Mors lilla olle - björnmacka med blåbärschutney
Jag begriper att det inte är så himla många som har tillgång till björnfärs, men det går jättebra att ersätta med annan viltfärs. I värsta fall funkar så klart även nötfärs, men mal den gärna väldigt grovt.
Blåbärschutneyn hittade jag först här men jag modifierade lite, dels med smakerna men i synnerhet med konsistensen. Jag ville ha tjock chutney för att göra min macka ätbar utan att blåbärsfläcka alla kläder.
Tid: 15 minuter (med chutneyn färdig)
Färsen
2-3 klarat smör
400 g grovmalen björnfärs (min färs var från hals, bog och lägg)
1 schalottenlök
1 vitlöksklyfta
1 enbär, ordentligt mortlat
0,5 tsk torkad timjan
salt och peppar
Blåbärschutney
1 msk neutral olja
2 gula lökar, skurna i skivor
2 jalapenos, finhackade
3 dl blåbär (frysta funkar finfint)
2 dl socker
2 1 tsk hela korianderfrön
0,5 tsk fänkålsfrön
0,5 mortlat enbär (alltså ett halvt enbär!)
1 tsk dijonsenap
1 dl rödvinsvinäger
1 msk sherryvinäger
Övriga grejer
2 supergoda baguetter
mer smör
majonnäs
strimlad spetskål
smörstekt skogssvamp (typ kantareller, trumpetsvamp eller trattisar)
Blåbärschutneyn
Hetta upp oljan och karamellisera lök och jalapeno. Det bör ta minst 40 minuter för att vi ska fram de där fina karamellsmakerna ur löken. Tillsätt sedan alla andra ingredienser och puttra svagt utan lock tills det blir riktigt fast konsistens på chutneyn när den är sval. Du måste alltså plocka ut lite på en sked emellanåt att svalna för att kolla konsistensen.
Färsen
Fräs lök och vitlök tillsammans med enbär och timjan i smör tills löken blir lite brynt i kanterna. Ta ur löken och höj temperaturen ordentligt. I med mer smör och fräs färsen så hett du bara kan. Jag tycker det är helt värdelöst att laga färs på annat sätt då det alldeles för lätt blir så att färsen kokar i sin egen köttsaft istället för att stekas. Vi vill ju ha stekyta, även på färsen.
Mackan
Dela baguetterna i två och klyv dem, fast så klart inte rakt igenom. Hetta upp smör i en stekpanna och stek snittytorna på mackorna rätt så hårt. Det ska så klart inte brännas men vi ska få en smörkrispig yta som är gyllenbrynt. Bred på majonnäs på insidan. Lägg på lite strimlad spetskål och lassa sen på ordentligt med stekt färs. Toppa med stekt svamp och blåbärschutney.
