Mina bästa älgfärsbullar

Det här är mitt bästa recept på älgköttbullar just nu. Det är en jävla skillnad på att göra bra köttbullar på en nöthögrev- och fläskkarréblandning och en på rent älgkött. Så här gör jag, hur gör du och varför? Kommentera hemskt gärna.

I receptet använder jag glutenfritt ströbröd. Jag lider av glutenintolerans så för mig finns inget annat val och jag har inte heller testat göra det här receptet med vanligt ströbröd (då jag ju inte kan smaka av dem). Jag vet att det är en stor brist i receptet och ska jag gissa skulle jag säga att man kan tillsätta 0,5 dl ströbröd extra om man inte kör glutenfritt. Glutenfritt ströbröd suger åt sig mer vätska än vad vanligt ströbröd gör.

Kolla här hur du fixar till en schysst kantarellsås till köttbullarna.


Portioner: Ungefär 2 kg
Du behöver: 

1,5 kg färskött från älg (också bra att byta ut 25% av älgfärsen mot riktigt fet fläskfärs)
1 stor gul lök
2,5 dl vispgrädde
2 dl glutenfritt ströbröd (Finax)
2 ägg
6 enbär, rejält mortlade
0,5 tsk torkad timjan
2 tsk salt
1 tsk nymald svartpeppar
nymalen muskot efter smak
massor av smör för stekning

Gör så här: 

Mal först köttet på grov skiva och blanda köttet med saltet och pepparn.

Finhacka löken sådär analt som bara någon som älskar sin kniv gör det. Blir det någon stor lökbit kvar så ska den hackas också. All lök ska vara fint hackad. Fräs den sedan under minst 20 minuter i smör på medellåg temperatur.

Blanda grädde och ströbröd och låt det svälla i fem minuter. Blanda sedan ner ägg, lök (som har svalnat lite), kryddor och avsluta sen med att lassa ner färsen. Blanda otroligt noga. När du tycker att du är klar så blanda fem minuter ytterligare, du kommer tjäna på det. Ställ sedan smeten i kylen i minst en timma.

Nu ska vi steka och just steka i stekpanna måste vi göra. Jag vet att det finns slarviga människor som av ren jävla lathet väljer att ugnssteka köttbullarna och det är så klart helt fel. Köttbullar är tamefan som nanoteknologi - de viktiga egenskaperna sitter i ytan och utan ytegenskaperna så skulle vi lika gärna kunna skippa både nanoteknologin och köttbullarna och istället lira på med töntig mikroteknik och köttfärslimpor. Därför ska köttbullarna stekas. I smör. Punkt. Däremot är det ett hantverksmoment som måste tränas in genom trial-and-error och jag kan endast ge några tips.

För det första så tycker jag ni ska steka i gjutjärn eller kolstål. Vi behöver lagom med non-stick-egenskaper, inte någon jävla teflonyta men för egen del har jag förbannat svårt att få till stekningen i rostfritt stål. Jag stekte i två pannor parallellt igår, en kolstål och en gjutjärn, och resultatet blev bra precis lika.

Trilla ut smeten i små bollar. Jag gör i regel två batcher, en med lite mindre bollar att ha till traditionella svenska rätter och en batch med lite större köttbullar att ha i t ex italienska rätter och andra lägen då de ska ner i en sås av något slag.

Stek på medelhög till hög temperatur i alldeles för mycket smör. Det är lugnt för den hälsosamme, smöret kommer inte hamna i köttbullarna i högre grad bara för det finns rikligt av den, men du kommer inte behöva svära lite mycket över att saker fastnar i pannan. Att de blir helt sfäriska tycker inte jag alls är speciellt viktigt. Jag kan t o m tycka att de oregelbundna stekfacetterna blir lite vackra.

När är det klart? Har du en fin sticktermometer som är skapligt snabb kan du kolla dem i mitten. 60°C i mitten är perfekt, längre behöver du inte gå. Annars är det den gamla beprövade avsmakningsmetoden som gäller. Man ska vara rejält mätt efter att man gjort köttbullar.

Bild för Anders Johansson
2015-10-27
Av
Fotograf
Anders Johansson

Mer från Anders Johansson


Bild för Anders Johansson
Bild för Anders Johansson
Bild för Anders Johansson
Bild för Anders Johansson
Bild för Anders Johansson