Metamorfos: Långkok på kalkonben med aprikoser
Varför är den gode alltid ful?
Tja, något i den vägen flög genom mitt sinne när jag försökte plåta de långsjudna kalkonbenen. Sambandet mellan must och fager yta tycks vara omvänt proportionellt. Ful fågel borde för övrigt vara ett mer nedsättande invektiv än ful fisk.
I regel älskar jag fågel. Jag slukar möra råkor om våren, väjer inte för vaktlar och vet av egenerfarenhet att gamla hönor ger den bästa buljongen. Kalkon är tyvärr fågelfaunans obetridliga tråkmåns (möjligen har den sällskap av struts). Att kunna laga något njutbart av kalkonlår tycktes mig länge vara lika ouppnåeligt som att göra vin av vatten. Tills nu. I söndags bedrog snålheten visheten och jag stoppade ner två bastanta kalkondrumsticks i shoppingvagnen. Den enda förklaringen är så här enkel: 29:90 per kilo. Reptilhjärnan styrde. Hade du kära läsare stått emot extraprislapparnas grälla lockrop?
Idén tagine dök upp och det visade sig vara en kanonidé. Både kryddningen och den makliga tillagningen visade sig passa pjodden perfekt. Jag kan ju inte ta åt mig all ära själv. Jag har ju naturligtvis inspirerats av Jens besatthet av långkok vilket fått till följd att jag levt i en snudd på sjuklig symbios med min Le Creuset senaste tiden.
Långbräserade kalkonben med aprikoser och habanero
Jag vet inte hur många gånger jag ska behöva upprepa det här: Långkok är enkelt! Släng bara ner allt i en gryta och låt tiden göra jobbet. Och bli inte förskräckt över mängden ingredienser. Du har det mesta hemma redan!
Jag brukar förbereda långkok innan jag sätter igång med middagen dagen före. Sent på kvällen stoppar man in sin gryta i kylen och sen får smakerna blomma ut under natten. Till det här receptet krävs det antingen en liten lergryta eller en stor emaljerad gryta. Om du gör dubbelsats kan du utesluta vattnet.
Du kan laga exakt samma rätt men med färsk orimmad fläsklägg om du noga skär bort svål och fett från dem.
Receptmakare: Lisa Förare Winbladh
Portioner: 4
Tid: Lååååång (men bara 15 minuters effektivt arbete)
- 2 stora (drygt 1,2 kg) kalkonben (drumsticks)
- 5 schalottenlökar
- 2 klyftor vitlök
- 1 burk hela tomater
- 20 aprikoser, helst osvavlade
- 3/4 dl gröna eller gula russin
- 1/2 tsk hela kardemummafrön
- 1 stor kanelstång
- skal av 1/2 citron i breda remsor det vita noga bortskuret
- 1 bit torkad ingefära
- (1 nypa saffran)
- 1 msk tomatpuré
- 1 msk konc kycklingfond
- 1 tsk salt
- habanerotabasco efter behag/obehag
- Dagen efter:
- 1 klyfta vitlök
- 1/2 tsk mald kanel
- 1 stor nypa mald eller mortlad kardemumma
- 1/2-1 msk sherryvinäger
- 4 dl avrunna kokta svarta linser eller svarta bönor
- 1 tsk finrivet citronskal
- mycket nymald svartpeppar
- Till servering:
- Fyllkornspitabröd, nyrostat
- Sätt ugnen på 125°C. Skala lökarna och halvera dem på längden. Skala vitlöken och skiva grovt. Klipp tomaterna i stora bitar. Lägg alla ingredienser i en tjock emaljgryta eller en liten lergryta gryta och rör om. Lägg kalkonbenen ovanpå. Salta. Sätt på locket.
- Sätt in grytan i den halvarma ugnen. Låt stå 1 1/2 timme. Vänd på låren. Rör om i såsen. Låt stå en timme till. Vänd på kalkonbitarna och rör om i såsen. Stäng av ugnen och låt stå på eftervärme tills köttet är riktigt mört, ca 1 timme.
- Ställ in i kylen över natten,
- Vid servering: Hetta upp på svag värme ca 15 minuter. Pressa ner vitlöksklyftan och blanda ner övriga kryddor när grytan börjat bli varm. Kanske lite mald torkad ingefära också? Smaka av med salt, habanerotabasco och vinäger.
- Dra kalkonkötttet av benen i stora bitar. (Du kan också servera benen hela och servera vid bordet. Blanda ner linser eller bönor och värm ytterligare ett par minuter. Riv ner citronskalet.
Kommentarer
Apropå fotoförsök; det kan var färgsättningen.
Kanske något orange och/ eller grönt hade hjälpt upp. Det finns säkert färgschema etc. på nätet som kan hjälpa. Hittar jag något kommer kjag tillbaks med länken.
Hur är det med färska kontra torkade kryddor?
Är det inte så att torkade kryddor kan behöva lite längre tid på sig?
Går det bra med färsk habanero? Eller behöver man komplettera med flera smakämnen då?
Oj, många frågor. God jul!
Jaaaaa! Det här ska jag testa i helgen!
Är detta alltså dubbel sats (inget vatten vad jag kan se)? :)
Kul förslag, och just den bekväma varianten med ugnen i stället för att stå och passa en kastrull på spisen föredrar även jag.
Dock är jag tveksam till vissa av kryddorna i långkoket. Är det inte bättre att lägga i dem sist, alldeles vid serveringen?
Björn: Alldeles rätt vad gäller kryddorna! När jag lagar på spisen brukar jag tillsätta kryddorna lite allt eftersom. Jag håller just på att experimentera med när i tillagningen olika kryddor ska tillsättas.
Det här är en bekväm variant där kryddningen bättras på dagen efter. Men att lägga ner hela kryddor precis före servering funkar inte. I och med att värmen är svag och locket är behåller de hela kryddorna något av sin charm.
Trastar är goda också. Och fasan. Samt struts, apropå fåglar. Kyckling trillar ju ner också. Efter en väldigt illa tillagad kalkon i USA har jag tämligen svårt med fågeln överlag.
Ja det där med när man skall tillsätta respektive kryddor är verkligen en hel vetenskap. En del kryddor förstörs ju av värme på bara några minuter, medan andra tål att värmas nästan hur länge som helst.
En god tumregel är att om man börjar känna lukten av kryddan så har man förmodligen lagt i den för tidigt, det betyder ju nämligen att de aromatiska ämnena har lämnat maträtten och begett sig ut i köket.
Till båtnad för kocken naturligtvis, men inte särskilt ekonomiskt. I bästa fall betyder det att man måste öka på dosen rejält för att få önskat resultat, i värsta fall att kryddan (främst då örtkryddor -- timjan undantagen) helt förlorar sin smak eller till och med förändrar den.
I detta specifika fall så är det nog inte så lämpligt att tillsätta kryddorna vid serveringen som jag i en hast skrev, men åtminstone någon gång under den sista 15-minuters genomköraren.
Nåja, kalkonklubbor är numera uppsatta på veckans shoppinglista. Det skall bli verkligt spännande att testa ditt recept!
Tycker hela kryddor behöver minst en halvtimme. Just torkad ingefära passar bra att bräsera länge. Svartpeppar blir beskt. Grova örtkryddor håller jag med om att de bör puttra med kanske en dryg kvart.
Problemet är inte att aromerna ger sig av så mycket som att de bryts ner.
En annan intressant sak är att tomatiga grytor helst inte bör bräsera mer än en dryg timme. Sjuder man tomatbaserade grytor mer än två timmar blir de trista. Fast det beror mkt på temperaturen också.
Fast i den här grytan passar det med de mildrade långkokta smakerna eftersom jag pigger upp den på slutet. I Indiner brukar mansmörfräsa kryddor och tillsätta på slytet, det kallas tempering.
I receptet står kalkonben. Ringde till Ingelsta Kalkon och de har klubba (ca 800 g), klubba med ovanlår ca 1,5-2 kg och enbart ovanlår ca 1,0 kg. Undrar därför vilket som använts i receptet.
Sidor