

Portioner: 4

Tid: 1 timme 10 minuter

Den här rätten var Mao Zedongs favoriträtt. Oavsett vad du tycker om hans politik kan du njuta av maten. En enkel bonnig gryta som kräver kött med kvalitet för att bli fulländad. karamelliseringen av sockret ger fantastiskt djup i smaken och vacker färg. Från boken The Revolutionary Chinese Cookbook.

  • 500 g magert sidfläsk
  • 2 msk jordnötsolja
  • 2 msk socker
  • 1 msk shaoxingvin eller torr sherry
  • 20 g oskalad färsk ingefära med skalet kvar, tunt skivad
  • 1 stjärnanis
  • 1 liten kanelstång
  • ljus sojasås, salt och socker
  • några salladslökar
  • Till servering:
  • Nykokt ris
  • Wokade bladgrönsaker
  1. Skär svålen av köttet. Koka upp vatten i en stor kastrull. Lägg i köttstycket och sjud i ca 4 minuter tills det är lättkokt. Låt svalna och skär i tärningar ca 3x3 cm.
  2. Hetta upp socker och olja i en kastrull tills sockret smält och karamelliserats till nötbrunt. Rör hela tiden och se till att det inte bränns. Tillsätt fläsket, rör runt och tillsätt vinet under omrörning.
  3. Tillsätt vatten så att det precis täcker fläsket. Lägg även när ingefära, stjärnanis och kanel. Låt sjuda under lock 40-50 minuter.
  4. Ta av locket sista tio minuterna så att kokspadet puttrar samman och koncentreras. Smaka av såsen med lite soja, salt och socker. Skär salladslöken i bitar och tillsätt precis före servering.
Läs mer

Stekt gurka med shiso på hunanesiskt vis

Receptmakare: Fuchsia Dunlop

Portioner: 4

Tid:  15 minuter

Det här tillbehöret blir vackrast med lila shiso, men den kan vara svår att få tag på. Fuchsia brukar använda söt thaibasilika när hon inte får tag på shiso. Rätten får en helt annan karaktär men blir mycket god. Receptet kommer från The Revolutionary Chinese Kitchen.

  • 1 stor gurka (ca 400 g)
  • 1 liten färsk chili
  • 1/2 dl jordnötsolja
  • 2 tsk finhackad vitlök
  • 1/2 msk ljus sojasås
  • 1 tsk vit risvinäger
  • 1 1/2 dl finskuren shiso
  • 1 tsk mörk sesamolja
  1. Dela gurkan på längden. Skrapa ur kärnorna. Skiva gurkan lite på snedden i halvcentimetertjocka skivor. Kärna ur och finhacka chilin.
  2. Hetta upp pannan tills den är rykande het. Häll oljan och vänd runt den hastigt. Lägg i gurkbitarna, sprid ut dem i pannan  och stek dem tills de fått en gyllene nyans. Vänd då och då men inte för ofta.
  3. Tillsätt chili och vitlök och stek under omrörning till det doftar.
  4. Maka gurkan åt sidan och häll ner vinägern i pannan och vänd runt. Vänd runt örterna. Dra pannan av värmen. Rör ner sesamolja och servera.
Läs mer

Dong' an-kyckling

receptmakare: Fuchsia Dunlop

Portioner: 4

Tid: 1 timme 15 minuter

En delikat rätt med litet sting av sichuanpeppar. Överbliven buljong blir naturligtvis utsökt i soppor. Receptet kommer från The Revolutionary Chinese Kitchen.

  • 2 1/2 l vatten
  • 1 kyckling, ca 1 1/4 kg
  • 50 g ingefära
  • 2 salladslökar
  • 3 torkade chilifrukter, gärna kinesisk ca 7 cm lång
  • 4 msk jordnötsolja
  • 2 tsk shaoxingvin eller torr sherry
  • 2 msk vit risvinäger
  • 1/2 tsk sichuanpeppar, lätt krossad
  • salt
  • 3/4 tsk potatismjöl utrört i lite kallt vatten
  • 1 tsk sesamolja
  • Till servering:
  • Nykokt ris
  • Ångade grönsaker
  1. Koka upp vattnet i en stor kastrull. Lägg ner kycklingen och koka upp. Skumma av om det behövs. Krossa hälften av ingefäran och en av salladslökarna med tex en mortelstöt eller baksidan av en kniv. Lägg ner i grytan och sjud kycklingen i ca 10-15 minuter. Den ska vara halvrå. Fiska upp och låt svalna
  2. Skär bort kycklingköttet från benen med en liten vass kniv. Var noga med hygienen. Skär munsbitar i form av strimlor som går längs med köttfibrerna. Lägg ner skinn, brosk och skrov i kokspadet och sjud till buljong i ca 30 minuter. Sila av.
  3. Halvera chilin på längden. Skär bort kärnhuset och strimla fruktköttet mycket tunt på längden till långa nålar. Skala resterande ingefära och skär tunna strimlor av samma form. Skär även det gröna på resterande salladslök i fina nålar. Lägg löken åt sidan.
  4. Mät upp alla ingredienser innan du börjar den snabba tillagningen. Hetta upp pannan tills den precis ryker. Skvätt i oljan och sväng runt den i pannan. Vänd hastigt ner färsk chili, ingefära, torkad chili  och sichuanpeppar och stek tills det börjar dofta.
  5. Vänd snabbt ner kycklingköttet, vinet, vinägern och 1 dl av den goda buljongen. Koka upp och minska sedan värmen och sjud försiktigt några minuter medan du öser kycklingen med det smakrika spadet.
  6. Vänd ner potatismjölsredningen och rör om tills det börjar tjockna. Vänd ner strimlorna av salladslök och dra av från värmen. Rör ner sesamoljan. Servera omedelbart.
Läs mer